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Dessert : Yasmina

Yasmina est une recette du lauréat du championnat de France des « plated desserts » 2016 : Damien Gendron.

Cette recette est réalisée avec : purée de citron Boiron et purée d'ananas Boiron.

Ingrédients

50GRAMMESucre glace
125GRAMMEbeurre
1GRAMMEsel fin
1GRAMMESucre vanillé
20GRAMMEProtéine
150GRAMMEFarine
Beurre de cacao

30MILLILITREliqueur d’ananas
1PIÈCESAnanas
30GRAMMESucre roux
1PIÈCESGousse de vanille
5GRAMMEAmidon

62GRAMMESucre roux
65GRAMMEPurée de citron
18GRAMMEbeurre
1GRAMMEFeuille de gélatine
56GRAMMEœuf entier
150GRAMMEcrème fouettée 35%
Sukade

200GRAMMEPurée d’ananas
12MILLILITREliqueur d’ananas
5PIÈCESgoutte de colorant jaune
14GRAMMEgélatine végétale
poudre scintillante en quantité suffisante
200MILLILITREeau
34GRAMMESucre roux

1PIÈCESGousse de vanille
94MILLILITREeau
122GRAMMEglucose
284GRAMMESucre roux
3GRAMMEpoudre scintillante dorée

25GRAMMEPurée d’ananas
2PIÈCESgoutte de colorant jaune
55GRAMMEglaçage transparent

122GRAMMEcrème fouettée 35%
448GRAMMELait entier
116GRAMMESucre roux
19GRAMMEDextrose
4GRAMMEstabilisant
19GRAMMESirop de glucose
29GRAMMElait en poudre
4MILLILITREarôme de jasmin

450GRAMMEchocolat Jivara

Préparation

  1. Mélangez le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace, le sel et le blanc d'œuf, ajoutez la farine en dernier.
  2. Pétrissez pour obtenir une pâte et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
  3. Détaillez 10 cercles de 3 cm et 30 cercles de 2,5 cm.
  4. Faites cuire pendant 5 minutes au four à air chaud à 170°C.
  5. Après cuisson, passez-les légèrement dans le beurre de cacao.

  1. Coupez l'ananas en dés.
  2. Portez les dés d'ananas à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille.
  3. Ajoutez ensuite la fécule et la liqueur, puis versez dans un moule.
  4. Laissez refroidir au réfrigérateur, découpez 30 cercles de 2,5 cm et remettez-les au frais.

  1. Chauffer la purée de citron dans une casserole avec le beurre et ajouter le mélange de sucre et d'œuf.
  2. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et le cédrat confit, laissez reposer un instant.
  3. Enfin, ajoutez la crème.

  1. Mélangez la purée avec le sucre semoule, versez dans des moules en forme de quartiers d'ananas et placez au frais.
  2. Portez les autres ingrédients à ébullition, laissez refroidir à 60°C, trempez-y les quartiers d'ananas et réservez.

  1. Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose avec la gousse de vanille jusqu'à 155°C.
  2. Laissez refroidir et mélangez.
  3. Versez sur un silpat et faites cuire 2 minutes au four, puis donnez la forme souhaitée.

  1. Mélangez le tout et mettez de côté.

  1. Mélangez les ingrédients et portez à ébullition en remuant.
  2. Versez dans la forme souhaitée et congelez.

  1. Faites fondre le chocolat, étalez-le sur un silpat et découpez-le dans la forme souhaitée.

  1. Placez le quartier d'ananas fondant au centre de l'assiette.
  2. Disposez les sablés en triangle autour.
  3. Mettez un peu de compotée d'ananas sur les biscuits. Déposez une boule de glace au jasmin sur la compotée.
  4. Pochez quelques points de crème au citron sur le chocolat et décorez avec du lemon cress et 3 opalines.
  5. Déposez délicatement la forme en chocolat sur la glace au jasmin.
  6. Ajoutez quelques points de gelée d'ananas sur chacun des trois côtés du dessert et placez-y une fleur de jasmin.