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Dame Blanche

La Dame Blanche : un classique populaire de la cuisine française. La recette originale se compose de glace aux amandes, de pêche pochée, de groseilles blanches et de sorbet au citron.

Notre variante se compose de :

  • sauce au chocolat blanc
  • mousse au lait d’amande et chocolat blanc
  • poudre de chocolat blanc
  • éclats de citron
  • sorbet citron
  • ganache au chocolat blanc et citron
  • pêche blanche pochée

Ingrédients

10GRAMMEglucose
50GRAMMElait
200GRAMMECrème fouettée non sucrée
150GRAMMEChocolat blanc

400GRAMMECrème fouettée
35GRAMMEJaune d'œuf
125GRAMMELait d'amande
7GRAMMEagar +
150GRAMMEchocolat
Moule au choix

chocolat blanc fondu
Malto

150GRAMMEJus de citron frais
300GRAMMEsucre
300GRAMMEeau
42GRAMMEAlbumine High Whip

177GRAMMESucre pour distributeur automatique
137GRAMMEeau
2.5GRAMMECortina
600GRAMMEPurée de citron
69GRAMMEpoudre de glucose
38GRAMMEsucre inverti

300GRAMMECallets de chocolat blanc
115GRAMMEPurée de citron
30GRAMMEsorbitol liquide
40GRAMMESirop de glucose
30GRAMMEbeurre de cacao mycryo

500GRAMMEsucre
500GRAMMEeau
2Vin blanc
jus de 2 citrons
5PIÈCESPêches

Préparation

  1. Portez le lait et la crème à ébullition.
  2. Dissolvez le glucose dedans.
  3. Laissez refroidir légèrement et versez sur le chocolat.
  4. Mélangez bien et placez au réfrigérateur.

  1. Mélangez agar+, crème, lait d'amande et jaune d'œuf et chauffez en remuant jusqu'à 80°C.
  2. Ajoutez le chocolat et mélangez bien à la spatule.
  3. Réservez au frais et laissez reposer une nuit.
  4. Montez et mettez dans une poche à douille.
  5. Pochez une partie dans le moule et congelez.

  1. Faites fondre le chocolat blanc.
  2. Mettez le malto dans le robot de cuisine.
  3. Faites tourner le robot et ajoutez lentement le chocolat jusqu'à obtenir une belle poudre.

  1. Mélangez le tout au fouet.
  2. Montez dans le KitchenAid.
  3. Lissez ou pochez dans la forme souhaitée.
  4. Laissez sécher douze heures dans un four de séchage.

  1. Mélangez tous les ingrédients sauf la cortina.
  2. Chauffez légèrement, assurez-vous que les sucres soient bien dissous.
  3. Incorporez la cortina à l'aide d'un mixeur plongeant.
  4. Turbinez dans une sorbetière ou congelez puis mixez en sorbet dans le rowzer.

  1. Faites fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
  2. Chauffez la purée de citron à 40°C, ajoutez le glucose et le sorbitol et laissez dissoudre.
  3. Mélangez la préparation au chocolat avec le mélange de fruits et laissez refroidir avant de poursuivre la préparation.

  1. Pelez les pêches en les plongeant brièvement dans l'eau bouillante puis en les refroidissant rapidement.
  2. Incisez les pêches jusqu'au noyau et tournez les moitiés dans des directions opposées.
  3. Retirez les noyaux.
  4. Portez à ébullition l'eau avec le sucre, le vin blanc et le jus de 2 citrons.
  5. Laissez mijoter à feu doux et pochez-y les pêches.
  6. Laissez refroidir dans le sirop.

  1. Démoulez la mousse d'amande, laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur et placez-la sur une assiette avant de servir.
  2. Faites quelques traits de sauce au chocolat blanc sur l'assiette.
  3. Disposez les éclats de citron contre la mousse d'amande.
  4. Coupez les pêches en tranches et placez-en quelques-unes à côté de la mousse d'amande.
  5. Déposez la poudre de chocolat sur l'assiette.
  6. Pochez la ganache au citron et chocolat blanc à côté.
  7. Pochez quelques étoiles de mousse d'amande entre les éléments.
  8. Enfin, réalisez une quenelle de sorbet citron et placez-la au centre sur la poudre de chocolat blanc.
  9. Servez la sauce au chocolat blanc à part.