HANOS horeca groothandel
Foodxperience
 

Banneton Porcini Bread

Een karaktervol brood met porcini, Taggiasche olijven, gerookte amandelen en majoraan.
De lange rijping zorgt voor een luchtige structuur en extra smaakdiepte. Circa 400 gram per brood.

Benodigdheden

20grOlie
1.5grGist
22grzout
1000grUniqua Blu
730grWater (4 °C)

8grMajoraan
100grGerookte amandelen
70grTaggiasche olijven (fijn gehakt)
2grKaneel (optioneel)
15grPorcini poeder

Banneton
100grRijstmeel
100grBloem
Broodmesje

Bereiding

Deeg

  1. Meng het meel met de gist en het porcinipoeder.
  2. Voeg circa 85% van het water toe en kneed circa 5 minuten.
  3. Voeg het zout toe, kneed nog circa 2 minuten en verhoog vervolgens de draaisnelheid.
  4. Voeg het resterende water in delen toe.
  5. Voeg de olie toe zodra er voldoende glutenontwikkeling is en het deeg circa 23 °C is.
  6. Draai door tot een maximale deegtemperatuur van 25 °C.
  7. Stop met draaien. Voeg de olijven, amandelen en majoraan toe en meng maximaal 1 minuut op lage snelheid.
  8. Laat het deeg circa 120 minuten in bulk rijzen in een grote bak. Stretch en vouw het deeg na 30 minuten. Herhaal dit na 60 en 90 minuten.
  9. Laat het deeg vervolgens circa 48 uur rijpen in de koelkast bij 4 °C.
  10. Verdeel het deeg in porties van circa 400 g, breng op spanning en laat circa 20 minuten rusten.
  11. Bestuif de banneton met een mengsel van bloem en rijstmeel en bestuif ook het deeg licht.
  12. Laat minimaal 1,5 uur narijzen bij circa 22 °C, tot ongeveer 80% van de gewenste rijs is bereikt.
  13. Snijd de bovenkant in met een stokbroodmesje.
  14. Verwarm de oven voor op circa 250 °C.
  15. Bak circa 8 minuten op 250 °C met 50% stoom.
  16. Verlaag de temperatuur vervolgens naar 220 °C, zet de stoom op 0% en bak nog circa 11 tot 12 minuten.