Limone & Lime
Dieses Rezept wurde mit 'Limone & Lime 120' (62156220) zubereitet. Dieses Produkt wurde in Zusammenarbeit mit dem handwerklichen Eismeister Alain Chartier entwickelt.
Er hat mehrere Boutiquen in Vannes, in denen seine Kreationen verkauft werden. Die 3D-Form enthält 4 Formen à 120 ml - 88,5 x 61,5 x 44,7 mm
Zutaten
400GRAMMSaccharose
120GRAMMGlukosepulver
500GRAMMZitronensaft
912StückWasser
2GRAMMZitronenschale
60GRAMMInvertzucker
8GRAMMSorbetstabilisator
526GRAMMLimettenpulp
120GRAMMGlukosepulver
374GRAMMSaccharose
892GRAMMWasser
8GRAMMStabilisator
80GRAMMInvertzucker
160GRAMMMilchschokolade 40%
390GRAMMHaselnusspraliné 60%
340GRAMMknusprige Kekse
130GRAMMEigelb
230GRAMMEiweiß
75GRAMMMehl
75GRAMMEi
70GRAMMVollmilch
15GRAMMZitronenschale
120GRAMMZucker
85GRAMMButter
Zubereitung
- Stellen Sie einen Sirup aus Wasser und den Schalen her.
- Erwärmen Sie die Mischung und geben Sie bei 40°C die Zucker und den Stabilisator hinzu.
- Pasteurisieren Sie bei 85°C. Kühlen Sie schnell auf 4°C herunter.
- Lassen Sie die Mischung mindestens 4 Stunden stehen, geben Sie dann den Zitronensaft hinzu, stellen Sie das Refraktometer auf 32,7°Brix ein und mixen Sie alles zu einer homogenen Masse.
- Erwärmen Sie das Wasser und geben Sie bei 40°C die Zucker und den Stabilisator hinzu.
- Pasteurisieren Sie bei 85°C.
- Kühlen Sie schnell auf 4°C herunter.
- Lassen Sie die Mischung mindestens 4 Stunden stehen, geben Sie dann das Limettenpüree zurück, stellen Sie das Refraktometer auf 33°Brix ein und mixen Sie alles zu einer homogenen Masse.
- Schmelzen Sie die Schokolade und geben Sie die Praline und die zerbröselten Kekse hinzu.
- Streichen Sie die Masse sofort auf eine Silpat-Matte.
- Stellen Sie einen Teig aus Milch, Butter, Mehl, Eiern und Eigelb her.
- Bereiten Sie anschließend ein französisches Baiser aus Eiweiß, Zucker und Zitronenschale zu.
- Heben Sie das Baiser sehr vorsichtig unter den Biskuitteig.
- Streichen Sie den Teig auf eine Silpat-Matte oder Backpapier und backen Sie ihn 12 Minuten bei 170°C.
Lime120 mold. Add the lemon sorbet and the sponge base. Place in the blast chiller. Remove the sorbet from the mold and place on the hazelnut crunch. Spray with green and yellow chocolate. Make a leaf with chocolate or sugar paste.