Dessert: Yasmina

Name: Dessert: Yasmina
Ingredients: 50 GRAMM Puderzucker; 125 GRAMM Butter; 1 GRAMM feines Salz; 1 GRAMM Vanillezucker; 20 GRAMM Eiweiß; 150 GRAMM Mehl; Kakaobutter; 30 ml Ananaslikör; 1 Stück Ananas; 30 GRAMM Brauner Zucker; 62 GRAMM Brauner Zucker; 65 GRAMM Zitronenpüree; 1 Stück Vanilleschote; 5 GRAMM Stärke; 18 GRAMM Butter; 1 GRAMM Gelatineblatt; 56 GRAMM Vollei; 150 GRAMM Schlagsahne 35%; Sukade; 200 GRAMM Ananaspüree; 12 ml Ananaslikör; 5 Stück Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe; 14 GRAMM pflanzliche Gelatine; 1 Stück Vanilleschote; ausreichend Glitzerpuder; 94 ml Wasser; 200 ml Wasser; 34 GRAMM Brauner Zucker; 122 GRAMM Glukose; 284 GRAMM Brauner Zucker

Yasmina ist ein Rezept des Gewinners der französischen Meisterschaft „plated desserts“ 2016: Damien Gendron.

Dieses Rezept wurde zubereitet mit: Boiron Zitronenpüree und Boiron Ananaspüree.

Zutaten

50GRAMMPuderzucker

125GRAMMButter

1GRAMMfeines Salz

1GRAMMVanillezucker

20GRAMMEiweiß

150GRAMMMehl

Kakaobutter

30mlAnanaslikör

1StückAnanas

30GRAMMBrauner Zucker

1StückVanilleschote

5GRAMMStärke

62GRAMMBrauner Zucker

65GRAMMZitronenpüree

18GRAMMButter

1GRAMMGelatineblatt

56GRAMMVollei

150GRAMMSchlagsahne 35%

Sukade

200GRAMMAnanaspüree

12mlAnanaslikör

5StückTropfen gelbe Lebensmittelfarbe

14GRAMMpflanzliche Gelatine

ausreichend Glitzerpuder

200mlWasser

34GRAMMBrauner Zucker

1StückVanilleschote

94mlWasser

122GRAMMGlukose

284GRAMMBrauner Zucker

3GRAMMgoldfarbenes Glitzerpuder

25GRAMMAnanaspüree

2StückTropfen gelbe Lebensmittelfarbe

55GRAMMklarer Guss

122GRAMMSchlagsahne 35%

448GRAMMVollmilch

116GRAMMBrauner Zucker

19GRAMMDextrose

4GRAMMStabilisator

19GRAMMGlukosesirup

29GRAMMMilchpulver

4mlJasminaroma

450GRAMMJivara-Schokolade

Zubereitung

Vermische die Butter (Zimmertemperatur) mit dem Puderzucker, Salz und Eiweiß, gib zum Schluss das Mehl dazu.
Knete zu einem Teig und rolle ihn zwischen zwei Backpapierblättern aus.
Stich 10 Kreise von 3 cm und 30 Kreise von 2,5 cm aus.
Backe 5 Minuten im Umluftofen bei 170°C.
Ziehe sie nach dem Backen leicht durch die Kakaobutter.

Schneide die Ananas in Würfel.
Bringe die Ananaswürfel mit dem Zucker und der Vanilleschote zum Kochen.
Füge dann die Stärke und den Likör hinzu und gieße alles in eine Form.
Lass es im Kühlschrank abkühlen, steche 30 Kreise von 2,5 cm aus und stelle sie zurück.

Erhitze das Zitronenpüree in einem Topf mit der Butter und füge die Mischung aus Zucker und Ei hinzu.
Bringe dies zum Kochen, gib dann die Gelatine und Zitronat dazu und lasse es kurz stehen.
Füge zum Schluss die Sahne hinzu.

Vermengen Sie das Püree mit dem braunen Zucker, gießen Sie es in Ananasstück-Formen und stellen Sie es kalt.
Bringen Sie die restlichen Zutaten zum Kochen, lassen Sie sie auf 60°C abkühlen und tauchen Sie die Ananasstücke hinein, dann beiseite stellen.

Kochen Sie Wasser, Zucker und Glukose mit der Vanilleschote auf 155°C.
Abkühlen lassen und vermengen.
Auf eine Silpat-Matte gießen und 2 Minuten im Ofen backen, dann in die gewünschte Form bringen.

Alles miteinander vermengen und beiseite stellen.

Vermengen Sie die Zutaten und bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen.
In die gewünschte Form gießen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Schmelzen Sie die Schokolade, verteilen Sie sie auf einer Silpat-Matte und drücken Sie sie in die gewünschte Form.

Legen Sie das flüssige Ananasstück in die Mitte des Tellers.
Legen Sie die Sandkekse in einem Dreieck darum herum.
Geben Sie etwas Ananaskompott auf die Kekse. Geben Sie eine Kugel Jasmin-Eis auf das Kompott.
Spritzen Sie ein paar Tupfer Zitronencreme auf die Schokolade und garnieren Sie mit Lemon Cress und 3 Opalinen.
Legen Sie die Schokoladenform vorsichtig auf das Jasmin-Eis.
Fügen Sie auf jeder der drei Seiten des Desserts einige Punkte Ananasgelee hinzu und legen Sie eine Jasminblüte dazu.