Hummerpanzer
In diesem Gericht steht die „Muschel“ im Mittelpunkt, die FoodXperience Chef Eric als Panna Cotta aus Fenchel präsentiert.
Dazu servieren wir Hummer, ein Kartoffel-Krokant, Safran-Gel und Trüffelchips.
Wir haben unser kulinarisches FoodXperience-Team herausgefordert und sie gebeten, mithilfe von Formen sowohl herzhafte als auch süße Gerichte zu kreieren. Gerichte, die kreativ und ein Augenschmaus sind, aber immer mit Fokus auf Geschmack.
Zutaten
1StückHummer-Schwanz
2ELOlivenöl
1StückLanger Pfeffer
1TLOrangenblüten
4GRAMMAgar Agar
4Gemüsebouillon
1ELOrangenblüten
20StückSafranfäden
1StückFenchel
10GRAMMNoilly Prat
10GRAMMPernod
350GRAMMHühnerbrühe
150GRAMMSchlagsahne
3GRAMMAgar Agar
3GRAMMGelatine
Silikonform Canestrello
Salz und Pfeffer
1StückKartoffelschale
Chips Blue Terra
Zubereitung
- Alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben und sous-vide ca. 40 Minuten bei 54°C garen.
- Abkühlen lassen und mit einem Brenner abflämmen.
- Bringen Sie die Gemüsebrühe, Safranfäden und Orangenblüten kurz zum Kochen und lassen Sie sie 10 Minuten ziehen.
- Seihen Sie ab und kochen Sie mit der Agar Agar auf.
- Lassen Sie die Masse im Kühlschrank fest werden.
- Pürieren Sie sie im Mixer.
- Kochen Sie Fenchel, Pernod, Noilly Prat, Hühnerbrühe und Sahne in ca. 15 Minuten gut gar.
- Pürieren Sie die Masse im Mixer fein und streichen Sie sie durch ein Sieb.
- Davon 6 Deziliter zurückbehalten, mit Agar-Agar aufkochen und zum Schluss die Gelatine hinzufügen.
- Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Füllen Sie die Form ab und frieren Sie sie ein.
- Schneiden Sie die Kartoffelschale auf die gewünschte Größe.
- Frittieren Sie sie 10 Sekunden bei 160°C und wickeln Sie sie um einen Stab zu einem schönen Kreis.
- Alles auf dem Teller anrichten und mit den Chips Blue Terra garnieren.
