De Europese veldhaas en het konijn behoren beide tot de familie der Leporidae of haasachtigen. Het langgerekte, lenige “droge” lichaam van een haas rust op een paar slanke voorlopers en twee veel hoger gestelde, zeer krachtige achterlopers. Het lichaam is bedekt met verschillende soorten haar, met dekharen in de wildkleur. De beharing van de onderzijde van buik en staart is wit. De zwarte oorvlekken en de veel langere oren (lepels) onderscheiden een haas van een konijn.

Het leven van een haas

De haas is een niet-sociaal levend steppedier met een duidelijke voorkeur voor grote vlaktes (minimaal 5 ha.) Een haas kan zich langzaam maar ook zeer snel voortbewegen. Vertraagd hobbelen of versneld in galop.

"De spronggalop kent snelheden van wel 70 km per uur. Hazen rusten, slapen en jongen in een “leger”, niets meer dan een kuiltje in bouw- of grasland."

Als betrekkelijk kleine planteneter met veel natuurlijke vijanden heeft de haas een aanzienlijk voortplantingsvermogen. Tijdens de paarvorming gaat de moer (vrouwtje) de rammelaar (mannetje) soms letterlijk boksend te lijf, waardoor deze ernstige verwondingen kan oplopen. Het gaat hier dus niet, zoals men algemeen denkt, om gevechten tussen rammelaars.

Een selectieve voedselkeuze

De haas heeft een selectieve voedselkeuze, met een voorkeur voor kiemplanten, jonge plantendelen met een relatief laag celwandgehalte en akkeronkruiden zoals de paardebloem, kruisbloemigen, viooltjes en alle soorten klaver. 

De smaak 
Haas is een product met een wat sterkere specifieke eigen smaak.

"Doordat hazen voorkomen in bosrijke gebieden, heidevelden, maar ook in de polders tussen de bloembollen en spruitgewassen zullen zij ieder hun eigen individuele smaak hebben."

Een traditioneel Hollands gerecht is de “hazenpeper”. Dit kan op verschillende manieren gemaakt worden. De hiervoor verlangde vleessoorten kunnen zeer verschillend zijn. Schouders, bouten of poulet zijn gangbare delen.

Hazen beschikken over meerdere huidlagen. Bij de inkoop van haas kan er gekozen worden voor gevliesde of ongevliesde delen. Het zelf vliezen is een handeling die de nodige vaardigheid vereist. Het voordeel daarentegen is wel dat het product na het vliezen veel mooier oogt bij de presentatie.

De vacht van een wild konijn is zandkleurig; de ondervacht is blauwachtig. Vooral op de rug hebben de haren van de vacht zwarte puntjes waardoor de rug donkerder is. De buik en de binnenzijde van de lopers zijn wit.

"Anders dan hazen leven wilde konijnen in kolonies in holen onder de grond , ook wel bouw, kast of wrang genoemd. "

De afkomst

Het wilde konijn is afkomstig uit Zuidwest Europa en Noord Afrika. Daar werd al sinds het begin van onze jaartelling gejaagd op wilde konijnen met fretten.

Voornamelijk een planteneter

Het voedsel van het wild konijn is plantaardig en bestaat hoofdzakelijk uit grassen, helm en allerlei soorten kruiden, groenten en eventueel schors en bast.

Wild konijn heeft rose vlees. Het is niet wit zoals van tam konijn maar ook zeker niet rood zoals dat van haas. Het vlees ruikt, hoe vers ook, altijd ietwat naar urine. Dit kan worden gemaskeerd door het vlees te weken in melk of karnemelk. Ook marineren in een lichte zoete marinade kan de wat penetrante geur en smaak doen afnemen.