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Foodxperience

Canard fermier au caramel

Réalisé par les chefs Arvin Stoel & Joris Hubers du restaurant De Centrale à Delft.

Ce plat se compose des éléments suivants :

  • Canard fermier au caramel
  • Pomme de terre fondante
  • Crème de céleri-rave
  • Racines de céleri-rave glacées
  • Chou palmier braisé
  • Crème de betterave au barbecue
  • Betterave marinée

Ingrédients

3PIÈCESCuisses de canard
Poivre et sel
1.5LITREHuile
2PIÈCESFeuilles de laurier
10PIÈCESGrains de poivre
10PIÈCESgraines de coriandre
0.5PIÈCESbulbe d’ail
1PIÈCESCitron (jus)
1Huile d'olive

10PIÈCESpommes de terre épluchées et lavées
1LITREBouillon de volaille
100GRAMMEbeurre

100GRAMMENoisettes
5PIÈCESmagrets de canard
200GRAMMEsucre
poudre de réglisse

1PIÈCESCéleri-rave
700GRAMMElait
700GRAMMEeau
50GRAMMEbeurre

50GRAMMEbeurre
les racines conservées d'un céleri-rave

3PIÈCEScarcasses de canard
100GRAMMEpoireau émincé
0.5PIÈCEStête d'ail émincée
100GRAMMEOignon, émincé
2PIÈCESFeuilles de laurier
5PIÈCESGrains de poivre
5PIÈCESbrin de thym
5Vin rouge
1LITREeau
100GRAMMEcarotte en brunoise
100GRAMMECéleri-rave (brunoise)

50GRAMMEbeurre
1PIÈCESgousse d’ail hachée
1PIÈCESÉchalote, émincée
1PIÈCESchou palmier en julienne

3PIÈCESbetteraves
50GRAMMEbeurre
Huile
Jus de citron

100GRAMMEeau
100GRAMMEsucre
100GRAMMEVinaigre
5PIÈCESGrains de poivre
5PIÈCESgraines de coriandre
1PIÈCESéchalote émincée
1PIÈCESFeuille de laurier
2PIÈCESbetteraves finement tranchées
1GRAMMEGraines de fenouil

feuille de chou palmier séchée

Préparation

  1. Retirez la peau des cuisses de canard et réservez-la.
  2. Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre et faites-les dorer.
  3. Faites chauffer l'huile avec le laurier, l'ail, les grains de poivre et les graines de coriandre jusqu'à 85°C.
  4. Laissez confire les cuisses de canard dans ce mélange pendant environ 3 heures.
  5. Sortez les cuisses de l'huile et effilochez la viande.
  6. Assaisonnez la viande avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre.
  7. Assaisonnez les peaux de canard de sel et de poivre.
  8. Faites-les cuire entre deux tapis en silicone à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

  1. Détaillez les pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 4 cm de diamètre.
  2. Percez un trou au centre avec un vide-pomme.
  3. Faites mousser le beurre dans une casserole.
  4. Faites dorer les deux faces des pommes de terre dans le beurre.
  5. Ajoutez le bouillon et couvrez les pommes de terre avec une feuille de papier cuisson.
  6. Laissez cuire les pommes de terre à feu doux.

  1. Faites dorer les noisettes 10 minutes au four à 150°C.
  2. Hachez les noisettes.
  3. Nettoyez les magrets de canard et incisez la graisse avec un couteau bien aiguisé.
  4. Faites fondre les magrets côté gras dans une poêle sèche.
  5. Retirez les magrets de la poêle.
  6. Préparez un caramel avec le sucre et enrobez délicatement les magrets dedans.
  7. Saupoudrez les magrets de noisettes hachées et de poudre de réglisse.

  1. Coupez les racines du céleri-rave et réservez-les.
  2. Nettoyez le céleri-rave et coupez-le en gros morceaux.
  3. Mettez le céleri-rave à cuire avec du lait, de l'eau, du beurre et du sel.
  4. Faites cuire le céleri jusqu'à tendreté et mixez le tout.
  5. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Blanchissez les carottes et retirez la peau.
  2. Glacez les carottes dans le beurre avec un peu d'eau, du poivre et du sel.

  1. Faites dorer les carcasses.
  2. Faites revenir les légumes avec les herbes et les grains de poivre.
  3. Déglacez avec le vin rouge. Ajoutez les carcasses.
  4. Laissez réduire.
  5. Ajoutez l'eau. Laissez infuser 1 heure puis filtrez le bouillon.
  6. Faites ensuite réduire jusqu'à obtention d'un jus.

  1. Faites revenir l'échalote et l'ail dans le beurre.
  2. Ajoutez le chou palmier et faites-le braiser doucement.
  3. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Badigeonnez les betteraves d'huile et assaisonnez de poivre et de sel.
  2. Emballez les betteraves dans du papier aluminium et placez-les 3 heures dans les braises ardentes du barbecue.
  3. Laissez refroidir les betteraves et retirez la peau.
  4. Coupez les betteraves en gros morceaux et mixez-les avec le beurre.
  5. Assaisonnez la crème avec du poivre, du sel et du jus de citron.

  1. Préparez un aigre-doux avec de l'eau, du vinaigre, du sucre, de l'échalote, des épices et du laurier.
  2. Laissez infuser puis filtrez l'aigre-doux.
  3. Faites mariner les betteraves finement tranchées dans ce mélange.

  1. Blanchissez la feuille de chou palmier et séchez-la.
  2. Retirez la nervure et faites sécher dans un déshydrateur.
  3. Garnissez la fondant de pomme de terre avec la cuisse de canard effilochée.
  4. Déposez une cuillerée de crème fraîche dessus.
  5. Piquez une feuille de chou palmier séchée et une peau de canard grillée.
  6. Faites un cordon de crème de céleri-rave, disposez à côté le chou palmier braisé et placez dessus le magret de canard tranché.
  7. Dressez quelques points de crème de betterave à différents endroits de l'assiette.
  8. Terminez le plat avec le jus.