Didess Taco de kletskop

1. Faites cuire les kletskoppen 2 à 3 min. dans un four à 140 - 150°C et pliez-les en forme de taco tant qu'ils sont encore chauds.

1. Mélangez le lait froid avec l'Agar+ dans une casserole et chauffez jusqu'à juste avant l'ébullition (Agar+ gélifie déjà à partir de 80°C).

2. Retirez immédiatement la casserole du feu.

Astuce : En ajoutant Agar+ au lait, vous pouvez remplacer une partie de la crème par du lait.

• Pesez le chocolat noir et la palatinose.
• Ajoutez le lait au mélange de chocolat. Astuce : La palatinose offre la même stabilité que le sucre et le goût pur du chocolat est préservé (ne devient pas trop sucré).
• Pesez la crème et ajoutez-la froide au mélange de chocolat (ne pas fouetter). Cela donnera une belle brillance, ce qui permet d'obtenir une belle émulsion.
• Laissez prendre au réfrigérateur.
• Montez le tout jusqu'à obtenir une ganache montée. Astuce : La ganache montée est plus riche en goût qu'une mousse au chocolat. Idéale pour composer un dessert. Il est aussi très intéressant d'infuser d'abord des herbes dans le lait pour obtenir une saveur supplémentaire. Ou remplacez le lait par un coulis de fruits (par exemple, framboise ou cerise) pour donner une touche de saveur supplémentaire à votre ganache.

1. Mixez la purée de fruits rouges et l'albumine high whip jusqu'à obtenir une « meringue » de fruits rouges.

2. Ajoutez la palatinose et la farine et mixez brièvement.

3. Ajoutez la pâte d'amande et mixez brièvement. 4. Si vous avez une pâte très liquide, ajoutez 1 g d'emulbinder.

1. Mélangez la purée de cerise, la purée de framboise, le vinaigre de Merlot et le sucre. (Vous pouvez éventuellement utiliser du dextrose à la place du sucre. Il se dissout bien et est un peu plus sucré que le sucre).

2. Ajoutez l'Emulbinder et mixez jusqu'à obtenir un beau coulis lisse.

3. Mettez le tout dans une poche à douille.
Astuce : Pourquoi utiliser Emulbinder dans cette application au lieu de Creamy Gel ?

• Donne plus de brillance et une sensation en bouche plus crémeuse que Creamy Gel.
• Emulbinder est une bonne alternative à la gomme xanthane et est un peu moins collant que la gomme xanthane.

1. Disposez la crumble comme base sur l'assiette.

2. Dressez une pointe de Ganache montée sur votre assiette et fixez dessus le taco de framboise.

3. Garnissez le taco de spongecake, bross, coulis et cress.