Vis, schaal- en schelpdieren van het voorjaar

Vis, schaal- en schelpdieren van het voorjaar

Het water van de Noordzee is nog koud, maar is er klaar voor om opgewarmd te worden. Voor optimale kwaliteit vis varen we zuidwaarts naar de Middellandse zee die klimatologisch gezien nu een voorsprong heeft. De Franse Atlantische kust mag in die tocht zeker niet vergeten worden, want dit is dé graanschuur wat betreft schaal- en schelpdieren. Wanneer de voorjaarszon de ondiepere delen van onze kusten wat heeft opgewarmd, wemelt het hier van het vissenvoedsel. Vele vissoorten kunnen hier nu gastronomisch zonnebaden.

In het begin van het voorjaar is het aanbod schaal-en schelpdieren nog fantastisch te noemen. Zodra het warmer wordt, wordt het aanbod schelpdieren schaarser. Schaaldieren zijn er juist in overvloed. Denk aan gamba’s, kreeftachtigen en langoustines. Maar ook krabben beleven in dit seizoen het toppunt van kwaliteit.

Bekijk voor het mooiste seizoensaanbod onze viskalender en laat u inspireren door de gerechten van JRE chefs met voorjaarsvis, schaal- en schelpdieren.


De viskalender | maart t/m mei


Wilde vis

Ansjovis
Haring
Horsmakreel
Kabeljauw
Pijlinktvis

Sepia
Tonijn Albacore
Tonijn Yellowfin
Zeeduivel
Zeewolf
Zonnevis
Zwarte heilbot

Schaal- & schelpdieren
Amandes
Coquille
Diverse gamba's
Hollandse garnaal
Kokkel

Noordzeekrab
Strandkrab
Kreeft
Rode rivierkreeft
Langoustine
Greenshell mussel
Oester creuse
Palourde
Scheermes
Praire
Venusschelp
Vongole
Zee-egel

Kweekvis
Dorade
Forel
Heilbot
Meerval Claresse
Riddervis

Tarbot
Yellowtail kingfish
Zalmforel
Zalm
Zeebaars


Uitgelichte voorjaarsvissen

Timo Agterberg en Marijn van de Worp gingen aan de slag met de vissen van het voorjaar.

Timo Agterberg
Timo Agterberg
Restaurant De Witte Zwaan
Dorpsstraat 8, 3732 HJ De Bilt
www.witte-zwaan.nl
Marijn van de Worp
Marijn van de Worp
Restaurant Fizzy
Soerelseweg 22, 8162 PB Epe
www.restaurantfizzy.nl

Kabeljauw

Kabeljauw leeft dichtbij de bodem van de zee. De vis heeft een gemiddelde lengte van 80 tot 90 centimeter en kan wel 25 jaar oud worden. Het vlees heeft een mooie helderwitte kleur, bevat weinig graten en is los van structuur met grote lamellen. Kabeljauw voedt zich met kreeftjes, garnalen, vissen en mosselen en dat proeft u aan het visvlees dat fijn van smaak is.

Bekijk het assortiment kabeljauw

Kabeljauw | HANOS

Kabeljauw met zeealg

Kabeljauw | zeealg | crème van miso | ingelegde rettich | verschillende bereidingen van dashi

Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan maakte dit gerecht met kabeljauw gepekeld en ingerold in zeealg.

"Een beetje gerookte paling in de dashi zorgt voor een intensere smaak."

Bekijk het recept


Noordzeekrab

De krab: een ware krachtpatser uit onze eigen Noordzee, breed van formaat, met grote scharen en een dik pantser. De krab voedt zich voornamelijk met schelpdieren, en dat proeft u terug in het heerlijke vlees. Het vlees van de Noordzeekrab bevindt zich in de geschaarde poten. Dit krabvlees is lichtzoet van smaak en mager.

Bekijk het assortiment krab

Noordzeekrab | HANOS

Recept Noordzeekrab

Noordzeekrab | gelei van krab | taco van sesam | mandarijnsalade | crème van tandoori | Hollandse garnaaltjes

Timo Agterberg van Restaurant De Witte Zwaan maakte dit gerecht met gelei van Noordzeekrab.

Noordzeekrab past wat mij betreft perfect in een fris voorjaarsmenu.

Bekijk het recept

*Bord uit de privécollectie van de chef.


Coquilles

Coquilles leven op de zeebodem waar ze zich voeden met algen en plankton. Coquilles hebben een kenmerkende schelp. De bolle kant van deze schelp is crème-achtig van kleur, de platte kant van de schelp is rozebruin van kleur. Het vlees van de coquille bevindt zich aan de binnenkant van de bolle schelp. Dit wordt ook wel de noot genoemd. De coquilles hebben een typische, nootachtige smaak.

Bekijk het assortiment coquilles

Coquilles | HANOS

Recept Noordzeekrab

Coquilles | courgette-miso | schuim van BBQ courgette | vergiste witte chocoladesaus

Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy maakte dit gerecht met coquilles.

*Bord uit de privécollectie van de chef.


Kreeft

De ‘hard shell’ kreeft is misschien wel het meest geliefde schaaldier, dankzij zijn verfijnde, zoete smaak en sappige vlees. In de staart en poten zit beduidend meer vlees dan bij soft shell kreeft. Onze kreeften zijn verwaterd en verblijven in homaria, gevuld met zeewater, zodat de kwaliteit onberispelijk blijft en u altijd een ultraverse kreeft kunt serveren!

Bekijk het assortiment kreeft

Kreeft | HANOS

Recept krab

Kreeft | shio-koji tomaat | fudge van geroosterde bloemkool | bloemzuurkool | tomaten-amazake

Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy maakte dit gerecht met kreeft.

*Bord uit de privécollectie van de chef.

Masterclass 'Vis & Seizoen - Voorjaar' met Jakob Doorn

Tijdens deze masterclass neemt Jakob Doorn u mee in de wereld van seizoensvissen. Jakob Doorn is de internationale visspecialist bij HANOS partner Versvishandel Jan van As en tevens auteur van de boekenserie 'Vis en Seizoen'. Ronald Oud geeft er leiding aan de ontwikkelings- en productiekeuken.


Klik op onderstaande button om de recpturen uit de masterclass te downloaden.

Download de recepturen


Meer inspiratie:

Zomer

Zomer

Zomer