HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Cheesecake mit Lemoncurd von Zarzo

Käsekuchen mit Lemon Curd, Blütenpulver, Macarons, Eigelb, Frischkäsecreme, Vanilleeis, Blaubeermarmelade und Vanillesalz von Adrian Zarzo.

Zutaten

2StückGelatineblatt
125GRAMMWeißer Backzucker
150GRAMMButter
120GRAMMZitronensaft
2StückEier

5GRAMMHefe
200GRAMMMalto
100GRAMMMacaronpulver
50GRAMMGeklärte Butter

300GRAMMPuderzucker
300GRAMMMandelpulver
110GRAMMfrische Eiweiße
75GRAMMWasser
110GRAMMPasteurisiertes Eiweiß
200GRAMMZucker

4StückVanilleschoten
4Milch
200GRAMMGlukose
160GRAMMZucker
280GRAMMEigelb
6Sahne
2StückGelatineblatt

8StückGelatineblatt
500GRAMMEigelb
350GRAMMZuckerwasser (1:1)
500GRAMMWasser
35GRAMMVegetarisches Geliermittel

330GRAMMaufgeschlagener Frischkäse
100GRAMMBoiron Blaubeer-Coulis

150GRAMMGelierzucker
500GRAMMTiefkühl-Waldbeeren

2StückEier
75GRAMMZucker
250GRAMMCrème fraîche
1StückVanilleschote
250GRAMMFrischkäse
100GRAMMMehl

4StückVanilleschoten
200GRAMMMaldon-Salz

Blaubeeren
Blaubeer-Coulis

Zitronenschale

Zubereitung

  1. Weichen Sie die Gelatine ein und schneiden Sie die Butter in Würfel.
  2. Garen Sie in einem Topf den Zitronensaft, den Zucker und die Eier bis 82°C.
  3. Fügen Sie die Gelatine und Butter hinzu und vermengen Sie alles mit einem Schneebesen.
  4. Gießen Sie die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form. In Würfel von 2 x 2 cm schneiden.

  1. Kochen Sie die Butter mit der Hefe gut auf, sodass die Hefezellen abgetötet werden.
  2. Mischen Sie die Maltodextrin und das Macaronpulver unter.

  1. Vermengen Sie das Mandelpulver, den Puderzucker und das frische Eiweiß zu einem homogenen Teig.
  2. Kochen Sie Zucker und Wasser auf 118°C.
  3. Schlagen Sie das pasteurisierte Eiweiß auf. Geben Sie das Zuckerwasser tropfenweise hinzu.
  4. Schlagen Sie die Masse kalt und vermengen Sie sie mit dem Teig.
  5. Trocknen Sie 12 Stunden im Ofen bei 75°C.

  1. Kochen Sie Milch, Glukose, Zucker und Vanille auf und lassen Sie sie ziehen.
  2. Weichen Sie die Gelatine ein.
  3. Vermengen Sie das Eigelb mit einem kleinen Teil der Sahne.
  4. Gießen Sie einen Teil der gekochten Milchmasse darauf (angleichen) und geben Sie die Eimischung zurück in den Topf zur Milchmasse.
  5. Garen Sie unter Rühren mit einem Gummischaber bis 82°C.

  1. Mischen Sie alle Zutaten.

  1. Vermengen Sie die Zutaten in der Küchenmaschine.

  1. Kochen Sie die Waldfrüchte auf.
  2. Fügen Sie den Gelierzucker hinzu und kochen Sie kurz weiter.

  1. Vermengen Sie die Zutaten in der Küchenmaschine.
  2. Backen Sie den Teig ca. 30 Minuten im Ofen bei 180°C gar.
  3. Abkühlen lassen und in Würfel von 1 x 1 cm schneiden.

  1. Trocknen Sie die Vanilleschoten.
  2. Mahlen Sie sie fein in der Küchenmaschine und vermengen Sie sie mit dem Salz.

  1. Mischen Sie die Blaubeeren kurz vor dem Servieren mit etwas (anhaftendem) Coulis.

  1. Reihenfolge zum Anrichten: 3 Tupfer Frischkäsecreme und 1 Stückchen Cheesecake.
  2. 1 Esslöffel Marmelade in die Mitte des Tellers und 2 Esslöffel Vanilleeis in die Mitte auf die Marmelade.
  3. 3 Esslöffel Blütenpuder, um alles etwas zu bedecken. 2 Stückchen Lemon Curd, je eines an beiden Seiten.
  4. 2 Eigelbe, je eines an beiden Seiten.
  5. 7 marinierte Heidelbeeren, auf dem Teller verteilt.
  6. Mit etwas Zitronenabrieb und einer Prise Vanillesalz garnieren.