Schweinebauchbraten

Name: Schweinebauchbraten
Ingredients: 30 GRAMM Salz; 12 GRAMM Ahornsirup; 7.5 GRAMM Vadouvan; 3 GRAMM Zimt; 18 GRAMM Brauner Rohrzucker; 1500 GRAMM Schweinebauch; 4 GRAMM Pökelsalz; 1000 GRAMM Wasser; 3 GRAMM Schwarzer Pfeffer; 4.5 GRAMM Zimt; 80 GRAMM Brauner Rohrzucker; 2 Knoblauchzehen; 70 GRAMM Ahornsirup; Sonnenblumenöl; 15 GRAMM Vadouvan; Salz; 100 ml Ahornsirup; Salz; 40 GRAMM brauner Zucker; 10 GRAMM Balsamico-Essig; 40 GRAMM Butter; Rolladennetz; Schwarzer Pfeffer; Wilder Reis; Butter; Schnittlauch fein geschnitten

Sous-vide gegarte Rollade aus gepökeltem Schweinebauch mit Vadouvan, Zimt, Ahornsirup, Ahorn-Balsamico-Glasur, Wildreis und Schnittlauch.

Zutaten

30GRAMMSalz

12GRAMMAhornsirup

7.5GRAMMVadouvan

3GRAMMZimt

18GRAMMBrauner Rohrzucker

1500GRAMMSchweinebauch

4GRAMMPökelsalz

1000GRAMMWasser

3GRAMMSchwarzer Pfeffer

2Knoblauchzehen

4.5GRAMMZimt

80GRAMMBrauner Rohrzucker

70GRAMMAhornsirup

Sonnenblumenöl

15GRAMMVadouvan

Salz

Rolladennetz

100mlAhornsirup

Salz

40GRAMMbrauner Zucker

10GRAMMBalsamico-Essig

40GRAMMButter

Schwarzer Pfeffer

Wilder Reis

Butter

Schnittlauch fein geschnitten

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und kurz erwärmen.
Die Lake abkühlen lassen.
Darauf achten, dass der Bauch gut mit Wasser bedeckt ist (ggf. mit einem Teller beschweren).
Etwa 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Den Schweinebauch abspülen, trocken tupfen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen.

Den Schweinebauch gut trocken tupfen und eventuelle Häutchen entfernen.
Vadouvan in etwas Sonnenblumenöl erwärmen.
Warm mit dem Ahornsirup vermengen.
Die restlichen Zutaten mischen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Paste verarbeiten.
Den Bauch gut einreiben.
Aufrollen und in ein Rolladennetz einwickeln.
Ca. 12 Stunden sous-vide bei 74°C garen.
Sofort abkühlen.
Die Flüssigkeit aus dem Kochbeutel aufbewahren und abseihen.
Später erwärmen und mit etwas Butter montieren.
In Scheiben schneiden, die Rollen grillen und kontinuierlich mit der Glasur bestreichen.