Kenmerk Waarde
Techniek Vacumeren
Thema's De kaart van

Ingrediënten

  • 250.0 gram kreeftbouillon
  • 5.0 gram agar
  • 100.0 gram zeeduivelwangetjes
  • 200.0 gram meloencoulis
  • 50.0 gram poedersuiker
  • 25.0 gram boter
  • 50.0 gram chilisaus
  • 40.0 gram sesamzaadjes
  • 40.0 gram bloem
  • zalmforeleitjes
  • frisee
  • vene cress
  • shiso purple
  • tahoon_cress

Bereiding

Maak een kreeftgelei van de kreeftbouillon en 3 gram agar-agar. Laat de gelei dun uitvloeien en opstijven. Steek vervolgens uit.

Trek de zeeduivelwangetjes vacuüm en gaar op een lage temperatuur (65 graden) ongeveer 10 minuten.

Snijd de appel en paprika julienne.Maak een rouleau van Noordzeekrab met het noriblad, het vlees van de noordzeekrab en de julienne gesneden appel en paprika.

Maak een gel van de meloencoulis en de rest van de agar-agar (2 gram).

Maak een kletskop van sesam met de poedersuiker, de boter, de chilisaus, het sesamzaad en de bloem.

Garneer het gerecht met zalmforeleitjes en een lichte salade van frisee en verschillende soorten cress.