Vis, schaal- en schelpdieren van de zomer
Het leven in de zomer is prettig met een vrij gevoel, een zonnetje op het terras en een heerlijk glas wijn. De zomer maakt ons hongerig en zeker op het gebied van vis is er veel moois te halen. Het aanbod vis zouden we kunnen omschrijven als ‘plat en rond’. Maar platvis of niet, u zult zien dat alle vissen hun buikje rond hebben gegeten en ze zijn dan ook in topconditie.
De zomer wordt in onze streken gekenmerkt door een grote variatie aan kleurrijke vissen, groot en klein, plat en rond, kakelvers en gezond. Bij de visafslagen aan de Hollandse en Vlaamse kust is die kleurrijke massa een lust voor het oog. Menig chef leeft zich uit met al het moois dat de zomer ons te bieden heeft. Bijvoorbeeld met makreel- en schelvisachtigen, uiteraard platvissen als schol en griet, maar natuurlijk ook met rode mul en roodbaars. Maar ook is de zomer een uitstekend moment om te kiezen voor krabben, kreeftachtigen en de lekkerste mosselen.
Bekijk voor het mooiste seizoensaanbod onze viskalender en laat u inspireren door de gerechten van JRE chefs met zomervis, schaal- en schelpdieren.
De viskalender | juni t/m september
Diklipharder
Haring
Heek
Kabeljauw
Koolvis wit
Koolvis zwart
Leng
Makreel
Pijlinktvis
Rode mul
Roodbaars
Schar
Schelvis
Schol
Sepia
Snoekbaars
Tong
Tonijn albacore
Zeebaars
Zeeduivel
Zeewolf
Zwarte heilbot
Schaal- & schelpdieren
Alikruik
Coquille
Diverse gamba's
Hollandse garnaal
Noordzeekrab
Snowcrab
Strandkrab
Kreeft
Rode rivierkreeft
Langoustine
Bouchot mossel
Mossel bodemcultuur
Mossel hangcultuur
Diverse oesters
Scheermes
Kweekvis
Corvina
Dorade
Forel
Heilbot
Meerval claresse
Riddervis
Tarbot
Yellowtail kingfish
Zalmforel
Zalm
Zeebaars
Recepten met zomervissen
Robert Hartelman en Kars van Wechem gingen aan de slag met de vissen van de zomer.
Rode rivierkreeft
De rivierkreeftfamilie is zeer groot en telt 400 soorten die wereldwijd zijn verspreid. In Europa vinden we een aantal soorten rode rivierkreeft die oorspronkelijk uit de Noord-Amerikaanse binnenwateren afkomstig zijn (Louisiana). De rode rivierkreeft is het best van kwaliteit in de zomermaanden en leeft in tegenstelling tot andere kreeften in zoet water. Door de vleesachtige textuur en frisse, zoetige smaak is het een geliefd ingrediënt bij veel gasten (zelfs niet-visliefhebbers).
Rivierkreeft | tomatengelei | citrus | biancardo saus
Robert Hartelman van Restaurant Cèpes maakte deze salade met rode rivierkeeft .
"Ik vind het belangrijk dat gasten goed kunnen zien wat voor producten zij op het bord geserveerd krijgen."
Makreel
De makreel komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordzee, Oostzee en de Middellandse Zee. In de winter leeft de vis voornamelijk in diepere wateren, in de zomer komen ze in grote getalen dichter naar de kust en trekken ze naar het noorden. De vis kan tot 60 centimeter lang en 3 kilo zwaar worden en is een echte zomervis; dan is de kwaliteit van deze vis het best. Het rode vlees van de makreel is zacht van structuur, sappig en vol van smaak.
Makreel | piccalilly | knolselderij | yoghurt
Robert Hartelman van Cèpes maakte dit gerecht met zacht gegaarde makreel .
De groene appel en waterkers maken het helemaal af.
Zeebaars
De zeebaars is een straalvinnige vis die zowel in zoet als zout water voorkomt. De zeebaars heeft een gestroomlijnd lichaam met een grijze, zilverkleurige rug en witte buik. De volwassen vis is gemiddeld 50 centimeter, maar kan een lengte bereiken van 103 centimeter en een gewicht van 12 kilo. De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur en met relatief weinig graten.
Zeebaars | bombe van lavas | asperges | krokante kippenhuid | gebakken gist
Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan maakte dit gerecht met gebakken zeebaars en een bombe van lavas.
"Voor een heerlijke umami-smaak heb ik gist gebakken en over het gerechtje gestrooid."
Rode mul
De rode mul behoort tot de baarsachtigen en wordt ook wel ‘koning van de poon’ genoemd. Hij leeft onder anderem op de zeebodem voor de Franse kust en van de Noordzee. Hij wordt gevangen door middel van de flyshoot techniek. Een belangrijk voordeel van deze techniek is dat de vis niet beschadigd raakt; zelfs de slijmlaag blijft intact. Rode mul is een heerlijke, matig vette vis die bovendien makkelijk te fileren is.
Rode mul | pinda's in beurre noisette | jalapeño gel | rode uiengel
Kars van Wechum van Restaurant De Saffraan maakte dit gerecht rode mul in Thaise style.
"Alle gelletjes zijn gemaakt op basis van zoetzuur. Wat mij betreft een heerlijke combinatie met pittige en notige smaken. Dit kenmerkt ook onze keuken."
Kingfish: de vis van de toekomst
De hoogste kwaliteit vis halen we misschien wel uit onze eigen wateren. We hebben het over ‘Kingfish Dutch Yellowtail’. Kingfish, ook wel Hiramasa genoemd, wordt vaak geïmporteerd vanuit Japan en Australië, maar deze Dutch Yellowtail wordt in een kwekerij op het land gekweekt in wateren uit de Oosterschelde in Zeeland. Wat ook niet onbelangrijk is, is dat de Dutch Yellowtail het hele jaar vers verkrijgbaar is.
Geliefd in de gastronomie
Kingfish is verwant aan de makreel, maar is gastronomisch meer vergelijkbaar met tonijn en dus een perfect alternatief. Met een zachte smaak, een lichtroze/witte filet en een mooie stevige beet, leent de Dutch Yellowtail zich van nature voor meerdere doeleinden. Van koud gerookt tot gegrild en van rauw tot gebakken.
Bekijk de kingfish receptenSeafood boil
ULTIMATE SHARING
Het lekkerste uit de zee delen op het terras; de Seafood Boil is hét gerecht waarmee u uw gasten verrast. Lekker frivool geserveerd in een grote pan of kom, maar zeker met veel oog voor verfijning. En niet gegeten met het meest fancy bestek, maar lekker met de handen. Dat is ‘sharing’ zoals het bedoeld is!
Overgewaaid uit de zuidelijke staten van Amerika en inmiddels ook een regelrechte hit bij veel restaurants om ons heen. In de basis bestaat de Seafood Boil uit schelpdieren, rode aardappels, worst, maiskolfjes en een riante lading cajunkruiden. Maar durf vooral te variëren en ga aan de slag met zeevruchten en schelpdieren uit onze eigen zee. Van de traditionele boil uit Louisiana tot een Spaans mediterrane variant en van een Aziatische boil tot een precooked easy boil.
Masterclass 'Vis & Seizoen - Zomer' met Jakob Doorn
Tijdens deze masterclass neemt Jakob Doorn u mee in de wereld van seizoensvissen. Jakob Doorn is de internationale visspecialist bij HANOS partner Versvishandel Jan van As en tevens auteur van de boekenserie 'Vis en Seizoen'. Ronald Oud geeft er leiding aan de ontwikkelings- en productiekeuken.
Klik op onderstaande button om de recepturen uit de masterclass te downloaden.