"Ik wil geen kok zijn die alleen het mooiste van het dier gebruikt, en dit doen we ook zeker niet."
De finishing touch
De grootste uitdaging vindt Leendert misschien wel de garnituren. “Uiteindelijk is de bereiding van het vlees simpelweg bakken. Ik denk dat je de meeste schwung kunt geven aan de groenten die je gebruikt”. Dat er vooral wordt gewerkt met seizoensgroenten, wil niet zeggen dat sommige groenten in bepaalde perioden niet worden gebruikt. “Tomaat is bijvoorbeeld echt een zomergroente. In de winter komt tomaat uit blik. Dan verwerken we dit liever in de jus om deze fraîcheur en binding te geven”. Groenten die rechtstreeks als garnituur worden gebruikt, zijn wel in het seizoen. “In de winter zijn dit bijvoorbeeld de knollen en peentjes”.

“Ik vind het vooral belangrijk dat een gerecht niet te zwaar is. Als je uit eten gaat, hoeveel gangen je dan ook neemt, moet je niet halverwege al denken: ‘ga ik het einde wel halen?’. Je wil niet dat gasten halverwege al vol zitten. Als je een heerlijk diner hebt gehad, dan zit je pas aan het einde van het diner lekker vol.”. Dit evenwicht wordt bewaard door wat er bij het vlees wordt geserveerd. Leendert adviseert: “Werk niet te veel met vet en room. De groentepurees die wij gebruiken zijn puur groente en olie, geen melk en boter. Zoek de balans: genoeg vezels, genoeg afwisseling. Maar werk ook weer niet te veel met puree. Gasten willen ook iets te kauwen hebben. Ons uiteindelijke doel is dat onze gerechten iets opwekkends hebben. Alleen zo voldoen we aan de hoge verwachtingen die onze gasten hebben”.
Wat betreft saus werken Leendert en zijn team altijd met een basisjus. “We trekken een neutrale jus van kalfsbotten. Hiermee maken we de volgende bereiding voor de kant die we uitwillen. Als ik een hertenjus wil hebben, dan werk ik met de basisjus en voeg ik hier op basis van de botten en afsnijdsels de smaak van hert aan toe.
Ook worden er wel eens onderdelen van het dier gebruikt om smaak toe te voegen. “We hebben ook wel eens hertenwangen gebruikt. Als je die in jus gaart met smaakstoffen en ui, dan heb je niet alleen een lekkere hertenwang voor bij het gerecht, maar ook een jus die ontzettend rijk van smaak is. Op deze manier zetten wij de moderne wildtechniek in: de smaak van wild juist gebruiken en accentueren”.
Als laatste tip zegt Leendert: “Kijk ook vooral wat je met het gerecht wil doen. Wil je bijvoorbeeld een fris tussengerecht creëren of juist een wat zwaarder gerecht? Wil ik bijvoorbeeld een ouderwets gevoel opwekken, dan gebruik ik kaneel of koekkruiden. Wil ik iets frissers, dan gebruik ik bijvoorbeeld enkel steranijs. De beleving die jouw gerecht teweeg brengt, kun je sturen met de toevoegingen en de jus die je gebruikt”.