Dessert à l'Aloë Vera

Name: Dessert à l'Aloë Vera
Ingredients: 45 GRAMME Farine; 50 GRAMME sucre; 5 GRAMME poudre de matcha; 50 GRAMME beurre; 99 GRAMME sucre; 220 GRAMME Pâte d’amande (50%); 6 GRAMME Gélatine; 50 GRAMME Protéine; 1 GRAMME zeste de citron vert; 2 GRAMME Vanille; 575 GRAMME crème 35% MG; 1 GRAMME Sel; 290 GRAMME fromage blanc; 130 GRAMME Blancs d'œufs; 30 GRAMME Eau; 80 GRAMME Œufs entiers; 50 GRAMME Beurre; 100 GRAMME Jaunes d'œufs; 130 GRAMME Sucre cristallisé fin; 50 GRAMME farine de blé; 250 GRAMME purée de litchi; 90 GRAMME sucre; 25 GRAMME Poudre de crème; 50 GRAMME chocolat blanc 35%; 8 GRAMME Pectine NH; 0.5 PIÈCES Gousse de vanille; pot de fleur; 2 GRAMME Zestes de citron vert; Tequila; 14 GRAMME Jus de citron vert

Cette recette de dessert à l'Aloë Vera est présentée lors de la masterclass Desserts (powered by Dobla) du 9 juin 2020.

Ingrédients

45GRAMMEFarine

50GRAMMEsucre

5GRAMMEpoudre de matcha

50GRAMMEbeurre

50GRAMMEProtéine

1GRAMMESel

99GRAMMEsucre

6GRAMMEGélatine

1GRAMMEzeste de citron vert

2GRAMMEVanille

575GRAMMEcrème 35% MG

290GRAMMEfromage blanc

30GRAMMEEau

220GRAMMEPâte d’amande (50%)

130GRAMMEBlancs d'œufs

80GRAMMEŒufs entiers

50GRAMMEBeurre

100GRAMMEJaunes d'œufs

130GRAMMESucre cristallisé fin

50GRAMMEfarine de blé

25GRAMMEPoudre de crème

50GRAMMEchocolat blanc 35%

Tequila

250GRAMMEpurée de litchi

90GRAMMEsucre

8GRAMMEPectine NH

0.5PIÈCESGousse de vanille

2GRAMMEZestes de citron vert

14GRAMMEJus de citron vert

200GRAMMEdés d’aloe vera

pot de fleur

Tequila

tapis silicone déco feuille

Préparation

Mélangez le sucre, la farine, la poudre de matcha et le sel.
Faites blondir le beurre.
Chauffez les blancs d'œufs à 40°C.
Mélangez le tout et étalez dans le pochoir souhaité.

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffez 175 grammes de crème et laissez infuser la vanille et le zeste de citron vert.
Filtrez et réchauffez la crème.
Faites-y dissoudre la gélatine.
Incorporez le fromage blanc à la masse chaude.
Ajoutez maintenant le reste de la crème.
Mélangez bien et laissez reposer une nuit.
Fouettez au besoin.

Battez la pâte d'amande en mousse avec le jaune d'œuf et un œuf entier en les ajoutant un à un.
Dans un autre bol, montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre.
Faites fondre le beurre et dissolvez-y le chocolat.
Mélangez la farine de blé et la poudre à crème et tamisez le tout.
Préparez le biscuit en mélangeant les blancs d'œufs montés avec le jaune d'œuf et le mélange de pâte d'amande.
Ajoutez ensuite le chocolat et le beurre fondu, puis enfin la poudre à crème et la farine.
Faites cuire le tout dans un moule adapté à ± 190°C.
Faites mariner après cuisson avec de la liqueur.

Chauffez la purée de litchi avec la gousse de vanille fendue et les zestes de citron vert jusqu'à 50ºC
Après environ 20 minutes, filtrez les aromates de la purée
Mélangez le sucre avec la pectine et ajoutez-les à la préparation, ainsi que les cubes d'aloé vera.
Portez le tout à la limite de l'ébullition puis ajoutez le jus de citron vert.
Répartissez la compote mangue-vanille.