Sous-Vide

langzaam garen van vacuüm verpakte
voedingsmiddelen op een lagere temperatuur

Lange tijd werd er in de professionele gastronomie nogal sceptisch gekeken naar chefs die kookten met de sous-videtechniek. Dit is inmiddels bijgesteld. ‘Zakjeskoken’ is dan ook geen goed synoniem meer. De volgende termen zijn beter van toepassing op sous-videgaring:
Perfect cuisson | Optimaal smaakbehoud | Betere infusie van smaken

64°C gegaard = perfecte eidooier

 
  • Door gerechten van tevoren te bereiden, worden het productieproces en de serviesdoorgifte verlegd.
  • Eenmaal in een waterbad op de juiste tijd en temperatuur ingesteld, heeft het product geen aandacht meer nodig.
  • Minder à la minute bereidingen.

    Schone en efficiënte werkmethode.
 
 
  • Ruimtebesparing na garing in koeling of diepvries (vacuümzakken nemen minder ruimte in dan bakken en pannen).
  • Reductie van smaakstoffen

    (specerijen, olie, bouillon en gedistilleerd).
  • OPTIMALE GARING
    =
    OPTIMAAL GENOT VOOR DE GAST.
 

5 tips voor een sous-vide bereiding

 

• Verwijder de lucht bij sousvidegaring.
• Gebruik altijd rauwe producten uit een goed gekoelde koeling en vacumeer niet warm.
• Bacteriën worden meegevacumeerd, dus werk altijd hygiënisch; schone handen, schone snijplanken enzovoort.
• Zorg ervoor dat het terugkoelproces in orde is; een blastchiller heeft de voorkeur.
• Bewaarmogelijkheid en houdbaarheid van vacuüm bereid voedsel is sterk afhankelijk van de bereikte temperatuur. Raadpleeg hiervoor altijd de hygiënecode of laat het resultaat onderzoeken, teneinde de houdbaarheidsdatum te kunnen bepalen (deze is dan altijd afhankelijk van dezelfde hygiënische werkmethodieken).

 

Alle producten voor een perfecte sous-vide bereiding