HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Asperges sur une rillette de maquereau

Rillette de maquereau fumé avec petit pois, asperges et aneth.

Rillette de maquereau fumé avec une purée de petits pois à l'estragon, asperges, gel de pamplemousse, gelée d'eau de mer, huile d'aneth et un croustillant de tapioca.

Ingrédients

200GRAMMEChair de maquereau fumé
10GRAMMEÉchalote banane
5GRAMMECiboulette
15GRAMMETomate tasty tom
50GRAMMEYaourt grec
50GRAMMECrème fouettée sans sucre 35%
15GRAMMEFond de poisson
1PIÈCESFeuille de gélatine
Poivre et sel
Sauce Worcester
Tabasco

100GRAMMEPurée de petits pois
5GRAMMEEstragon

300GRAMMEPurée de pamplemousse rouge
3GRAMMEAgar

500MILLILITREeau
10GRAMMEGros sel de mer de Guérande
6GRAMMEAgar
1PIÈCESFeuille de gélatine

1PIÈCESbotte d'aneth
500GRAMMEHuile de tournesol

200GRAMMEPerles de tapioca
1PIÈCESsachet d'encre de seiche

Cresson Affilla
Vene cress
Radis blue skin
asperges cuites

Préparation

  1. Fouettez la crème jusqu'à consistance semi-épaisse, type yaourt.
  2. Mondez la tomate et coupez-la en fine brunoise.
  3. Chauffez le fond de poisson et faites-y dissoudre la gélatine.
  4. Ciselez finement l'échalote.
  5. Mélangez tous les ingrédients pour la rillette et réservez au frais.

  1. Décongelez la purée de petits pois et assaisonnez avec de l'estragon finement ciselé, du sel et du poivre.
  2. Conservez dans une poche à douille.

  1. Portez la purée de pamplemousse à ébullition avec l'agar et laissez refroidir jusqu'à obtention d'une gelée.
  2. Mixez la gelée en gel dans un robot de cuisine.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez l'eau à ébullition avec le sel et l'agar. Retirez du feu et faites-y dissoudre la gélatine.
  3. Laissez gélifier dans un récipient puis coupez en petits cubes.

  1. Mixez l'aneth avec l'huile dans un blender. Laissez tourner au moins 5 minutes.
  2. Versez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner.
  3. Filtrez à travers une passoire fine et refroidissez aussi vite que possible sur de la glace ou dans une cellule de refroidissement rapide.

  1. Faites cuire les perles de tapioca dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'elles soient complètement transparentes. Égouttez-les et mélangez-les avec l'encre de seiche et un peu de sel selon votre goût.
  2. Étalez une fine couche sur un tapis de cuisson et faites sécher à 70°C jusqu'à ce que ce soit complètement sec.
  3. Faites frire dans de l'huile chaude à 200°C.

  1. Déposez un peu de rillettes dans un emporte-pièce et pochez un peu de crème de petits pois dessus, puis retirez délicatement l'emporte-pièce.
  2. Pochez un peu de gel de pamplemousse dessus.
  3. Ajoutez quelques cubes de gelée d'eau de mer.
  4. Garnissez le tout avec les asperges, le cresson et des rondelles de radis découpées.
  5. Versez quelques gouttes d'huile à l'aneth autour du plat.