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Structures d’orange

Cette recette se compose de différentes structures d’orange pour décorer et sublimer des plats.

Ce plat est composé des éléments suivants :

  • Gâteau à l'orange
  • Tranches croustillantes de meringue à l'orange
  • Ganache à l'orange
  • Mousse à l'orange
  • Sorbet à l'orange
  • Tuile à l'orange
  • Curd à l'orange
  • Gel d'orange à pocher
  • Jus d'orange
  • Sauce caramel yaourt-orange

Ingrédients

250GRAMMEœuf entier
270GRAMMEFarine
350GRAMMEsucre fin pour distributeur
5GRAMMElevure chimique
3PIÈCESoranges (zeste)
100GRAMMEbeurre fondu
150GRAMMECrème fraîche

300GRAMMEsucre fin pour distributeur
150GRAMMEPurée d'orange
300GRAMMEeau
42GRAMMEpoudre de protéine d’albumine

500GRAMMEPurée d'orange
900GRAMMECallets de chocolat blanc
80GRAMMEsucre fin pour distributeur
200GRAMMEBeurre doux
30GRAMMEsucre inverti
100GRAMMESirop de glucose

140GRAMMEeau
500GRAMMEcrème fouettée souple sans sucre
250GRAMMEPurée d'orange
10GRAMMEGélatine en feuilles réhydratée
288GRAMMEJaune d'œuf
416GRAMMEsucre fin pour distributeur

500GRAMMEeau
1KILOGRAMMEPurée d'orange
100GRAMMEglucose en poudre
6GRAMMEGélatine en feuilles réhydratée
8GRAMMEstabilisateur à glace Cortina
188GRAMMEsucre fin pour distributeur
33GRAMMEsucre inverti

210GRAMMEsucre fin pour distributeur
75GRAMMEPurée d'orange
60GRAMMEbeurre fondu
60GRAMMEFarine

75GRAMMEbeurre
120GRAMMESucre fin
3PIÈCESŒufs
90MILLILITREPurée d'orange
1PIÈCESzeste d’orange
1PIÈCESfeuille de gélatine

200GRAMMEPurée d'orange
300GRAMMEsucre fin pour distributeur
300GRAMMEœuf entier
50GRAMMEBeurre doux
27GRAMMEgelcrem hot instant fécule de pomme de terre

220GRAMMEPurée d'orange
4GRAMMECitras
120GRAMMESirop de sucre
3.2GRAMMEAgar

600GRAMMEPurée d'orange
40GRAMMECointreau
sucre
2.5GRAMMEGelespessa

240GRAMMEglucose
40GRAMMEYaourt
240GRAMMEJus d'orange
140GRAMMEBeurre doux
20GRAMMECointreau
120GRAMMEsucre fin pour distributeur

Préparation

  1. Mélangez les œufs avec le sucre dans un robot muni d'un fouet.
  2. Ajoutez la crème aigre. Mélangez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les.
  3. Ajoutez enfin le beurre.
  4. Incorporez maintenant le zeste à la spatule (assurez-vous d'une bonne répartition).
  5. Cuire dans un moule à 150°C pendant environ 30 minutes.
  6. Après cuisson, imbibez le cake d'un sirop composé de 300 grammes de purée d'orange, 50 grammes de sucre et 40 grammes de Cointreau.
  7. Chauffez d'abord ces ingrédients puis laissez refroidir pour obtenir un sirop.

  1. Mélangez bien le tout à la main (fouet).
  2. Montez ensuite dans un cul-de-poule dégraissé avec un fouet.
  3. Étalez finement sur une feuille de téflon et séchez à 58°C dans un déshydrateur.

  1. Faites chauffer la purée d'orange avec les 3 types de sucres jusqu'à dissolution.
  2. Versez cela sur le chocolat.
  3. À environ 34°C, incorporez bien le beurre mou.
  4. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Commencez par réaliser une pâte à bombe : faites cuire l'eau avec le sucre à 121°C. Fouettez les jaunes d'œufs dans un robot muni d'un fouet.
  2. Versez le sirop de sucre chaud en fouettant et continuez à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  3. Chauffez la purée d'orange et dissolvez-y la gélatine.
  4. Laissez refroidir à température ambiante.
  5. Incorporez la pâte à bombe.
  6. Incorporez délicatement la crème montée.
  7. Pochez dans des moules et congelez (après démoulage, laissez décongeler avant utilisation).

  1. Chauffer l'eau avec le sucre et la poudre de glucose jusqu'à environ 45°C.
  2. Dissoudre le stabilisant dedans (mixeur plongeant) ainsi que la gélatine préalablement ramollie.
  3. Refroidir (3 heures).
  4. Ajouter ensuite, à l'aide du mixeur plongeant, la purée d'orange décongelée et le sucre inverti.
  5. Tourner en glace ou congeler dans un gobelet puis turbiner à la minute dans le Rowzer pour obtenir un sorbet.

  1. Mélangez tout, sauf le beurre, avec un fouet.
  2. Incorporez le beurre en fouettant.
  3. Laissez refroidir légèrement, étalez sur un tapis de cuisson et faites cuire environ 9 minutes à 175°C.
  4. Façonnez immédiatement à la forme souhaitée à la sortie du four.

  1. Faites fondre le beurre.
  2. Ajoutez le sucre, l'œuf et la purée et portez doucement à ébullition (en remuant au fouet).
  3. Faites-y dissoudre la gélatine.
  4. Retirez du feu dès la première ébullition et incorporez le zeste.
  5. Versez, couvrez de film alimentaire et réservez au frais.

  1. Mélangez tout, sauf le beurre, avec un mixeur plongeant.
  2. Faites chauffer au bain-marie jusqu'à 82°C. Incorporez ensuite le beurre avec le mixeur plongeant.
  3. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
  4. Dressez sur l'assiette et caramélisez éventuellement avec un peu de sucre de canne.

  1. Mélangez bien le tout et portez à ébullition.
  2. Laissez refroidir jusqu'à obtention d'une gelée.
  3. Mixez ensuite la gelée jusqu'à obtenir une texture lisse au robot (montez éventuellement avec un peu d'huile d'olive).

  1. Faites chauffer la purée avec un peu de sucre et le Cointreau et laissez réduire légèrement.
  2. Liez avec la gelespessa, utilisez un mixeur plongeant pour cela.
  3. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Faites chauffer le glucose avec le sucre jusqu'à obtenir un caramel blond.
  2. Faites chauffer le jus d'orange et versez-le sur le caramel.
  3. Laissez bien dissoudre le caramel.
  4. À environ 40°C, incorporez le yaourt, le beurre et le Cointreau.
  5. Réservez au frais jusqu'à utilisation.