Amuse de moule croustillante sur focaccia

Name: Amuse de moule croustillante sur focaccia
Ingredients: 3 PIÈCES Œufs; 1 KILOGRAMME Courgette; 2 GRAMME Graine de moutarde; 30 GRAMME Farine; 2 GRAMME Poudre de moutarde; 200 GRAMME Yaourt entier; 100 GRAMME Panko; 500 MILLILITRE vinaigre blanc; 60 GRAMME Gros sel de mer; 600 GRAMME huile de vadouvan; 30 GRAMME focaccia; 4 PIÈCES moules de culture suspendue; 2 PIÈCES Oignons; 400 GRAMME sucre; 100 GRAMME Protéine; 2 GRAMME Mélange d'épices za'atar; 2 GRAMME Curcuma; 2 GRAMME sel de céleri

Amuse de moule frite style brasserie. Amuse de moule croustillante sur focaccia avec courgette, vadouvan et légumes salés.

Ingrédients

3PIÈCESŒufs

30GRAMMEFarine

100GRAMMEPanko

4PIÈCESmoules de culture suspendue

2GRAMMEMélange d'épices za'atar

1KILOGRAMMECourgette

2GRAMMEGraine de moutarde

2GRAMMEPoudre de moutarde

500MILLILITREvinaigre blanc

60GRAMMEGros sel de mer

2PIÈCESOignons

400GRAMMEsucre

2GRAMMECurcuma

2GRAMMEsel de céleri

200GRAMMEYaourt entier

600GRAMMEhuile de vadouvan

100GRAMMEProtéine

30GRAMMEfocaccia

Préparation

Faites cuire les moules dans de l'eau salée pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Nettoyez les moules et laissez-les sécher sur du papier pendant 10 minutes.
Battez les œufs dans une assiette creuse.
Mettez la farine dans un petit bol.
Ajoutez le za'atar et mélangez à la farine.
Mettez la panko dans un petit bol.
Enrobez d'abord les moules de farine, enlevez l'excédent de farine.
Enrobez les moules d'œuf.
Enrobez les moules de panko.
Faites cela pour toutes les moules.
Chauffez la friteuse à 180°C et faites frire les moules par portions pendant environ 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laissez égoutter sur du papier absorbant.

Coupez la courgette en fines tranches et l'oignon en dés.
Saupoudrez la courgette et l'oignon de gros sel de mer et laissez reposer 2 heures.
Après 2 heures, rincez la courgette et l'oignon à l'eau et laissez égoutter dans une passoire.
Portez à ébullition les herbes, le sucre et le vinaigre et laissez cuire 3 minutes.
Retirez du feu et ajoutez le mélange de courgettes.
Portez ensuite le tout à ébullition à nouveau pendant 2 minutes.

Mélangez le yaourt et le blanc d'œuf.
Montez lentement l'huile de vadouvan au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.

Préchauffez le four à 200°C.
Découpez un cube de 4 sur 4 centimètres dans le pain.
Faites une entaille sur le dessus du pain en incisant en biais des deux côtés.
Toastez la focaccia au four pendant 3 minutes.

Déposez la courgette sur la focaccia.
Ajoutez par-dessus la moule croustillante et réalisez quatre points d'émulsion vadouvan.
Garnissez de salty finger et d'oxalis.