HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Structures de figue

Un dessert utilisant différentes techniques et structures à base de figue.

Ingrédients

140GRAMMEPurée de figues
40GRAMMEChocolat noir 51%
20GRAMMEsucre inverti
55GRAMMEChocolat au lait

500GRAMMEPurée de figues
270GRAMMEcrème liquide
220GRAMMESirop de glucose
1000GRAMMEChocolat au lait
850GRAMMECrème fouettée à moitié montée
6PIÈCESFeuilles de gélatine

360GRAMMEFarine d'amande
360GRAMMESucre glace
130GRAMMEProtéine

130GRAMMEProtéine
360GRAMMEsucre
100GRAMMEeau

120GRAMMEeau
50GRAMMEPurée de figues
300GRAMMEpoudre de blanc d'œuf Silvia
Gel de silice

1tbspsucre
2tbspLiqueur de vanille
1PIÈCESCitron vert
4PIÈCESFigues

3.5Eau sucrée 1:1
30MILLILITRELiqueur de vanille
1tbspglucose
3.5Purée de figues
200GRAMMEChocolat noir (66–70 %)
75GRAMMEPoudre de cacao

90GRAMMEsucre
100GRAMMEFarine d'amande
20GRAMMEFarine
Sel
130GRAMMEProtéine
20GRAMMEComposé d'orange
80GRAMMEJaune d'œuf
colorant

500GRAMMEPurée d’orange sanguine
60GRAMMEsucre
20GRAMMEglucose

1PIÈCESgrosse orange (sanguine)
Grand Marnier

Orange
Eau sucrée 1:1

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients et chauffez à 104°C.

  1. Chauffer la purée de figues avec le sucre inverti. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

  1. Laissez décongeler la purée de fruits, chauffez la purée avec le glucose et la crème liquide.
  2. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et versez sur le chocolat haché.
  3. À 35°C, ajoutez la crème fouettée et versez dans des moules.

  1. Mettez les ingrédients de la base d'amande dans une cuve et mélangez bien.

  1. Mettez le blanc d'œuf dans la cuve d'un robot de cuisine. Chauffez le sucre et l'eau à 118°C.
  2. Quand le sucre approche 118°C, mettez le robot à pleine vitesse. À 118°C, réduisez à mi-vitesse et versez lentement le sirop de sucre sur le blanc d'œuf. Laissez tourner jusqu'à ce que le blanc soit à environ 50°C.
  3. Commencez par détendre la pâte en ajoutant un tiers du blanc à la base d'amande, puis incorporez le reste délicatement.
  4. Mettez dans une poche à douille.
  5. Dressez sur une plaque et laissez reposer environ une demi-heure.
  6. Faites cuire les macarons dans un four préchauffé à 120°C pendant 20 minutes.

  1. Mélangez tous les ingrédients avec un fouet puis montez en neige dans un robot de cuisine avec fouet (cuve propre et sans graisse).
  2. Dressez des petits dômes de la préparation et laissez sécher à 85°C pendant environ 2 heures.
  3. Conservez dans des boîtes avec éventuellement quelques sachets déshydratants (billes de silice).

  1. Mélangez le sucre avec la liqueur de vanille et le jus d'un citron vert.
  2. Coupez les figues en quartiers et retirez la chair de la peau.
  3. Mélangez avec le mélange sucré et écrasez à la fourchette.

  1. Chauffez le sirop de sucre, la purée de figues et le glucose, ajoutez la liqueur de vanille et versez sur le chocolat noir haché.
  2. Ajoutez enfin le cacao en poudre.
  3. Turbinez en sorbetière.

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un blender, remplissez un siphon et chargez avec 3 cartouches de gaz.
  2. Percez un trou dans un gobelet en carton et remplissez-le à moitié de spongecake.
  3. Faites cuire 35 secondes au micro-ondes à 1000 watts.

  1. Pelez l'orange, coupez en segments et laissez mariner environ 30 minutes dans le Grand Marnier.
  2. En saison, vous pouvez aussi utiliser des oranges sanguines.

  1. Pelez l'(orange sanguine), coupez en fines tranches et laissez 2 heures dans le sirop de sucre.
  2. Séchez ensuite dans un déshydrateur à 55°C.