Tips van onze poelier
Maak heerlijke wildgerechten voor uw gasten
Het wildseizoen is voor velen één van de culinaire hoogtepunten van het jaar. Onze poelier heeft daarom drie tips voor u: Anjou duif, Caneton Croisé en Hollandse haas. Vlees met een verfijnde wildsmaak, dat u de mogelijkheid geeft om een heerlijk hoofdgerecht te serveren, zowel qua smaak als presentatie. Lees hieronder meer over de bereiding en bekijk de producten.
Anjou duif
Duif is een echte delicatesse met een onderscheidende smaak, die zich het best laat omschrijven als een verfijnde wildsmaak. De Anjou duif is hierin de absolute top en voldoet aan de hoogste kwaliteitseisen. In deze Franse regio worden de dieren op een zo natuurlijk mogelijke manier gefokt. Ze krijgen enkel eten van de ouders en kunnen daarna zelf op zoek gaan naar voedsel. De duiven worden nauwelijks bijgevoerd en voeden zichzelf met al het lekkers dat deze regio te bieden heeft, daarnaast leven ze gedeeltelijk ook buiten in volières. Dit zorgt voor de unieke en pure smaak. Bekijk hieronder hoe u filets van duif bereidt. De uitgebreide receptuur vindt u op FoodXperience.
1. Verwijder de poten en vleugels van de duif. Zorg dat het velletje zoveel mogelijk op de duif blijft zitten.
2. Snijd de duif ‘en coffre’. Laat de filets op het karkas zitten en snijd de boutjes en vleugeltjes eraf.
3. Braad de duif rondom aan in olie met boter gedurende 10 minuten op hoge temperatuur.
4. Gaar de duif in de oven na voor 5 minuten op 150°C. Laat hem daarna ongeveer 10 minuten rusten op een warme plek of bedek hem met aluminiumfolie.
5. Snijd de filets van het karkas.
Caneton Croisé
Deze kleine eend is een kruising tussen een wilde en een tamme eend en wordt in Frankrijk geteelt met vrije uitloop. Door de kruising met de wilde variant worden de eenden niet te zwaar, ligt het vetpercentage lager en neigt de smaak ook meer naar wilde eend. Caneton croisé is een ware traktatie op uw kerstmenu! Bekijk hieronder hoe u een canentonfilet met bramensaus en pani puri op tafel zet. De uitgebreide receptuur vindt u op FoodXperience.
1. Frituur de pani puri 1 voor 1 in hete olie en draai ze goed rond, zodat ze gaan souffleren.
2. Gaar de eendenbouten in bouillon met een lepel ganzenvet op zacht vuur.
3. Snijd het vet voorzichtig in en breng bouillon aan de kook. Leg de filets hier voor 8 minuten in, dep droog en bak daarna krokant in de pan.
4. Verwarm zonnebloemolie met verse tijm, rozemarijn en een teentje knoflook tot maximaal 90°C in een pan en gaar aardappelplakjes in deze olie.
5. Pureer de bramen met de bramenlikeur. Kook het mengsel voor 1/3 in.
6. Schil kleine bietjes en gaar deze in een mengsel van ½ bietensap en ½ bouillon.
Hollandse haas
Hollandse haas wordt ook wel ‘het rode goud’ genoemd. Niet voor niets, want hier kennen we mooie, dikke, volle hazen die leven in bosrijke gebieden, heidevelden en in de polders tussen de bloembollen en spruitgewassen. Bekijk hieronder hoe u filets van haas bereidt. De uitgebreide receptuur vindt u op FoodXperience.
1. Kruid de hazenrug met peper en zout.
2. Braad de hazenrug rondom aan in olie en boter. Arroseer het vlees met de boter en olie.
3. Plaats de hazenrug op een rooster in de oven en gaar voor 5 minuten op 170°C. Laat het vlees daarna rusten op een warme plek.
4. Snijd de filets en de haasjes uit de rug-karkassen.
Meer inspiratie
Wild & gevogelte
Nergens in Europa vindt u ook een vergelijkbaar assortiment wild en gevogelte uit de vrije natuur. Wij vertellen u er alles over.