Culinair avonturier René Pluijm brengt een ode aan stoofgerechten


"Stoof is ons geloof"

Liefde voor de keuken en van een droom werkelijkheid maken; culinair avonturier René Pluijm is ontzettend veelzijdig als het gaat om het uitdragen van onze eetcultuur. Binnen die eetcultuur heeft stoven wereldwijd een prominente plek. “Jaren geleden speelde ik al met de gedachte om iets met stoven te doen. Toen collega-kok Yari Wubbenhorst in Coronatijd met een thuisconcept voor stoverij kwam, zijn we eens gaan praten en hebben we het concept ‘stoof’ ontwikkeld. Dit verkopen we in de werkplaats ‘Pluijm’s Eetbare Wereld’ in IJmuiden. We hebben inmiddels alweer twaalf gerechten ontwikkeld en de mensen staan in de rij voor ons patatje stoofvlees.

Ons motto ‘stoof is ons geloof’ dragen we hiermee uit als geen ander. Want waar je ook komt, er wordt overal ter wereld gestoofd.”

Stoven met René Pluijm: zijn visie en tips

Wereldwijde stoofinspiratie

Voor zijn stoofgerechten, heeft René wereldwijd inspiratie opgedaan. Maar natuurlijk begon het met de stoof van zijn moeder. “Het is allemaal begonnen met de pleursoep of pleurstoof van mijn moeder. Alle restjes uit de koelkast werden in bouillon gestoofd en daarmee maakte zij de heerlijkste gerechten. Haar pleurstoof is inmiddels beroemd. Buiten de deur heb ik veel inspiratie opgedaan in het Caraïbisch gebied waar ik heb gewoond en gewerkt. Het heeft bijvoorbeeld geleid tot onze Jamaican Jerk Chicken. Ons best lopende stoofgerecht met veel specerijen als bijvoorbeeld piment, maar ook met ketjap, sinaasappelsap en limoen. Maar ook van ‘rendang’ of ‘smokey goulash’ kan ik ontzettend genieten.

"Wat ik ook ontzettend gaaf vind, is het ondergronds stoven. Bijvoorbeeld het klassieke Portugese gerecht ‘Cozido’ dat in de vulkanische grond op de Azoren wordt gemaakt."

Er wordt dan een grote pan gevuld met aardappels, grove groenten en vlees of vis. Om die pan worden doeken gewikkeld en dan gaat het zo’n zeven uur de grond in. Andere inspirerende voorbeelden zijn de ‘Zarb’ uit Jordanië en het gestoofde lamsvlees van de Faeröer eilanden.”


Culinair avonturier René Pluijm

Ambacht van stoofvlees in de hand van de meester

Stoven sluit volledig aan op de visie van René. “Ik vind dat als we een dier eten, je een dier moet kiezen dat een goed leven heeft gehad met veel vrijheid en goed voer

Altijd het meest malse stukje vlees kiezen, is voor luie eters. Het mooie van stoven is dat je ieder onderdeel van het dier kunt gebruiken. Denk aan de nek, riblappen of poten. Het is voor een kok goedkoper en ook nog eens schofterig lekker.

Wat voor techniek de kok gebruikt, is aan hem zelf. Ouderwets in een gietijzeren pan als bijvoorbeeld de ‘Dutch oven’ of met innovatieve apparatuur. Zo experimenteer ik bijvoorbeeld met een zogenaamde ‘Blast chiller’ die ik bij HANOS heb aangeschaft. Hiermee kan ik zelf de temperatuur en duur instellen waarna het, na het bereiken van de juiste garing, direct in de machine wordt ingevroren. Een mooie innovatie. Net als het nu populaire sous-vide garen. Dat levert echt mooie resultaten op. Maar hoe je ook stooft, het ambacht zit in de hand van de meester. De kok bepaalt de kwaliteit van het gerecht.”

Tip van René: benut de kracht van eenvoud

René zit vol met ideeën voor de meest verrassende stoofgerechten, maar zijn ultieme tip is toch wel: benut de kracht van eenvoud. “De basis van ieder goed stoofgerecht zit hem in de beste producten.

"Dus koop een goed stuk vlees of vis dat optimaal verzorgd is en doe daar je voordeel mee. Als je dat hebt, kun je eens gaan experimenteren."

Denk aan het pekelen van vlees, laat bijvoorbeeld kalkoensvlees eens in nacht in karnemelk liggen en leg riblappen een nachtje in rode wijn met laurier, jeneverbes en kruidnagel. Wat vervolgens belangrijk is, is dat je de temperatuur bepaalt, goed let op de volgorde van de toevoeging van ingrediënten, je de juiste smaken toevoegt en zo toewerkt naar de ultieme garing. Dan zul je zien dat je door te stoven de mooiste gerechten kunnen creëren.”

Stoven met René: Jamaican Jerk Chicken

Hoewel René nooit op Jamaica is geweest, heeft hij veel kunnen proeven van de zogenaamde ‘jerk’ techniek. “De ‘jerk’ techniek is het marineren van vlees in een zee van kruiden. Piment of Jamaican pepper zijn de belangrijkste ingrediënten. Daarna wordt het vlees, met name kip, geroosterd. Met deze techniek wordt het vlees licht pikant en zeer aromatisch."

Het recept 'op z’n Pluijms'

“Ik kan uren praten over mijn belevenissen in het Caraïbisch gebied, maar dit gebied proeven is nog veel leuker. Het recept? Dat doe ik op z’n Pluijms. Dus zonder exacte hoeveelheden. Het ligt er namelijk maar net aan hoeveel kip je gaat gebruiken en ik ben van mening dat je kookt met je hart en je een gerecht naar eigen voorkeur bereidt. Voor de één is dat met wat meer gember, de ander gebruikt meer rode peper. Ga vooral aan de slag en zet het naar je hand!”

Bekijk het recept

Jamaican Jerk Chicken

Stoven | HANOS

Alles over stoven

Het vraagt een beetje geduld, maar stoven is een bereidingswijze die zich bij uitstek leent voor de koudere maanden. Door vlees zacht en traag te garen wordt het heerlijk mals en krijgen kruiden, specerijen en andere smaakmakers de tijd om een verwarmend gerecht vol smaak te vormen.

Alles over stoven


Meer inspiratie

Inspiratie en recepten voor de winter

Warmte van de winter

Bij HANOS vindt u alles voor het creëren van een warme winter!

Laat u inspireren