De Echoput - Hét wildrestaurant met een moderne wildkeuken

"Dit is een plek waar mensen met verwachtingen komen. Die hoge verwachting wil je waarmaken."

Chef-kok Leendert omschrijft De Echoput als een plek waar mensen met verwachtingen komen. “Maar wat die verwachtingen zijn, dat verschilt per persoon. De één wil simpelweg op niveau eten en is neutraal in de verwachting. Maar er zijn ook mensen die er echt voor sparen om hier te komen eten en die goed in de watten gelegd willen worden. Die hoge verwachting wil je waarmaken”.

De moderne wildtechniek

De Echoput staat als wildrestaurant bekend om haar ‘moderne wildtechniek’, een techniek waar Jaap Klosse zich destijds ook al mee bezighield. “In de jaren ’50 was De Echoput een theehuis waar een simpele hap werd geserveerd voor een paar gulden. Toch was Jaap Klosse zijn tijd ver vooruit en volgde de ontwikkelingen van de Franse keuken op de voet, behalve op het gebied van wild.

“Het mooie van wild is dat je afkomst kunt proeven. Een hert op de Veluwe eet wat anders dan een hert in Schotland of Polen. Dit proef je terug in de smaak van het vlees. Ook hiermee kun je experimenteren. Zelf gebruiken wij bij De Echoput vlees van “dichtbij”, dus wild uit Nederland en het liefste ook nog van de Kroondomeinen. We exporteren geen wild uit andere landen. Juist de beperking wordt dan de uitdaging en dat vind ik leuk. We hebben bijvoorbeeld geen houtsnip, dus werken we met ander gevogelte”.

Werken met producten van dichtbij beperkt zich bij De Echoput niet alleen tot vlees; ook bij de garnituren wordt rekening gehouden met de afkomst van het product. Hierbij spelen de seizoenen een belangrijke rol. Leendert vertelt: “We draaien het hele jaar door en hierin volgen we de seizoenen. Dit leidt soms tot beperkingen. Dan krijgen we bijvoorbeeld de vraag ‘Waarom ligt er geen tomaat op het bord?’, maar die is dan niet in het seizoen. Aan de andere kant biedt dit een mooie uitdaging en schotelen we telkens andere interessante gerechten voor”.

Nieuwe technieken

Om gasten een bijzondere beleving te bieden, is De Echoput altijd op zoek naar nieuwe ideeën en technieken. “We zijn nu bezig met het testen van een nieuw idee, waarbij we gevogelte garen in hooikisten. Dit is een oude techniek die vroeger vooral werd toegepast bij hammen. Toen waren er nog geen slowcookers en sous-vide bereiding. Er werden toen grote geïsoleerde houten kisten gebruikt die werden gevuld met hooi. De hammen werden toen uit de pan meteen in zo’n kist geplaatst. Dit ging broeien, waardoor de ham nog uren de kans kreeg om na te garen.

Wij willen dit principe nu toepassen met houtduif en sigarenkistjes. Nadat de houtduif is gebraden, plaatsen we deze in een hooikistje met kruiden en heide. Dit branden we, zodat het warmte en reuk heeft. Vervolgens gaat het kistje dicht, zodat de warmte rustig door kan trekken en het vlees mooi doorgaart. Dit kistje kunnen we vervolgens zo op tafel bij de gast zetten, zodat de gast kan zien hoe het vlees wordt bereid. Vervolgens maken we de bereiding in de keuken af”. Het is volgens Leendert niet eens zozeer de techniek die het leuk maakt, maar vooral het feit dat je de keuken op deze manier naar je gast kunt brengen.

Groot wild

Wat betreft groot wild serveert De Echoput onder andere ree, zwijn en voornamelijk hert. Leendert werkt bij hert het liefste met de rug. “Dit is het mooiste stukje van het dier. Dat willen we onze gasten graag laten proeven. Het past ook bij ons; we zijn omgeven door bos en door herten. We halen op die manier de beleving van buiten echt naar binnen. Bovendien is rugvlees mals en makkelijk te bereiden. Gewoon garen op 60 °C”. Dit garen doet Leendert het liefst zo laat mogelijk, niet ’s middags al: “Dan is het vlees zo vers mogelijk en blijven de kleur en kwaliteit goed”.

“Zwijn en ree bereid ik op een vergelijkbare manier. Hierbij gebruiken we ook de rug, maar ook andere delen zoals bouten”. Leendert gebruikt het liefst zo veel mogelijk van het dier, zodat er zo min mogelijk verspild wordt. “Van de botten kun je prima jus trekken en van het restvlees maak je mooie stoofpotten. De jus heb je uiteindelijk toch nodig en ook met stoofvlees kun je mooie dingen maken. Als je met meerdere gerechten werkt, dan is het leuk om het stoofvlees ook te verwerken in één van deze gerechten. Gasten zien dat je het hele dier gebruikt en waarderen dit ook. Ik wil geen kok zijn die alleen het mooiste van het dier gebruikt, en dit doen we ook zeker niet”.

“Ik vind het vooral belangrijk dat een gerecht niet te zwaar is. Als je uit eten gaat, hoeveel gangen je dan ook neemt, moet je niet halverwege al denken: ‘ga ik het einde wel halen?’. Je wil niet dat gasten halverwege al vol zitten. Als je een heerlijk diner hebt gehad, dan zit je pas aan het einde van het diner lekker vol.”. Dit evenwicht wordt bewaard door wat er bij het vlees wordt geserveerd. Leendert adviseert: “Werk niet te veel met vet en room. De groentepurees die wij gebruiken zijn puur groente en olie, geen melk en boter. Zoek de balans: genoeg vezels, genoeg afwisseling. Maar werk ook weer niet te veel met puree. Gasten willen ook iets te kauwen hebben. Ons uiteindelijke doel is dat onze gerechten iets opwekkends hebben. Alleen zo voldoen we aan de hoge verwachtingen die onze gasten hebben”.

Wat betreft saus werken Leendert en zijn team altijd met een basisjus. “We trekken een neutrale jus van kalfsbotten. Hiermee maken we de volgende bereiding voor de kant die we uitwillen. Als ik een hertenjus wil hebben, dan werk ik met de basisjus en voeg ik hier op basis van de botten en afsnijdsels de smaak van hert aan toe.

Recept van De Echoput

Chef Leendert deelt één van zijn recepten met u: hert (filet en stoofvlees) met spitskool en een krokante salade van pompoen en saus van aardpeer.

Benieuwd naar hoe u dit recept bereidt? U vindt de benodigde ingrediënten en de bereidingswijze op ons online culinaire inspiratieplatform FoodXperience.