Banneton-Porcini-Brot
Ein charaktervolles Brot mit Steinpilzen, Taggiasca-Oliven, geräucherten Mandeln und Majoran.
Die lange Reifung sorgt für eine luftige Struktur und zusätzliche Geschmacksintensität. Etwa 400 Gramm pro Brot.
Zutaten
20GRAMMÖl
1.5GRAMMHefe
22GRAMMSalz
1000GRAMMUniqua Blu
730GRAMMWasser (4°C)
8GRAMMMajoran
100GRAMMGeräucherte Mandeln
70GRAMMTaggiasca-Oliven (fein gehackt)
2GRAMMZimt (optional)
15GRAMMSteinpilzpulver
Gärkörbchen
100GRAMMReismehl
100GRAMMMehl
Brotmesser
Zubereitung
Teig
- Mehl mit Hefe und Steinpilzpulver mischen.
- Etwa 85% des Wassers hinzufügen und ca. 5 Minuten kneten.
- Salz hinzufügen, weitere 2 Minuten kneten und dann die Geschwindigkeit erhöhen.
- Das restliche Wasser portionsweise hinzufügen.
- Das Öl hinzufügen, sobald sich genügend Gluten entwickelt haben und der Teig etwa 23°C erreicht hat.
- Weiterkneten, bis eine maximale Teigtemperatur von 25°C erreicht ist.
- Stopp. Oliven, Mandeln und Majoran hinzufügen und maximal 1 Minute bei niedriger Geschwindigkeit mischen.
- Den Teig etwa 120 Minuten in einer großen Schüssel gehen lassen. Nach 30 Minuten dehnen und falten. Nach 60 und 90 Minuten wiederholen.
- Den Teig anschließend etwa 48 Stunden im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen.
- Den Teig in Portionen von ca. 400 g teilen, rundwirken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Gärkorb mit einer Mischung aus Mehl und Reismehl bestäuben und auch den Teig leicht bestäuben.
- Mindestens 1,5 Stunden bei ca. 22°C gehen lassen, bis etwa 80% des gewünschten Volumens erreicht sind.
- Die Oberseite mit einem Baguettemesser einschneiden.
- Den Ofen auf ca. 250°C vorheizen.
- Ca. 8 Minuten bei 250°C mit 50% Dampf backen.
- Dann die Temperatur auf 220°C senken, den Dampf auf 0% stellen und weitere 11 bis 12 Minuten backen.
