Schokoladendessert von Roger van Damme

Name: Schokoladendessert von Roger van Damme
Ingredients: 175 GRAMM Sahne; 518 GRAMM Milch; 35 GRAMM Glucose atomisé; 1 Stück Vanilleschote; 30 GRAMM Eigelb; 20 GRAMM Milchpulver; 140 GRAMM Zucker; 35 GRAMM Ivoire weiße Schokolade; 7 GRAMM Trisol; 0.5 Stück Vanilleschote; 40 GRAMM Mehl; 60 GRAMM Mascarpone; 40 GRAMM Puderzucker; 1 Stück Vanilleschote; 20 GRAMM Sahnepulver; 60 GRAMM Kondensmilch; 40 GRAMM Eiweiß; 20 GRAMM Sahne; 20 GRAMM Wasser; 40 GRAMM Milch; 40 GRAMM geschmolzene Butter; 20 GRAMM Zucker; 200 GRAMM Sahne; 20 GRAMM Glukose; 190 GRAMM Eiweiß; 100 GRAMM Pâte à Glacer; 120 GRAMM Mandelpulver; 120 GRAMM Eigelb; 30 GRAMM Zartbitterschokolade Callebaut 811; 120 GRAMM Zucker

Vanilleeis mit Crumble, Chantilly, Tuiles, Schokoladensauce und einem Schokoladen-Spongecake.

Zutaten

175GRAMMSahne

518GRAMMMilch

35GRAMMGlucose atomisé

1StückVanilleschote

30GRAMMEigelb

20GRAMMMilchpulver

140GRAMMZucker

20GRAMMSahnepulver

35GRAMMIvoire weiße Schokolade

7GRAMMTrisol

0.5StückVanilleschote

60GRAMMMascarpone

60GRAMMKondensmilch

200GRAMMSahne

40GRAMMMehl

40GRAMMPuderzucker

1StückVanilleschote

40GRAMMEiweiß

40GRAMMgeschmolzene Butter

20GRAMMSahne

20GRAMMWasser

40GRAMMMilch

20GRAMMZucker

20GRAMMGlukose

100GRAMMPâte à Glacer

30GRAMMZartbitterschokolade Callebaut 811

190GRAMMEiweiß

120GRAMMMandelpulver

120GRAMMEigelb

120GRAMMZucker

18GRAMMKakaopulver

30GRAMMMehl

Zubereitung

Die Milch mit der Sahne, Vanille, Zucker und Glukose in einem Topf erwärmen.
Milch- und Sahnepulver sowie das Eigelb mit einem Schneebesen gut vermengen.
Die warme Milchmasse durch ein feines Sieb auf die Eigelbmischung gießen und gut vermengen. Anschließend unter ständigem Rühren mit einem Spatel bei niedriger Hitze bis 84°C garen.
Die Masse auf 4°C abkühlen lassen und in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen und das Trisol mit einem Spatel unterrühren.
Auf ein Backblech mit Silpat-Matte geben und gut dünn ausstreichen.
Im Ofen bei 160°C für 12 Minuten backen. Regelmäßig wenden und anschließend abkühlen lassen, sodass ein schöner Crumble entsteht.

Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine feste Chantilly entsteht.
Die Chantilly in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und damit schöne Tupfen aufspritzen.

Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Vanillemark vermengen. Das Eiweiß hinzufügen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Nach und nach die lauwarme, geschmolzene Butter hinzufügen und mit einem Spatel zu einem schönen, gleichmäßigen Teig vermengen. Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit Hilfe einer runden Schablone (7 cm Ø) und einer Palette auf ein Silpat ausstreichen. Im Ofen bei 160°C ca. 10 Minuten backen, bis sie leicht braun sind.
Die Tuilles zu Zigarren aufrollen, solange sie noch warm sind. In einer luftdichten Dose aufbewahren.

Das Wasser mit der Milch, Sahne, Zucker und Glukose in einem Topf aufkochen.
Paté a glacer und Schokolade fein hacken, die kochende Masse darüber gießen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion mixen.
Vor der Verwendung abkühlen lassen.

Alle Zutaten in der Thermomix vollständig glatt mixen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb passieren und 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Die Masse in einen Siphon füllen und mit 4 Gaskartuschen aufschäumen.
Den Spongecake in Isomo-Becher spritzen und diese zu 2/3 füllen. In der Mikrowelle 1,45 Minuten pro 4 Becher bei voller Leistung (900 Watt) garen.
Umgedreht abkühlen lassen. Mit einer Gabel den Spongecake aus dem Becher nehmen.