HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Strukturen von Kaffee

Ein Dessert, bei dem verschiedene Techniken und Strukturen auf Basis von Kaffee verwendet wurden.

Zutaten

250GRAMMSchlagfähige Sahne
100GRAMMSahne
150GRAMMZartbitterschokolade (66–70 %)
2TLEspressopulver
4GRAMMEingeweichte Gelatine (Blatt)

120GRAMMWasser
300GRAMMSilvia (Eiweißpulver mit Zucker)
1TLEspressopulver

300GRAMMSilvia (Eiweißpulver mit Zucker)
150GRAMMKalter, starker Kaffee
1TLEspressopulver
50GRAMMSanatine (kalt lösliche Gelatine)

170GRAMMKalte Butter
170GRAMMbrauner Zucker
140GRAMMMehl
170GRAMMMandelpulver
8GRAMMEspressopulver

280GRAMMEiweiß
180GRAMMMandelpulver
180GRAMMEigelb
180GRAMMFeiner (Automaten-)Zucker
45GRAMMMehl
8GRAMMEspressopulver

550GRAMMFeiner (Automaten-)Zucker
315GRAMMweiche Butter
160GRAMMVollfettjoghurt
227GRAMMMehl
3GRAMMBackpulver
265GRAMMVollei
5GRAMMSalz
160GRAMMGehackte Nüsse (Pekan und Pistazie)
10GRAMMEspressopulver

340GRAMMMilch
8GRAMMEspressopulver
240GRAMMEiweiß
280GRAMMFeiner (Automaten-)Zucker
960GRAMMSchlagrahm (ungesüßt)
960GRAMMHaselnusspaste (Praline)

50GRAMMweiche Butter
50GRAMMPuderzucker
50GRAMMEiweiß
40GRAMMMehl
6GRAMMEspressopulver

1lVollmilch
100GRAMMKaffeebohnen
180GRAMMFeiner Zucker
5StückGelatineblätter
1TLEspressopulver

225GRAMMSahne
10GRAMMKaffeebohnen
190GRAMMweiße Schokoladencallets
1TLEspressopulver
20GRAMMKaffeelikör

Zubereitung

  1. Die Sahne mit dem Kaffeepulver erwärmen.
  2. Die Gelatine darin auflösen.
  3. Dies über die Schokolade gießen und eine Emulsion herstellen.
  4. Die halbsteife Sahne unterheben (wenn die Schokoladenmischung etwa 35°C hat).
  5. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  6. Vor Gebrauch luftig aufschlagen (Küchenmaschine mit Schneebesen).

  1. Alles gut mit einem Schneebesen vermengen.
  2. Anschließend in einer fettfreien Schüssel mit Schneebesen aufschlagen.
  3. Auf Teflonmatten spritzen und bei 85°C in einem Dörrgerät oder Ofen trocknen.

  1. Die Sanatine zusammen mit dem Kaffee quellen lassen (5 Minuten).
  2. Dies (Mikrowelle) auf etwa 50°C erwärmen, damit sich die Sanatine gut auflöst.
  3. Gut umrühren und dann mit der Silvia und dem Espressopulver vermengen.
  4. In der Kitchenaid mit Schneebesen luftig aufschlagen.
  5. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und Bahnen auf feinen Zucker spritzen.
  6. Außerhalb des Kühlschranks fest werden lassen.
  7. Nach Belieben formen.

  1. Die Butter in Würfel schneiden.
  2. Die restlichen Zutaten vermengen.
  3. Die Butter in eine Kitchenaid-Schüssel mit Flachrührer geben.
  4. Mit dem Rühren beginnen und den Rest hinzufügen.
  5. Rühren lassen, bis Streusel entstehen.
  6. Bei 155°C für 40 Minuten backen.

  1. Alles in der Küchenmaschine gut miteinander vermengen.
  2. Die Masse sieben.
  3. In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln begasen.
  4. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Anschließend in Kaffeebecher spritzen (zur Hälfte füllen).
  6. In der Mikrowelle 45 Sekunden bei voller Leistung (3000 Watt) backen.
  7. Vor Gebrauch abkühlen lassen.
  • Tipp: Gebackene Spongecakes lassen sich in den Bechern gut im Tiefkühler aufbewahren.

  1. Mehl, Zucker, Salz und Backpulver sieben und vermengen.
  2. Alles zusammen in die Schüssel der Kitchenaid mit Flachrührer geben.
  3. 3 Minuten lang mischen.
  4. Ausgießen und bei 170°C für 18 Minuten backen.
  5. Abkühlen lassen und auf Maß schneiden.

  1. Zuerst ein italienisches Baiser herstellen: Das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf 65°C erwärmen.
  2. In einer fettfreien Schüssel mit dem Schneebesen komplett kalt schlagen (bis ein festes Baiser entsteht).
  3. Die Milch mit dem Kaffeepulver erwärmen (nicht kochen).
  4. Etwas von der Milch zur Haselnusspaste geben und mit einem Spatel vermengen.
  5. Anschließend die restliche Milch dazugeben und mit einem Schneebesen zu einer glänzenden Emulsion verrühren.
  6. Etwas vom italienischen Baiser unter die Praline heben.
  7. Anschließend das restliche Baiser unterheben.
  8. Zum Schluss die halbsteife Sahne vorsichtig unterheben.
  9. In Silikonformen füllen und gut einfrieren.

  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
  2. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  3. Auf eine Silikonbackmatte spritzen.
  4. 6 Minuten bei 170°C backen.
  5. Sofort nach dem Backen formen.

  1. Lassen Sie die Milch mit den Bohnen und dem Kaffeepulver bei niedriger Hitze ziehen.
  2. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Masse abseihen.
  4. Erwärmen Sie die Milch bei niedriger Hitze und lösen Sie den Zucker darin auf.
  5. Fügen Sie die Gelatine (je 2 g p. S., eingeweicht) hinzu und lassen Sie sie auflösen.
  6. In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln begasen.
  7. Kalt stellen bis zur Verwendung.

  1. Infundieren Sie die Sahne mit den Kaffeebohnen und dem Espressopulver bei niedriger Hitze.
  2. Die Masse abseihen.
  3. Zum Kochen bringen, über die weiße Schokolade gießen und gut vermengen.
  4. Zum Schluss den Likör hinzufügen.