HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Structures du café

Un dessert utilisant différentes techniques et structures à base de café.

Ingrédients

250GRAMMEcrème semi-montée
100GRAMMEcrème
150GRAMMEChocolat noir (66–70 %)
2tsppoudre d'espresso
4GRAMMEGélatine trempée (feuille)

120GRAMMEeau
300GRAMMESilvia (poudre de blanc d'œuf avec sucre)
1tsppoudre d'espresso

300GRAMMESilvia (poudre de blanc d'œuf avec sucre)
150GRAMMECafé fort froid
1tsppoudre d'espresso
50GRAMMESanatine (gélatine soluble à froid)

170GRAMMEBeurre froid
170GRAMMEsucre brun
140GRAMMEFarine
170GRAMMEpoudre d'amande
8GRAMMEpoudre d'espresso

280GRAMMEProtéine
180GRAMMEpoudre d'amande
180GRAMMEJaune d'œuf
180GRAMMESucre fin (pour distributeur)
45GRAMMEFarine
8GRAMMEpoudre d'espresso

550GRAMMESucre fin (pour distributeur)
315GRAMMEBeurre doux
160GRAMMEYaourt entier
227GRAMMEFarine
3GRAMMElevure chimique
265GRAMMEœuf entier
5GRAMMESel
160GRAMMENoix hachées (pécan et pistache)
10GRAMMEpoudre d'espresso

340GRAMMElait
8GRAMMEpoudre d'espresso
240GRAMMEProtéine
280GRAMMESucre fin (pour distributeur)
960GRAMMECrème épaisse (sans sucre)
960GRAMMEPâte de noisette (praliné)

50GRAMMEBeurre doux
50GRAMMESucre glace
50GRAMMEProtéine
40GRAMMEFarine
6GRAMMEpoudre d'espresso

1LITRELait entier
100GRAMMEGrains de café
180GRAMMESucre fin
5PIÈCESFeuilles de gélatine
1tsppoudre d'espresso

225GRAMMEcrème
10GRAMMEGrains de café
190GRAMMEcallets de chocolat blanc
1tsppoudre d'espresso
20GRAMMELiqueur de café

Préparation

  1. Chauffez la crème avec la poudre de café.
  2. Dissolvez la gélatine dedans.
  3. Versez sur le chocolat et réalisez une émulsion.
  4. Incorporez la crème semi-montée (quand le mélange chocolat est à environ 35°C).
  5. Laissez prendre au réfrigérateur.
  6. Fouettez pour aérer avant utilisation (robot de cuisine avec fouet).

  1. Mélangez bien le tout avec un fouet.
  2. Montez ensuite dans une cuve propre et sans graisse avec un fouet.
  3. Dressez sur des feuilles de téflon et séchez à 85°C dans un déshydrateur ou au four.

  1. Laissez gonfler la sanatine avec le café (5 minutes).
  2. Chauffez ce mélange (micro-ondes) jusqu'à environ 50°C, afin que la sanatine se dissolve bien.
  3. Remuez bien puis mélangez avec la Silvia et la poudre d'espresso.
  4. Fouettez pour aérer dans le Kitchenaid avec le fouet.
  5. Mettez la masse dans une poche à douille et dressez des bandes sur du sucre fin.
  6. Laissez prendre hors du réfrigérateur.
  7. Façonnez selon votre inspiration.

  1. Coupez le beurre en dés.
  2. Mélangez le reste des ingrédients.
  3. Mettez le beurre dans la cuve du Kitchenaid avec la feuille.
  4. Commencez à mélanger et ajoutez le reste.
  5. Laissez tourner jusqu'à obtention de miettes.
  6. Faites cuire à 155°C pendant 40 minutes.

  1. Mélangez bien tous les ingrédients dans le robot de cuisine.
  2. Tamisez la masse.
  3. Versez dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.
  4. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
  5. Puis dressez dans des gobelets à café (remplir à moitié).
  6. Faites cuire au micro-ondes pendant 45 secondes à pleine puissance (3000 watts).
  7. Laissez refroidir avant utilisation.
  • Astuce : les spongecakes cuits se conservent bien au congélateur dans les gobelets.

  1. Tamisez et mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure chimique.
  2. Mettez tout en même temps dans la cuve du Kitchenaid avec la feuille.
  3. Mélangez pendant 3 minutes.
  4. Versez et faites cuire à 170°C pendant 18 minutes.
  5. Laissez refroidir et découpez à la taille souhaitée.

  1. Commencez par une meringue italienne : Chauffez le blanc d'œuf avec le sucre au bain-marie jusqu'à 65°C.
  2. Fouettez dans un cul-de-poule propre jusqu'à complet refroidissement (pour obtenir une meringue ferme).
  3. Chauffez le lait avec la poudre de café (sans faire bouillir).
  4. Versez un peu de lait sur la pâte de noisette et mélangez à la spatule.
  5. Ajoutez ensuite le reste du lait et mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir une émulsion brillante.
  6. Incorporez un peu de meringue italienne à la praline.
  7. Ajoutez ensuite le reste de la meringue.
  8. Incorporez délicatement la crème semi-montée.
  9. Versez dans des moules en silicone et congelez bien.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans le robot jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Laissez raffermir au réfrigérateur.
  3. Pochez sur un tapis de cuisson en silicone.
  4. Faites cuire pendant 6 minutes à 170°C.
  5. Façonnez immédiatement à la sortie du four.

  1. Laissez infuser le lait avec les grains et la poudre de café à feu doux.
  2. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur sous film alimentaire.
  3. Filtrez le mélange.
  4. Chauffez le lait à feu doux et faites-y dissoudre le sucre.
  5. Ajoutez la gélatine (de 2 g p.s. - préalablement trempée) et laissez dissoudre.
  6. Versez dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.
  7. Gardez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Faites infuser la crème avec les grains de café et la poudre d'espresso à feu doux.
  2. Filtrez le mélange.
  3. Portez à ébullition, versez sur le chocolat blanc et mélangez bien.
  4. Ajoutez enfin la liqueur.