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Foodxperience

Saint Pierre auf bretonische Art von La Vie

Ein Gericht von Thomas Bühner von La Vie*** in Osnabrück.
Hergestellt mit Pilzcreme, Erbsen-Kressepüree, Meerkohl Saint Pierre Lasagne, Erbsenkaviar, Königskrabbe und Ragout von Saint Pierre.

Zutaten

200GRAMMSchalotten
500GRAMMPilze
0.5StückKnoblauchzehe
2StückThymianzweig
Zitronensaft
50mlGeflügelfond
30mlWeißer trockener Sherry
50GRAMMButter

150mlGeflügelfond
30GRAMMPetersilie
50GRAMMButter
1KilogrammBlanchierte Erbsen
150mlSchlagsahne
5GRAMMMinzblätter
6StückBrunnenkresse-Bund

150GRAMMMeerkohl
200mlMineralwasser
10mlWeiße Sojasauce
Zitronensaft
1.3GRAMMXanthan

100mlMilch
100mlFischfond
1StückGroße gekochte Kartoffel
0.2GRAMMKappa
100GRAMMSaint Pierre
1StückSchnittlauchstängel
0.8GRAMMIota

Königskrabbenfleisch
Kleine Pilze
0.66StückTeil Muschelfond
Gekochte Erbsen
0.33StückTeil Demiglace
Petersilie
Meerkohl-Brunoise

Wonton-Teigblätter
Pilzpüree
Dünne Scheiben Saint Pierre
Muschelfond

Lachsforellenkaviar
Gefriergetrocknete Erbsen
Ein paar Tropfen

Meerkohl-Coulis
Brunnenkressepüree
Gekochte Erbsen

Geklärte Butter
Königskrabbenfleisch
Thymian
Gesalzenes Wasser
Zitronenzeste

Saint Pierre
1lWasser
100GRAMMSalz
Kräuteröl Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer

20GRAMMJulienne geschnittene Kombublätter
100GRAMMKalbsabschnitte
100GRAMMDemi-glace
100GRAMMGesalzene Saint-Pierre-Bäckchen

Zubereitung

  1. Schmore die Pilze, Schalotten, Knoblauch und Butter 2 Stunden lang bei niedriger Hitze.
  2. Füge die restlichen Zutaten hinzu.
  3. Püriere, schmecke ab und passiere durch ein Sieb.

  1. Pürieren Sie alle Zutaten sehr fein. Abschmecken und durch ein Sieb streichen.

  1. Vermische das Wasser, den Meerkohl, die Sojasauce und den Zitronensaft und schmecke mit Salz und Zucker ab.
  2. Vermenge den Saft mit Xanthan und vakuumiere ihn.

  1. Lasse den Fond, die Milch, Saint Pierre, Schnittlauch und Kartoffel 20 Minuten langsam köcheln.
  2. Mix kurz, passiere durch ein Sieb und schmecke ab. Binde 200 ml der "Milch" mit 0,8 g Iota und 0,2 Kappa und fülle sie in ein Glas.

  1. Rühre die Demiglace und den Muschelfond zusammen.
  2. Füge das gegarte Königskrabbenfleisch in Würfeln, die Pilze, gekochte Erbsen, Petersilie und die Brunoise vom Meerkohl hinzu.

  1. Schneide dünne Scheiben vom Saint Pierre und gare diese langsam in der Muschelbrühe.
  2. Lege zwischen jede Scheibe etwas gekochten Wonton-Teig und etwas Pilzpüree.

  1. Gib ein paar Tropfen Wasser zum Kaviar und rühre, damit die Eier etwas voneinander getrennt werden.
  2. Püriere die gefriergetrockneten Erbsen und siebe das Pulver.
  3. "Paniere" den Kaviar im Erbsenpulver.

  1. Erwärme die gekochten Erbsen mit etwas Brunnenkressepüree und Meerkohlcoulis.

  1. Koche die Krabbe 5-6 Minuten in gesalzenem Wasser und entnehme danach das Fleisch aus der Schale.
  2. Vakuumiere mit der gekl§rten Butter, Thymian und Zitronenzeste und stelle es warm.

  1. Filetiere den Fisch. Lege die schmalen Stücke in Salzwasser (1l Wasser mit 100 g Salz). Lasse sie pro 100 g etwa 10 Minuten darin liegen.
  2. Schneide die Stücke anschließend in feine Scheiben.
  3. Konfitiere die größeren Stücke im Kräuteröl.

  1. Erw§rme alle Zutaten zusammen.