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Strukturen von Orange

Dieses Rezept besteht aus verschiedenen Strukturen von Orange, um Gerichte zu dekorieren und zu verfeinern.

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten:

  • Orangenkuchen
  • Knusprige Orangenschaum-Scheiben
  • Orangenganache
  • Orangenmousse
  • Orangensorbet
  • Orangentuille
  • Orangencurd
  • Spritzfähiges Orangengel
  • Orangensaft
  • Orangen-Joghurt-Karamellsauce

Zutaten

250GRAMMVollei
270GRAMMMehl
350GRAMMFeiner Automatensucker
5GRAMMBackpulver
3StückOrangen (Schale)
100GRAMMgeschmolzene Butter
150GRAMMSaure Sahne

300GRAMMFeiner Automatensucker
150GRAMMOrangenpüree
300GRAMMWasser
42GRAMMAlbumin-Eiweißpulver

500GRAMMOrangenpüree
900GRAMMWeiße Schokoladencallets
80GRAMMFeiner Automatensucker
200GRAMMweiche Butter
30GRAMMInvertzucker
100GRAMMGlukosesirup

140GRAMMWasser
500GRAMMLocker geschlagene Sahne ohne Zucker
250GRAMMOrangenpüree
10GRAMMeingeweichte Blattgelatine
288GRAMMEigelb
416GRAMMFeiner Automatensucker

500GRAMMWasser
1KilogrammOrangenpüree
100GRAMMPuderglukose
6GRAMMeingeweichte Blattgelatine
8GRAMMEisstabilisator Cortina
188GRAMMFeiner Automatensucker
33GRAMMInvertzucker

210GRAMMFeiner Automatensucker
75GRAMMOrangenpüree
60GRAMMgeschmolzene Butter
60GRAMMMehl

75GRAMMButter
120GRAMMFeiner Zucker
3StückEier
90mlOrangenpüree
1StückOrangenschale, gerieben
1StückGelatineblatt

200GRAMMOrangenpüree
300GRAMMFeiner Automatensucker
300GRAMMVollei
50GRAMMweiche Butter
27GRAMMGelcrem Hot Instant Kartoffelstärke

220GRAMMOrangenpüree
4GRAMMCitras
120GRAMMZuckersirup
3.2GRAMMAgar

600GRAMMOrangenpüree
40GRAMMCointreau
Zucker
2.5GRAMMGelespessa

240GRAMMGlukose
40GRAMMJoghurt
240GRAMMOrangensaft
140GRAMMweiche Butter
20GRAMMCointreau
120GRAMMFeiner Automatensucker

Zubereitung

  1. Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine mit Schneebesen.
  2. Fügen Sie die saure Sahne hinzu. Mischen Sie das Mehl mit dem Backpulver und geben Sie es dazu.
  3. Geben Sie zum Schluss die Butter hinzu.
  4. Heben Sie nun mit dem Spatel den Abrieb unter (für eine gute Verteilung sorgen).
  5. Backen Sie die Masse in einer Form bei 150°C für etwa 30 Minuten.
  6. Tränken Sie den Kuchen nach dem Backen in einem Sirup aus 300 Gramm Orangenpüree, 50 Gramm Zucker und 40 Gramm Cointreau.
  7. Erwärmen Sie diese Zutaten zunächst und lassen Sie sie zu Sirup abkühlen.

  1. Vermengen Sie alles gut mit der Hand (Schneebesen).
  2. Schlagen Sie es anschließend in einer fettfreien Schüssel mit dem Schneebesen auf.
  3. Streichen Sie es dünn auf Teflonfolie aus und trocknen Sie es bei 58°C in einem Dörrgerät.

  1. Erwärmen Sie das Orangenpüree mit den 3 Zuckersorten, bis sie sich aufgelöst haben.
  2. Gießen Sie dies über die Schokolade.
  3. Mischen Sie bei ca. 34°C die weiche Butter gut unter.
  4. Kühl stellen bis zur Verwendung.

  1. Stellen Sie zuerst eine Pâte à bombe her: Kochen Sie das Wasser mit dem Zucker auf 121°C. Schlagen Sie die Eigelbe in einer Küchenmaschine mit Schneebesen auf.
  2. Gießen Sie unter ständigem Schlagen den warmen Zuckersirup dazu und schlagen Sie weiter, bis die Masse vollständig abgekühlt ist.
  3. Erwärmen Sie das Orangenpüree und lösen Sie die Gelatine darin auf.
  4. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen.
  5. Mischen Sie die Pâte à bombe unter.
  6. Heben Sie die halbsteife Sahne unter.
  7. Spritzen Sie die Masse in Förmchen und frieren Sie sie ein (nach dem Lösen vor Gebrauch auftauen lassen).

  1. Erhitzen Sie das Wasser mit dem Zucker und dem Glukosepulver auf etwa 45°C.
  2. Lösen Sie den Stabilisator darin auf (Stabmixer) sowie die eingeweichte Gelatine.
  3. Kühlen (3 Stunden).
  4. Fügen Sie dann mit dem Stabmixer das aufgetaute Orangenpüree und den Invertzucker hinzu.
  5. Drehen Sie es zu Eis oder frieren Sie es in einem Becher ein und verarbeiten Sie es à la minute in der Rowzer zu Sorbet.

  1. Alles, außer der Butter, mit einem Schneebesen vermengen.
  2. Die Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
  3. Etwas abkühlen lassen, auf eine Backmatte streichen und ca. 9 Minuten bei 175°C backen.
  4. Sofort nach dem Backen in die gewünschte Form bringen.

  1. Butter schmelzen.
  2. Zucker, Ei und Püree hinzufügen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen sanft bis zum Siedepunkt erhitzen.
  3. Gelatine darin auflösen.
  4. Bei der ersten Blase vom Herd nehmen und die Schale unterrühren.
  5. Abgießen, mit Folie abdecken und kühl stellen.

  1. Alles, außer der Butter, mit einem Stabmixer vermengen.
  2. Im Wasserbad auf 82°C erwärmen. Dann die Butter mit dem Stabmixer untermengen.
  3. Kühl stellen bis zur Verwendung.
  4. Auf dem Teller anrichten und ggf. mit etwas Rohrzucker karamellisieren.

  1. Alles gut vermengen und zum Kochen bringen.
  2. Abkühlen lassen bis es geliert.
  3. Pürieren Sie das Gelee anschließend glatt in der Küchenmaschine (ggf. mit etwas Olivenöl montieren).

  1. Kochen Sie das Püree mit etwas Zucker und dem Cointreau auf und lassen Sie es etwas einkochen.
  2. Mit Gelespessa abbinden, dazu den Stabmixer verwenden.
  3. Kalt stellen bis zur Verwendung.

  1. Erhitzen Sie die Glukose mit dem Zucker bis zu einem hellen Karamell.
  2. Erwärmen Sie den Orangensaft und gießen Sie ihn auf das Karamell.
  3. Lassen Sie das Karamell gut auflösen.
  4. Mischen Sie bei ca. 40°C den Joghurt, die Butter und den Cointreau unter.
  5. Kühl stellen bis zur Verwendung.