De haas & wild konijn


Onze poelier vertelt - de haas

De Europese veldhaas en het konijn behoren beide tot de familie der Leporidae of haasachtigen. Het langgerekte, lenige “droge” lichaam van een haas rust op een paar slanke voorlopers en twee veel hoger gestelde, zeer krachtige achterlopers. Het lichaam is bedekt met verschillende soorten haar, met dekharen in de wildkleur. De beharing van de onderzijde van buik en staart is wit. De zwarte oorvlekken en de veel langere oren (lepels) onderscheiden een haas van een konijn.

Het leven van een haas

De haas is een niet-sociaal levend steppedier met een duidelijke voorkeur voor grote vlaktes (minimaal 5 ha.) Een haas kan zich langzaam maar ook zeer snel voortbewegen. Vertraagd hobbelen of versneld in galop.

"De spronggalop kent snelheden van wel 70 km per uur. Hazen rusten, slapen en jongen in een “leger”, niets meer dan een kuiltje in bouw- of grasland."

Als betrekkelijk kleine planteneter met veel natuurlijke vijanden heeft de haas een aanzienlijk voortplantingsvermogen. Tijdens de paarvorming gaat de moer (vrouwtje) de rammelaar (mannetje) soms letterlijk boksend te lijf, waardoor deze ernstige verwondingen kan oplopen. Het gaat hier dus niet, zoals men algemeen denkt, om gevechten tussen rammelaars.

Een selectieve voedselkeuze

De haas heeft een selectieve voedselkeuze, met een voorkeur voor kiemplanten, jonge plantendelen met een relatief laag celwandgehalte en akkeronkruiden zoals de paardebloem, kruisbloemigen, viooltjes en alle soorten klaver. 

De smaak 
Haas is een product met een wat sterkere specifieke eigen smaak.

"Doordat hazen voorkomen in bosrijke gebieden, heidevelden, maar ook in de polders tussen de bloembollen en spruitgewassen zullen zij ieder hun eigen individuele smaak hebben."

Een traditioneel Hollands gerecht is de “hazenpeper”. Dit kan op verschillende manieren gemaakt worden. De hiervoor verlangde vleessoorten kunnen zeer verschillend zijn. Schouders, bouten of poulet zijn gangbare delen.

Hazen beschikken over meerdere huidlagen. Bij de inkoop van haas kan er gekozen worden voor gevliesde of ongevliesde delen. Het zelf vliezen is een handeling die de nodige vaardigheid vereist. Het voordeel daarentegen is wel dat het product na het vliezen veel mooier oogt bij de presentatie.

De haas in het kort

Gewicht:

Halve haas: In de huid: 2 kilo panklaar : 1 – 1,2 kilo
¾ haas: In de huid: 2-3 kilo panklaar : 1,2 – 1,6 kilo
Volle haas: In de huid: 3 kilo + panklaar : 1,6 – 2,2 kilo

Leeftijdsbepaling:
Jonge hazen zijn te onderscheiden van de oudere exemplaren door het volgende:
• de huid tussen de oren zit los;
• het schaam of kruisbeen bestaat nog uit kraakbeen;
• het beenvlies aan het spaakbeen is nog niet met dat van de ellepijp vergroeid
• het spaakbeen is korter dan de ellepijp
• onder het gewricht zijn kleine uitsteeksels voelbaar

Geslacht:
Mannelijk: ram
Vrouwelijk: moer

Jachttijd:
15 oktober t/m 31 december

Kleur: 
Rood- grijsbruine vacht en lange oren met zwarte punten. Een witte ondervacht, grote amberkleurige ogen. De staart is van boven zwart en van onder wit. 

Herkomst: 
De haas komt in geheel Europa voor.

Kwaliteitsbepaling:
Bevleesdheid, heldere ogen zonder smet en niet teveel schotschade.

Opslaan:
In de huid: koelen & vriezen
Panklaar: vriezen & vacuum verpakt

Onderdelen:
Hele haas gevild, hazenrug, rugfilet, achterbouten, voorlopers en boutvlees.

 

In de onderstaande video laat onze wildspecialist zien hoe u een hazenrug kunt fileren en prepareren.

 

 


Het assortiment haas bij HANOS

Het assortiment bestaat onder andere uit hele haas, hazenbout en hazenrug met of zonder vlies.

Bekijk het assortiment haas


Laat u inspireren

Recepten met haas

Hollandse haas wordt ook wel ‘het rode goud’ genoemd. Niet voor niets, want hier kennen we mooie, dikke, volle hazen die leven in bosrijke gebieden, heidevelden en in de polders tussen de bloembollen en spruitgewassen. De culinaire mogelijkheden zijn enorm. Onze poelier vertelt graag hoe u de filets van haas bereid of bekijk verschillende recepten met haas op FoodXperience.

Beijk de recepten met haas

Hollandse haas

Onze poelier vertelt - het wild konijn

De vacht van een wild konijn is zandkleurig; de ondervacht is blauwachtig. Vooral op de rug hebben de haren van de vacht zwarte puntjes waardoor de rug donkerder is. De buik en de binnenzijde van de lopers zijn wit.

"Anders dan hazen leven wilde konijnen in kolonies in holen onder de grond , ook wel bouw, kast of wrang genoemd. "

De afkomst

Het wilde konijn is afkomstig uit Zuidwest Europa en Noord Afrika. Daar werd al sinds het begin van onze jaartelling gejaagd op wilde konijnen met fretten.

Alle rassen tam konijn stammen af van het wilde konijn. In Nederland komt wild konijn bijna overal voor op “drogere” gronden.

 

Voornamelijk een planteneter

Het voedsel van het wild konijn is plantaardig en bestaat hoofdzakelijk uit grassen, helm en allerlei soorten kruiden, groenten en eventueel schors en bast.

Wild konijn heeft rose vlees. Het is niet wit zoals van tam konijn maar ook zeker niet rood zoals dat van haas. Het vlees ruikt, hoe vers ook, altijd ietwat naar urine. Dit kan worden gemaskeerd door het vlees te weken in melk of karnemelk. Ook marineren in een lichte zoete marinade kan de wat penetrante geur en smaak doen afnemen.

Het wild konijn in het kort

Gewicht:
In de huid: 1-2 kg
panklaar: 500 gram – 1200 gram

Leeftijdsbepaling:
Bij een oud konijn bestaat het schaam- en kruisbeen uit hard been en is het spaakbeen met de ellepijp verkleefd. Het spaakbeen is even lang of langer dan de ellepijp.

Herkomst:
Het wild konijn komt voor in vrijwel geheel west- en midden Europa en Australië.

Geslacht:
Mannelijk: ram
Vrouwelijk: voedster

Jachttijd:
15 augustus t/m 31 januari

Kleur: 
De vacht is grijs-bruin, en in de nek oker-kleurig. De oorpunten hebben een dun donker randje aan de buitenzijde. De korte staart is zwart van boven en wit van de onderkant. De konijnharen hebben een zwart puntje. De buik en de binnenzijde van de lopers zijn wit.

 

Kwaliteitsbepaling:
Bevleesdheid, heldere ogen zonder smet en niet teveel schotschade.

Opslaan:
Koelen: in de huid
Vriezen: in de huid of gevild en vacuüm verpakt

Onderdelen:
Panklaar, hele rug, rugfilet, achterbout.



Meer inspiratie

Lees alles over wild

Wild & gevogelte

Wij zijn toonaangevend als het gaat om wild en gevogelte. Het hele jaar door gaan wij voor u op jacht naar de beste wildspecialiteiten.

Lees meer