Schokoladendessert

Name: Schokoladendessert
Ingredients: 50 GRAMM Feiner Zucker; 50 GRAMM Mandelpulver; 45 GRAMM Mehl; 50 GRAMM Puderzucker; 50 GRAMM weiche Butter; 50 GRAMM weiche Butter; 10 GRAMM Kakaopulver; 50 GRAMM Eiweiß; Zartbitterschokolade (66–70 %); 10 GRAMM Kakaopulver; Rice Crispies; 40 GRAMM Mehl; 400 GRAMM aufgeschlagene Pâte à bombe; 600 GRAMM halbsteif geschlagene Sahne; 300 GRAMM geschmolzene Zartbitterschokolade; 235 GRAMM Zartbitterschokolade (66–70 %); 2 Stück Gelatineblatt; 150 GRAMM Sahne; 150 GRAMM Eiweiß; 50 GRAMM Feiner Zucker; 150 GRAMM Sahne; 150 GRAMM Milch; 30 GRAMM Eigelb; 30 GRAMM Zucker; 50 GRAMM Zucker; 2 Wasser; 150 GRAMM Milchschokolade; etwas Salz; Schokoladeneis; 30 GRAMM Kakaopulver

Dieses Rezept besteht aus verschiedenen Zubereitungen mit Schokolade, darunter Mousse, Crèmeux und Dekorationen.

Zutaten

50GRAMMFeiner Zucker

50GRAMMMandelpulver

45GRAMMMehl

50GRAMMweiche Butter

10GRAMMKakaopulver

etwas Salz

50GRAMMPuderzucker

50GRAMMweiche Butter

50GRAMMEiweiß

10GRAMMKakaopulver

40GRAMMMehl

Zartbitterschokolade (66–70 %)

Rice Crispies

400GRAMMaufgeschlagene Pâte à bombe

600GRAMMhalbsteif geschlagene Sahne

300GRAMMgeschmolzene Zartbitterschokolade

235GRAMMZartbitterschokolade (66–70 %)

2StückGelatineblatt

150GRAMMSahne

150GRAMMEiweiß

50GRAMMFeiner Zucker

150GRAMMSahne

150GRAMMMilch

30GRAMMEigelb

30GRAMMZucker

150GRAMMMilchschokolade

50GRAMMZucker

2Wasser

Schokoladeneis

30GRAMMKakaopulver

Banyuls Grand Cru

Zubereitung

Butter mit Zucker und Mandelpulver zerkrümeln.
Mehl mit Kakaopulver und Salz vermengen.
Dies unter die Buttermischung mischen.
Bei 155°C

Alles in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren.
Mit einem Spritzbeutel dünne Streifen auf eine Backmatte spritzen.
Bei 170°C

Schokolade im Wasserbad schmelzen.
Nach Belieben etwas Rice Crispies unterrühren.
Auf ein Stück Backpapier geben, ein zweites Blatt darauflegen und dünn ausrollen.
Die Schokoladenplatte abkühlen lassen und auf die gewünschte Größe ausstechen.

Die Hälfte der Sahne mit der Schokolade vermengen.
Zu der pâte à bombe geben und dann den Rest der Sahne unterheben.
In Silikonformen spritzen und einfrieren.
Vor dem Servieren auftauen lassen.

Sahne aufkochen und die Gelatine darin schmelzen lassen.
Auf die Schokolade gießen und zu einer Emulsion verrühren (mit dem Schneebesen). Abkühlen lassen.
Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Ein Drittel des aufgeschlagenen Eiweißes unter die Sahnemischung heben.
Dann den Rest unterheben und in Silikonformen einfrieren.
Vor dem Servieren auftauen lassen.

Eigelb mit Zucker verrühren.
Milch mit der Sahne erhitzen und auf die Eigelbe gießen.
Gemeinsam auf 84°C erhitzen.
Anschließend auf die Milchschokolade gießen.
Mit dem Stabmixer emulgieren und abkühlen lassen.

Karamellisiere den Zucker.
Mit Wasser ablöschen und den Zucker gut auflösen lassen.
Kakaopulver hinzufügen, gut vermengen und einkochen lassen, bis es sirupartig ist.
Das Ganze mit weißer Schokoladeneis servieren.