Schokoladenmousse-Taco

Name: Schokoladenmousse-Taco
Ingredients: 272 GRAMM Zucker; 14 GRAMM Invertzucker; 124 GRAMM Maltodextrin; 384 GRAMM Wasser; 78 GRAMM Dextrose; 6 GRAMM Stabilisator; 20 GRAMM Limettensaft; Chilischote; 1100 GRAMM fermentierte Ananas; 120 GRAMM geschmolzene Butter; 360 GRAMM Eiweiß; 150 GRAMM Zucker; Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40; 140 GRAMM Eigelb; 175 GRAMM Mandelpulver; 58 GRAMM Milch; 178 GRAMM Sahne; 40 GRAMM Glukose; 32 GRAMM Gelatinemasse; 18 GRAMM Limettensaft; 422 GRAMM Kalte Sahne; 480 GRAMM Frische Ananas; 1 Stück Vanilleschote; 7 GRAMM Maisstärke; 190 GRAMM Callebaut Finest Belgian Chocolate Arriba; 6 GRAMM Limettenzeste; Frische Ananas; 24 GRAMM Weißer Rum; dunkle Schokoladen-Taco; Basilikumkresse

Ein köstliches Dessert, zubereitet mit einem dunklen Schokoladen-Taco. Der Taco hat eine luftig-aufgeschäumte Außenseite, eine glatte Innenseite und einen gewellten Rand.

Rezept von Chef Dries Delanghe.

Zutaten

272GRAMMZucker

14GRAMMInvertzucker

124GRAMMMaltodextrin

384GRAMMWasser

78GRAMMDextrose

6GRAMMStabilisator

20GRAMMLimettensaft

Chilischote

1100GRAMMfermentierte Ananas

120GRAMMgeschmolzene Butter

360GRAMMEiweiß

150GRAMMZucker

Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40

140GRAMMEigelb

175GRAMMMandelpulver

58GRAMMMilch

178GRAMMSahne

40GRAMMGlukose

32GRAMMGelatinemasse

422GRAMMKalte Sahne

190GRAMMCallebaut Finest Belgian Chocolate Arriba

18GRAMMLimettensaft

480GRAMMFrische Ananas

1StückVanilleschote

7GRAMMMaisstärke

6GRAMMLimettenzeste

24GRAMMWeißer Rum

Frische Ananas

dunkle Schokoladen-Taco

Basilikumkresse

karamellisierter Popcorn

Kakaonibs

Kakao-Nachos

Zubereitung

Erhitze das Wasser zusammen mit den Zuckern und dem Stabilisator auf 85°C.
Gieße den Sirup über die fermentierte Ananas und Chili und püriere alles mit einem Stabmixer.
Füge den Limettensaft zur Mischung hinzu und passiere sie durch ein feines Sieb.
Lass die Mischung 24 Stunden ruhen, bevor du sie turbinierst.

Schmelzen Sie die Schokolade und Butter zusammen auf 40°C.
Schlagen Sie das Eiweiß zusammen mit dem Zucker auf.
Fügen Sie das Eigelb zur Schokoladenmischung hinzu und vermengen Sie alles gut.
Heben Sie die Eiweißmasse unter die Schokoladenmischung und geben Sie das Mandelpulver hinzu.
Streichen Sie die Masse auf ein Backblech und backen Sie sie bei 175°C für 10 Minuten.

Bringen Sie Sahne, Milch und Glukose zum Kochen.
Vermengen Sie die Glukose mit der Schokolade.
Gießen Sie die Glukose-Sahne-Mischung über die Schokoladenmischung und die Gelatinemasse.
Vermengen Sie alles mit einem Stabmixer, bis eine Emulsion entsteht.
Fügen Sie die kalte Sahne zur Emulsion hinzu und mixen Sie erneut mit dem Stabmixer.
Bewahren Sie die Emulsion mindestens 12 Stunden bei 4°C auf, bevor Sie sie aufschlagen und verwenden.

Schneiden Sie die Ananas in kleine Würfel und beginnen Sie, diese in einem Kochtopf bei niedriger Hitze zu garen.
Vermengen Sie den Limettensaft mit der Maisstärke.
Vermengen Sie die Vanille mit dem Limettenabrieb.
Fügen Sie beide Mischungen zur Ananas hinzu.
Kochen Sie, bis ein schönes Kompott entstanden ist.
Lassen Sie das Kompott abkühlen und geben Sie den weißen Rum hinzu.

Füllen Sie die Taco-Schale mit einer Schicht aufgeschlagener Ganache.
Platzieren Sie den Schokoladenbiskuit auf der Ganache.
Geben Sie eine Schicht Ananaskompott auf den Biskuit und spritzen Sie eine weitere Schicht aufgeschlagene Ganache darauf.
Vervollständigen Sie das Ganze mit frischer Ananas, Popcorn, Kakaonibs und Basilikumkresse.
Servieren Sie den Taco zusammen mit dem Ananas-Chili-Sorbet und den Kakao-Nachos.