Cheesecake au lemoncurd par Zarzo

Name: Cheesecake au lemoncurd par Zarzo
Ingredients: 2 PIÈCES Feuille de gélatine; 125 GRAMME Sucre blanc en poudre; 150 GRAMME beurre; 120 GRAMME Jus de citron; 2 PIÈCES Œufs; 5 GRAMME Levure; 200 GRAMME Malto; 100 GRAMME poudre pour macaron; 300 GRAMME Sucre glace; 300 GRAMME poudre d'amande; 110 GRAMME blancs d'œufs frais; 75 GRAMME eau; 50 GRAMME Beurre clarifié; 110 GRAMME Blanc d’œuf pasteurisé; 4 PIÈCES Gousses de vanille; 4 lait; 200 GRAMME sucre; 200 GRAMME glucose; 160 GRAMME sucre; 8 PIÈCES Feuille de gélatine; 280 GRAMME Jaune d'œuf; 500 GRAMME Jaune d'œuf; 6 crème; 350 GRAMME sirop de sucre (1:1); 500 GRAMME eau; 35 GRAMME Gélifiant végétal; 330 GRAMME fromage frais fouetté; 150 GRAMME Sucre gélifiant; 500 GRAMME fruits rouges surgelés; 2 PIÈCES Œufs

Cheesecake avec lemon curd, poudre de fleurs, macarons, jaune d'œuf, crème au fromage frais, glace à la vanille, confiture de myrtilles et sel à la vanille par Adrian Zarzo.

Ingrédients

2PIÈCESFeuille de gélatine

125GRAMMESucre blanc en poudre

150GRAMMEbeurre

120GRAMMEJus de citron

2PIÈCESŒufs

5GRAMMELevure

200GRAMMEMalto

100GRAMMEpoudre pour macaron

50GRAMMEBeurre clarifié

300GRAMMESucre glace

300GRAMMEpoudre d'amande

110GRAMMEblancs d'œufs frais

75GRAMMEeau

110GRAMMEBlanc d’œuf pasteurisé

200GRAMMEsucre

4PIÈCESGousses de vanille

4lait

200GRAMMEglucose

160GRAMMEsucre

280GRAMMEJaune d'œuf

6crème

2PIÈCESFeuille de gélatine

8PIÈCESFeuille de gélatine

500GRAMMEJaune d'œuf

350GRAMMEsirop de sucre (1:1)

500GRAMMEeau

35GRAMMEGélifiant végétal

330GRAMMEfromage frais fouetté

100GRAMMEcoulis de myrtilles Boiron

150GRAMMESucre gélifiant

500GRAMMEfruits rouges surgelés

2PIÈCESŒufs

75GRAMMEsucre

250GRAMMECrème fraîche

1PIÈCESGousse de vanille

250GRAMMEfromage frais

100GRAMMEFarine

4PIÈCESGousses de vanille

200GRAMMESel de Maldon

myrtilles

coulis de myrtilles

Zeste de citron

Préparation

Faites tremper la gélatine et coupez le beurre en dés.
Faites cuire dans une casserole le jus de citron, le sucre et les œufs jusqu'à 82°C.
Ajoutez la gélatine et le beurre et mélangez au fouet.
Versez la préparation dans un plat tapissé de papier cuisson. Coupez en cubes de 2 x 2 cm.

Faites bouillir le beurre avec la levure pour bien tuer les cellules de levure.
Incorporez la maltodextrine et la poudre de macaron.

Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les blancs d'œufs frais jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Portez à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.
Montez les blancs d'œufs pasteurisés. Ajoutez l'eau sucrée goutte à goutte.
Fouettez le mélange jusqu'à refroidissement et incorporez-le à la pâte.
Faites sécher 12 heures au four à 75°C.

Portez à ébullition le lait, le glucose, le sucre et la vanille et laissez infuser.
Faites tremper la gélatine.
Mélangez les jaunes d'œufs avec une petite partie de la crème.
Versez une partie du mélange de lait chaud dessus (pour tempérer), puis reversez le mélange d'œufs dans la casserole avec le lait.
Faites cuire en remuant avec une spatule jusqu'à 82°C.

Mélangez tous les ingrédients.

Mélangez les ingrédients au robot.

Faites chauffer les fruits rouges.
Ajoutez le sucre gélifiant et faites cuire brièvement.

Mélangez les ingrédients au robot.
Faites cuire la pâte environ 30 minutes au four à 180°C.
Laissez refroidir et coupez en cubes de 1 x 1 cm.

Faites sécher les gousses de vanille.
Mixez-les finement au robot et mélangez avec le sel.

Mélangez les myrtilles juste avant le service avec un peu de coulis (restant).

Ordre de dressage : 3 noisettes de crème de fromage frais et 1 cube de cheesecake.
1 cuillère à soupe de confiture au centre de l'assiette et 2 cuillères à soupe de glace vanille au centre sur la confiture.
3 cuillères à soupe de poudre de fleurs, pour saupoudrer légèrement. 2 cubes de lemon curd, 1 de chaque côté.
2 jaunes d'œufs, 1 de chaque côté.
7 myrtilles préparées, réparties sur l'assiette.
Garnissez de zeste de citron et d'une pincée de sel à la vanille.