De Echoput - Hét wildrestaurant met een moderne wildkeuken
Op een bijzondere plek in de Kroondomeinen, de bossen van Paleis het Loo op de Veluwe in Gelderland, kwam 65 jaar geleden de familie Klosse naar de Echoput. Dit was het begin van een rijke geschiedenis. Sindsdien is de Echoput gegroeid van een theehuis tot sterrenrestaurant en een luxe 5-sterren designhotel met vergaderruimtes, hotelbar en kookschool. Met als specialiteit nog altijd wild en wijn-spijs combinaties, maar dan in het licht van de moderne wildkeuken.
De Echoput staat bekend om haar wild- en natuurkeuken. Bomen, struiken, kruiden, planten, groenten, wild, paddenstoelen; alle vruchten uit de bosrijke omgeving worden verwerkt tot de lekkerste gerechten en krijgen een plekje op de kaart. Zo gaat het team in de keuken dagelijks naar buiten om te kijken naar de mooiste producten van dat moment. Hierdoor kunnen de gasten genieten van het beste dat de natuur te bieden heeft!
HANOS bezocht dit bijzondere bedrijf en kreeg een kijkje in de keuken. Het verhaal en de tips van chef-kok Leendert Scholtus leest u hieronder.
Leendert is sinds 16 maart 2020 werkzaam als chef bij de Echoput, maar een onbekende van het bedrijf is hij zeker niet. “Van 2010 tot 2014 ben ik hier ook al vier jaar chef geweest” vertelt hij. “Daarna heb ik een tijd lang bij verschillende zaken gewerkt en ook een eigen zaak gehad. Uiteindelijk trok het toch om hier weer terug te komen en De Echoput had op dat moment een nieuwe chef nodig”. En zo geschiedde.
"Dit is een plek waar mensen met verwachtingen komen. Die hoge verwachting wil je waarmaken."
Chef-kok Leendert omschrijft De Echoput als een plek waar mensen met verwachtingen komen. “Maar wat die verwachtingen zijn, dat verschilt per persoon. De één wil simpelweg op niveau eten en is neutraal in de verwachting. Maar er zijn ook mensen die er echt voor sparen om hier te komen eten en die goed in de watten gelegd willen worden. Die hoge verwachting wil je waarmaken”.
De moderne wildtechniek
De Echoput staat als wildrestaurant bekend om haar ‘moderne wildtechniek’, een techniek waar Jaap Klosse zich destijds ook al mee bezighield. “In de jaren ’50 was De Echoput een theehuis waar een simpele hap werd geserveerd voor een paar gulden. Toch was Jaap Klosse zijn tijd ver vooruit en volgde de ontwikkelingen van de Franse keuken op de voet, behalve op het gebied van wild.
Een te lange periode van besterven en dikke, rijke en adellijk smakende sauzen waren voor hem de aanleiding om een meer verfijndere keuken te ontwikkelen”. Met deze wildspecialiteiten werd De Echoput één van de eerste sterrenrestaurants van Nederland. Later specialiseerde de keuken zich verder met wijn-spijs combinaties.
Chef-kok Leendert omschrijft deze moderne wildtechniek als volgt: “Als ik aan de “oude” wildtechniek denk, dan denk ik aan stinkend wild waarvan je de smaak moet verdoezelen met wijnen en kruiderijen. Zo zie ik wild niet. Wild heeft een mooie, pure smaak en als het vers is, dan heeft het helemaal geen stank. Het is dus niet nodig om de smaak van wild te verdoezelen. In de moderne wildtechniek vind ik het juist de kunst om met deze wildsmaak te werken en manieren te zoeken die deze smaak naar voren brengen en aanvullen”.
"In de moderne wildtechniek vind ik het juist de kunst om met deze wildsmaak te werken en manieren te zoeken die deze smaak naar voren brengen en aanvullen."
“Het mooie van wild is dat je afkomst kunt proeven. Een hert op de Veluwe eet wat anders dan een hert in Schotland of Polen. Dit proef je terug in de smaak van het vlees. Ook hiermee kun je experimenteren. Zelf gebruiken wij bij De Echoput vlees van “dichtbij”, dus wild uit Nederland en het liefste ook nog van de Kroondomeinen. We exporteren geen wild uit andere landen. Juist de beperking wordt dan de uitdaging en dat vind ik leuk. We hebben bijvoorbeeld geen houtsnip, dus werken we met ander gevogelte”.
Werken met producten van dichtbij beperkt zich bij De Echoput niet alleen tot vlees; ook bij de garnituren wordt rekening gehouden met de afkomst van het product. Hierbij spelen de seizoenen een belangrijke rol. Leendert vertelt: “We draaien het hele jaar door en hierin volgen we de seizoenen. Dit leidt soms tot beperkingen. Dan krijgen we bijvoorbeeld de vraag ‘Waarom ligt er geen tomaat op het bord?’, maar die is dan niet in het seizoen. Aan de andere kant biedt dit een mooie uitdaging en schotelen we telkens andere interessante gerechten voor”.
Gevogelte
Op het gebied van gevogelte vertelt Leendert het volgende: “Wat betreft gevogelte werken wij veel met eend. Ik bereid gevogelte het liefste op het karkas. De pootjes bereiden we hierbij wel apart, deze wil je toch wel konfijten of bereiden in jus.”
Wanneer er massa gedraaid moet worden, kiest Leendert liever voor sous-vide voorbereiding: “Wanneer we massa moeten draaien, dan gebruik ik liever filetjes. Dan kun je het wel prima van tevoren sous-vide garen op karkas en vervolgens uitsnijden. Daarna hoef je alleen nog maar de laatste bereiding te doen. Dit voorkomt dat je de hele avond staat te snijden en je niet met andere bereidingen bezig kunt houden. Bij sous-vide bereiding van gevogelte houd ik een temperatuur aan van 60 °C”. Bij gevogelte zeg ik altijd: ‘vooral geen te lage temperatuur’. Ik zie wel eens dat mensen temperaturen aanhouden van 54 °C. Dan weet je zeker dat hij niet doorslaat, maar het vlees moet wel gegaard worden. Door de garing krijg je extra smaak”. De tijd die Leendert aanhoudt is afhankelijk van het soort gevogelte: “Een houtduifje heeft bijvoorbeeld drie kwartier nodig, maar een kooieend met dik vlees doet er algauw anderhalf uur over, als het niet langer is”.
Nieuwe technieken
Om gasten een bijzondere beleving te bieden, is De Echoput altijd op zoek naar nieuwe ideeën en technieken. “We zijn nu bezig met het testen van een nieuw idee, waarbij we gevogelte garen in hooikisten. Dit is een oude techniek die vroeger vooral werd toegepast bij hammen. Toen waren er nog geen slowcookers en sous-vide bereiding. Er werden toen grote geïsoleerde houten kisten gebruikt die werden gevuld met hooi. De hammen werden toen uit de pan meteen in zo’n kist geplaatst. Dit ging broeien, waardoor de ham nog uren de kans kreeg om na te garen.
Wij willen dit principe nu toepassen met houtduif en sigarenkistjes. Nadat de houtduif is gebraden, plaatsen we deze in een hooikistje met kruiden en heide. Dit branden we, zodat het warmte en reuk heeft. Vervolgens gaat het kistje dicht, zodat de warmte rustig door kan trekken en het vlees mooi doorgaart. Dit kistje kunnen we vervolgens zo op tafel bij de gast zetten, zodat de gast kan zien hoe het vlees wordt bereid. Vervolgens maken we de bereiding in de keuken af”. Het is volgens Leendert niet eens zozeer de techniek die het leuk maakt, maar vooral het feit dat je de keuken op deze manier naar je gast kunt brengen.
Klein wild
“Voor klein wild gebruiken wij voornamelijk haas. Ik houd hierbij een kerntemperatuur aan van 58 °C. Ik bereid dit ook het liefste op karkas”. Het stukje beleving waarvoor gasten naar De Echoput komen, komt terug in de manier waarop Leendert en zijn team omgaan met de bereiding. “Als ik haas op karkas bereid, kan ik gasten de hele haas laten zien. Vervolgens gaat deze terug naar de keuken om de hazenrug te bereiden. Gasten zien dan precies wat er met hun vlees is gebeurd”. Ook bij klein wild geldt dat wanneer er massa bereid moet worden, Leendert liever kiest voor een sous-vide bereiding.
“Wij kiezen liever voor haas dan voor konijn. Voor konijn gebruik je een andere techniek. Konijn moet je helemaal garen. De uitdaging bij konijn is het droge, witte vlees. Om dit droge tegen te gaan, is het serveren van een goede saus of jus belangrijk. Wij kiezen liever voor haas vanwege zijn rode vlees dat minder droog is”.
Groot wild
Wat betreft groot wild serveert De Echoput onder andere ree, zwijn en voornamelijk hert. Leendert werkt bij hert het liefste met de rug. “Dit is het mooiste stukje van het dier. Dat willen we onze gasten graag laten proeven. Het past ook bij ons; we zijn omgeven door bos en door herten. We halen op die manier de beleving van buiten echt naar binnen. Bovendien is rugvlees mals en makkelijk te bereiden. Gewoon garen op 60 °C”. Dit garen doet Leendert het liefst zo laat mogelijk, niet ’s middags al: “Dan is het vlees zo vers mogelijk en blijven de kleur en kwaliteit goed”.
“Zwijn en ree bereid ik op een vergelijkbare manier. Hierbij gebruiken we ook de rug, maar ook andere delen zoals bouten”. Leendert gebruikt het liefst zo veel mogelijk van het dier, zodat er zo min mogelijk verspild wordt. “Van de botten kun je prima jus trekken en van het restvlees maak je mooie stoofpotten. De jus heb je uiteindelijk toch nodig en ook met stoofvlees kun je mooie dingen maken. Als je met meerdere gerechten werkt, dan is het leuk om het stoofvlees ook te verwerken in één van deze gerechten. Gasten zien dat je het hele dier gebruikt en waarderen dit ook. Ik wil geen kok zijn die alleen het mooiste van het dier gebruikt, en dit doen we ook zeker niet”.
"Ik wil geen kok zijn die alleen het mooiste van het dier gebruikt, en dit doen we ook zeker niet."
De finishing touch
De grootste uitdaging vindt Leendert misschien wel de garnituren. “Uiteindelijk is de bereiding van het vlees simpelweg bakken. Ik denk dat je de meeste schwung kunt geven aan de groenten die je gebruikt”. Dat er vooral wordt gewerkt met seizoensgroenten, wil niet zeggen dat sommige groenten in bepaalde perioden niet worden gebruikt. “Tomaat is bijvoorbeeld echt een zomergroente. In de winter komt tomaat uit blik. Dan verwerken we dit liever in de jus om deze fraîcheur en binding te geven”. Groenten die rechtstreeks als garnituur worden gebruikt, zijn wel in het seizoen. “In de winter zijn dit bijvoorbeeld de knollen en peentjes”.
“Ik vind het vooral belangrijk dat een gerecht niet te zwaar is. Als je uit eten gaat, hoeveel gangen je dan ook neemt, moet je niet halverwege al denken: ‘ga ik het einde wel halen?’. Je wil niet dat gasten halverwege al vol zitten. Als je een heerlijk diner hebt gehad, dan zit je pas aan het einde van het diner lekker vol.”. Dit evenwicht wordt bewaard door wat er bij het vlees wordt geserveerd. Leendert adviseert: “Werk niet te veel met vet en room. De groentepurees die wij gebruiken zijn puur groente en olie, geen melk en boter. Zoek de balans: genoeg vezels, genoeg afwisseling. Maar werk ook weer niet te veel met puree. Gasten willen ook iets te kauwen hebben. Ons uiteindelijke doel is dat onze gerechten iets opwekkends hebben. Alleen zo voldoen we aan de hoge verwachtingen die onze gasten hebben”.
Wat betreft saus werken Leendert en zijn team altijd met een basisjus. “We trekken een neutrale jus van kalfsbotten. Hiermee maken we de volgende bereiding voor de kant die we uitwillen. Als ik een hertenjus wil hebben, dan werk ik met de basisjus en voeg ik hier op basis van de botten en afsnijdsels de smaak van hert aan toe.
Ook worden er wel eens onderdelen van het dier gebruikt om smaak toe te voegen. “We hebben ook wel eens hertenwangen gebruikt. Als je die in jus gaart met smaakstoffen en ui, dan heb je niet alleen een lekkere hertenwang voor bij het gerecht, maar ook een jus die ontzettend rijk van smaak is. Op deze manier zetten wij de moderne wildtechniek in: de smaak van wild juist gebruiken en accentueren”.
Als laatste tip zegt Leendert: “Kijk ook vooral wat je met het gerecht wil doen. Wil je bijvoorbeeld een fris tussengerecht creëren of juist een wat zwaarder gerecht? Wil ik bijvoorbeeld een ouderwets gevoel opwekken, dan gebruik ik kaneel of koekkruiden. Wil ik iets frissers, dan gebruik ik bijvoorbeeld enkel steranijs. De beleving die jouw gerecht teweeg brengt, kun je sturen met de toevoegingen en de jus die je gebruikt”.
Recept van De Echoput
Chef Leendert deelt één van zijn recepten met u: hert (filet en stoofvlees) met spitskool en een krokante salade van pompoen en saus van aardpeer.
Benieuwd naar hoe u dit recept bereidt? U vindt de benodigde ingrediënten en de bereidingswijze op ons online culinaire inspiratieplatform FoodXperience.
Bekijk het recept
Zelf deze beleving ervaren?
Hotel & Restaurant De Echoput
Amersfoortseweg 86, 7346 AA Hoog Soeren
www.echoput.nl
Meer inspiratie
Wild & gevogelte
Wij zijn toonaangevend als het gaat om wild en gevogelte. Het hele jaar door gaan wij voor u op jacht naar de beste wildspecialiteiten.