Blätter von roter Bete mit Ente

Name: Blätter von roter Bete mit Ente
Ingredients: 50 GRAMM Eiweiß; 50 GRAMM Zusto; 45 GRAMM Mehl; Schablone 'Blatt'; 4 GRAMM Salz; 5 GRAMM Rote-Bete-Pulver; Doppelte Silikonform 'Blattader'; Chicorée; Pastete von Ente; Rillettes von Ente; Zucker; Salz; 2 Stück Blätter von roter Bete; 50 GRAMM Butter

Eine Amuse mit warmen, erdigen Aromen und einer süßen Note. Passend zur Saison präsentiert in Form von Herbstblättern.

Zutaten

50GRAMMEiweiß

50GRAMMZusto

45GRAMMMehl

Schablone 'Blatt'

4GRAMMSalz

5GRAMMRote-Bete-Pulver

Doppelte Silikonform 'Blattader'

50GRAMMButter

Chicorée

Pastete von Ente

Rillettes von Ente

Zucker

Salz

2StückBlätter von roter Bete

Zubereitung

Das Eiweiß auf 40°C erwärmen.
Die Butter erwärmen, bis sie leicht zu bräunen beginnt.
Zusto, Mehl, Rote-Bete-Pulver, Salz und Eiweiß mit der Butter vermengen und gut verrühren.
Den Teig auf die Schablone streichen.
Die Schablone entfernen und 8 Minuten bei 150°C backen.

Streichen Sie die Entenrillettes und die Pastete auf die Schablone.
Entfernen Sie die Schablone und stellen Sie die Rillettes- und Pastetenblätter in den Kühlschrank oder Gefrierschrank.
Den Chicorée in feine Julienne schneiden und mit etwas Zucker karamellisieren lassen.
Den Chicorée mit Salz abschmecken.
Richten Sie nun das Amuse an: ein Rote-Bete-Blatt, das Rillettes-Blatt, den karamellisierten Chicorée, das Pasteten-Blatt und obenauf wieder ein Rote-Bete-Blatt. Sofort servieren.