Taco de mousse au chocolat

Name: Taco de mousse au chocolat
Ingredients: 272 GRAMME sucre; 14 GRAMME sucre inverti; 124 GRAMME Maltodextrine; 384 GRAMME eau; 78 GRAMME Dextrose; 6 GRAMME stabilisant; 20 GRAMME Jus de citron vert; Piment; 1100 GRAMME ananas fermenté; 120 GRAMME beurre fondu; 360 GRAMME Protéine; 150 GRAMME sucre; Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40; 140 GRAMME Jaune d'œuf; 175 GRAMME poudre d'amande; 58 GRAMME lait; 178 GRAMME crème; 40 GRAMME glucose; 32 GRAMME masse de gélatine; 18 GRAMME Jus de citron vert; 422 GRAMME Crème froide; 480 GRAMME Ananas frais; 1 PIÈCES Gousse de vanille; 7 GRAMME Fécule de maïs; 190 GRAMME Callebaut Finest Belgian Chocolate Arriba; 6 GRAMME Zeste de citron vert; Ananas frais; 24 GRAMME Rhum blanc; taco au chocolat noir; Basilic cress

Un délicieux dessert réalisé avec un taco au chocolat noir. Le taco présente un extérieur aéré, un intérieur lisse et un bord ondulé.

Recette du chef Dries Delanghe.

Ingrédients

272GRAMMEsucre

14GRAMMEsucre inverti

124GRAMMEMaltodextrine

384GRAMMEeau

78GRAMMEDextrose

6GRAMMEstabilisant

20GRAMMEJus de citron vert

Piment

1100GRAMMEananas fermenté

120GRAMMEbeurre fondu

360GRAMMEProtéine

150GRAMMEsucre

Callebaut Finest Belgian Chocolate Power 40

140GRAMMEJaune d'œuf

175GRAMMEpoudre d'amande

58GRAMMElait

178GRAMMEcrème

40GRAMMEglucose

32GRAMMEmasse de gélatine

422GRAMMECrème froide

190GRAMMECallebaut Finest Belgian Chocolate Arriba

18GRAMMEJus de citron vert

480GRAMMEAnanas frais

1PIÈCESGousse de vanille

7GRAMMEFécule de maïs

6GRAMMEZeste de citron vert

24GRAMMERhum blanc

Ananas frais

taco au chocolat noir

Basilic cress

popcorn caramélisé

éclats de fèves de cacao

nachos au cacao

Préparation

Porter l'eau avec les sucres et le stabilisateur à 85°C.
Verser le sirop sur l'ananas fermenté et le piment, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant.
Ajouter le jus de citron vert au mélange et passer au tamis fin.
Laisser reposer le mélange 24 heures avant de turbiner.

Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble à 40°C.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajoutez les jaunes d'œufs au mélange chocolaté et mélangez bien.
Incorporez délicatement le mélange de blancs d'œufs au mélange chocolaté et ajoutez la poudre d'amande.
Étalez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire à 175°C pendant 10 minutes.

Portez la crème, le lait et le glucose à ébullition.
Mélangez le glucose avec le chocolat.
Versez le mélange crème-glucose sur le mélange chocolaté et la masse de gélatine.
Mélangez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion.
Ajoutez la crème froide à l'émulsion et mixez à nouveau avec le mixeur plongeant.
Conservez l'émulsion au moins 12 heures à 4°C avant de la monter et de l'utiliser.

Coupez l'ananas en petits dés et commencez à les cuire dans une casserole à feu doux.
Mélangez le jus de citron vert avec la fécule de maïs.
Mélangez la vanille avec le zeste de citron vert.
Ajoutez les deux mélanges à l'ananas.
Faites cuire jusqu'à obtenir une belle compotée.
Laissez refroidir la compotée et ajoutez le rhum blanc.

Garnissez la coque de taco d'une couche de ganache montée.
Placez le biscuit au chocolat sur la ganache.
Ajoutez une couche de compotée d'ananas sur le biscuit et pochez une autre couche de ganache montée.
Terminez le tout avec de l'ananas frais, du popcorn, des éclats de cacao et du basil cress.
Servez le taco avec le sorbet ananas-piment et les nachos au cacao.