Voor 4 personen.

Kenmerk Waarde
Thema's De kaart van

Ingrediënten

  • 4.0 eendenborstfilets
  • 200.0 gram kalfswang
  • 20.0 centiliter jus de veau
  • 1.0 liter court bouillon
  • hoi-sin
  • 100.0 gram bospeen
  • 20.0 gram roomboter
  • 4.0 groene asperges
  • 4.0 minimais
  • 4.0 bospeentjes

Bereiding

Voor de eendenborsten:
Snijd de eendenborsten aan de huidzijde een paar keer kruislinks in zodat er een ruitjespatroon ontstaat.
Bak de eendenborsten in een hete pan op de huidzijde zonder boter. Bak de borsten net zolang tot de huid krokant is geworden en goudbruin is gekleurd.
Gaar de eend daarna ongeveer 5 minuten in een heteluchtoven op 180°C .
Laat hem hierna nog 3 minuten rusten op een warme plek.
Trancheer de eendenborsten en breng op smaak met peper en zout.

Voor de kalfswang:
Bak de kalfswang op de vetlaag aan in een hete pan.Zet dan een pan met court bouillon op en breng aan de kook.
Leg de kalfswang erin en gaar hem ongeveer 5 tot 6 uur door rond de 80°C .
Haal de wang uit het vocht en portioneer hem tot de gewenste grootte.

Voor de bulgur:
Week de bulgur ongeveer 4 uur in lauw warm water.
Breng hierna de bulgur met het water aan de kook en laat het 60 minuten langzaam garen.
Giet de bulgur af en breng het op smaak met zout.

Voor de just van hoi-sin:
Breng de jus de veau aan de kook en meng de hoi-sin door de jus.
Proef of de jus de gewenste hoi-sin smaak heeft.

Voor de wortelcrème:
Schil de wortels en snijd in kleine stukken. Kook ze in een pan ruim zoutwater.
Als de wortels goed gaar zijn: afgieten en pureren in de keukenmachine.
Voeg een grote klont roomboter toe en eventueel wat kookvocht.
Zeef het vervolgens door een fijne bolzeef.

Voor de groenten:
Zet een grote pan met ruim zoutwater op en breng het aan de kook.
Schil de bospeen en de groene asperges en snijd bij de asperges het kontje eraf.
Blancheer de groentes beetgaar ongeveer 4 tot 6 minuten.