Limone & Lime
Dit recept is gemaakt met 'Limone & Lime 120' (62156220). Deze is ontworpen in samenwerking met artisinaal ijsmeesterde Alain Chartier.
Hij heeft heeft diverse boetieks in Vannes waar zijn creaties verkocht worden. De 3D mal bevat 4 vormen van 120 ml - 88,5 x 61,5 x 44,7 mm
Benodigdheden
400grsucrose
120grglucosepoeder
500grCitroensap
912stwater
2grCitroenschil
60grinvertsuiker
8grSorbetstabilisator
526grlimoenpulp
120grglucosepoeder
374grsucrose
892grwater
8grstabilisator
80grinvertsuiker
160grMelkchocolade 40%
390grhazelnootpraliné 60%
340grkrokante koekjes
130grEigeel
230grEiwit
75grMeel
75grEi
70grVolle melk
15grCitroenschil
120grsuiker
85grboter
Bereiding
- Maak een siroop met het water en de schillen.
- Maak warm en voeg bij 40°C de suikers en stabilisator toe.
- Pasteuriseer op 85°C. Koel snel terug tot 4°C.
- Laat minimaal 4 uur staan en voeg dan het citroensap toe, zet de refractometer op 32,7°Brix en mix het geheel tot een homogeen mengsel.
- Verwarm het water en voeg bij 40°C de suikers en stabilisator toe.
- Pasteuriseer op 85°C.
- Koel snel terug tot 4°C.
- Laat minimaal 4 uur staan en voeg dan de limoenpulp terug, zet de refractometer op 33°Brix en mix het geheel tot een homogeen mengsel.
- Smelt de chocolade en voeg de praline en verkruimelde koekjes toe.
- Spreid onmiddellijk uit op een silpat.
- Maak een deeg met de melk, boter, meel, eieren en eigeel.
- Maak hierna een Franse meringue met de eiwitten, suiker en citroenschil.
- Meng de meringue heel voorzichtig in het biscuitdeeg.
- Spreid het deeg uit op een silpat of bakpapier en bak af op 170°C gedurende 12 minuten.
- Doe de citroensorbet in de mal Pillow30.
- Snijd het biscuitdeeg in het formaat van de mal en plaats op de sorbet.
- Doe in de blast chiller. Doe de limoensorbet in de mal Limone & Lime120.
- Plaats de citroensorbet en de biscuitbodem.
- Doe in de blast chiller.
- Haal de sorbet uit de mal en plaats op de hazelnootcrunch.
- Spuit af met groene en gele chocolade.
- Maak een blaadje met chocolade of suikerpasta.