HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Strukturen von Feige

Ein Dessert, bei dem verschiedene Techniken und Strukturen auf Basis von Feige verwendet wurden.

Zutaten

140GRAMMFeigenpüree
40GRAMMZartbitterschokolade 51%
20GRAMMInvertzucker
55GRAMMMilchschokolade

500GRAMMFeigenpüree
270GRAMMflüssige Sahne
220GRAMMGlukosesirup
1000GRAMMMilchschokolade
850GRAMMHalb geschlagene Schlagsahne
6StückGelatineblätter

360GRAMMMandelmehl
360GRAMMPuderzucker
130GRAMMEiweiß

130GRAMMEiweiß
360GRAMMZucker
100GRAMMWasser

120GRAMMWasser
50GRAMMFeigenpüree
300GRAMMSilvia Eiweißpulver
Silicagel

1ELZucker
2ELVanillelikör
1StückLimette
4StückFeigen

3.5Zuckerwasser 1:1
30mlVanillelikör
1ELGlukose
3.5Feigenpüree
200GRAMMZartbitterschokolade (66–70 %)
75GRAMMKakaopulver

90GRAMMZucker
100GRAMMMandelmehl
20GRAMMMehl
Salz
130GRAMMEiweiß
20GRAMMOrangencompound
80GRAMMEigelb
Farbstoff

500GRAMMBlutorangenpüree
60GRAMMZucker
20GRAMMGlukose

1StückGroße (Blut-)Orange
Grand Marnier

Orange
Zuckerwasser 1:1

Zubereitung

  1. Alle Zutaten vermengen und auf 104°C erwärmen.

  1. Erwärmen Sie das Feigenpüree mit dem Invertzucker. Gießen Sie dies über die Schokolade und rühren Sie, bis die Schokolade geschmolzen ist.

  1. Das Fruchtpüree auftauen lassen, das Püree mit der Glukose und der flüssigen Sahne erwärmen.
  2. Die eingeweichten Gelatineblätter hinzufügen und dies über die gehackte Schokolade gießen.
  3. Bei 35°C die geschlagene Sahne hinzufügen und in Formen gießen.

  1. Die Zutaten für die Mandelbasis in eine Schüssel geben und gut verrühren.

  1. Das Eiweiß in eine Schüssel einer Küchenmaschine geben. Den Zucker und das Wasser auf 118°C erhitzen.
  2. Wenn der Zucker fast 118°C erreicht hat, die Küchenmaschine auf höchste Geschwindigkeit stellen. Bei 118°C die Maschine auf halbe Kraft stellen und den Zuckersirup langsam zum Eiweiß geben. Die Maschine laufen lassen, bis das Eiweiß etwa 50°C erreicht hat.
  3. Zuerst eine Verbindung herstellen, indem ein Drittel des Eiweißes zur Mandelbasis gegeben und anschließend der Rest untergehoben wird.
  4. In einen Spritzbeutel füllen.
  5. Auf ein Backblech spritzen und etwa eine halbe Stunde stehen lassen.
  6. Die Macarons in einem vorgeheizten Ofen bei 120°C für 20 Minuten backen.

  1. Alle Zutaten mit einem Schneebesen vermengen und anschließend in einer fettfreien Küchenmaschine mit Schneebesen luftig aufschlagen.
  2. Tupfen aus der Masse spritzen und bei 85°C etwa 2 Stunden trocknen lassen.
  3. In Boxen aufbewahren, eventuell mit einigen Feuchtigkeitsabsorbern (Silikagel-Kügelchen).

  1. Den Zucker mit dem Vanillelikör und dem Saft einer Limette vermengen.
  2. Die Feigen in Spalten schneiden und das Fruchtfleisch aus der Schale schneiden.
  3. Mit der Zuckermischung vermengen und mit einer Gabel zerdrücken.

  1. Das Zuckerwasser, das Feigenpüree und die Glukose erhitzen, den Vanillelikör hinzufügen und über die gehackte Zartbitterschokolade gießen.
  2. Zum Schluss das Kakaopulver hinzufügen.
  3. In einer Eismaschine aufschlagen.

  1. Alle Zutaten in einem Mixer vermengen, einen Siphon füllen und mit 3 Gaskapseln belüften.
  2. Ein Loch in einen Pappbecher stechen und den Becher zur Hälfte mit der Spongecake-Masse füllen.
  3. 35 Sekunden in der Mikrowelle bei 1000 Watt garen.

  1. Die Schale der Orange abschneiden, in Spalten schneiden und diese etwa 30 Minuten in Grand Marnier marinieren lassen.
  2. In der richtigen Saison kann man auch sehr gut Blutorangen verwenden.

  1. Die Schale der (Blut-)Orange abschneiden, in dünne Scheiben schneiden und 2 Stunden in das Zuckerwasser legen.
  2. Anschließend in einem Dörrgerät bei 55°C trocknen.