Brochette de bœuf Bourguignon

Name: Brochette de bœuf Bourguignon
Ingredients: 150 GRAMME Carotte; 200 GRAMME Oignon; 165 GRAMME Lard; 30 GRAMME Purée de tomates; 150 GRAMME Céleri branche; 1500 GRAMME Short rib; 2 GRAMME Ail; 750 GRAMME Bourgogne; 300 GRAMME Demi-glace; 2 GRAMME Thym séché; 6 GRAMME Poivre noir; 3 Feuilles de laurier séchées; Sel selon le goût; 400 GRAMME Pommes de terre farineuses; 75 MILLILITRE Crème fouettée; crème; 35 GRAMME beurre; Muscade; 140 GRAMME Gruyère; 1 tl Pulpe d'ail

Mousseline de pommes de terre crémeuse avec Tomme d’Auvergne et ail, préparée façon aligot et remuée jusqu’à obtenir une texture lisse et filante.

Ingrédients

150GRAMMECarotte

200GRAMMEOignon

165GRAMMELard

30GRAMMEPurée de tomates

150GRAMMECéleri branche

1500GRAMMEShort rib

2GRAMMEAil

750GRAMMEBourgogne

300GRAMMEDemi-glace

2GRAMMEThym séché

6GRAMMEPoivre noir

3Feuilles de laurier séchées

Sel selon le goût

400GRAMMEPommes de terre farineuses

75MILLILITRECrème fouettée

crème

35GRAMMEbeurre

Muscade

140GRAMMEGruyère

1tspPulpe d'ail

Préparation

Faire revenir le lard.
Ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail et faire revenir légèrement.
Ajouter le concentré de tomate et faire revenir brièvement pour enlever l’acidité.
Déglacer avec le vin et laisser réduire d’environ 70 %.
Ajouter le fond et les herbes, saler selon le goût.
Réduire à environ 600 grammes et passer au tamis.
Saler les short ribs et les saisir brièvement.
Répartir environ 300 g de short rib et 80 g de base bourguignon par sachet sous vide.
Cuire les short ribs sous-vide pendant 24 heures à environ 58°C.
Filtrer le jus de cuisson et monter au beurre pour le service en jus.
Couper les short ribs à la taille souhaitée et les enfiler sur une brochette.
Griller sur le barbecue avant de servir.

Mettre les pommes de terre dans de l'eau froide salée et les cuire environ 20 minutes.
Égoutter les pommes de terre, les laisser s'évaporer brièvement et les passer au tamis.
Chauffer la crème avec le beurre et ajouter la purée de pommes de terre et une gousse d'ail.
Remuer le mélange à feu doux jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Ajouter un peu plus de crème si le mélange est trop épais.
Ajouter progressivement 140 grammes de Tomme d'Auvergne et remuer jusqu'à ce que des fils se forment sur la cuillère en bois.
Assaisonner avec du poivre et du sel.