Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes

Name: Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes
Ingredients: 4 Brins de thym; Sel; 1 Enoki; 200 GRAMME Farine à tempura Nissin; 10 GRAMME Poudre de légumes de betterave rouge; 50 GRAMME Rub Mother of All; 20 GRAMME Rub Mother of All; 1 Coffre de pigeon ramier; Eau pétillante; 20 GRAMME Cerfeuil; 5 GRAMME Poudre de curry; 30 GRAMME Vinaigre de cassis; 200 GRAMME Jus de betterave bio; 30 GRAMME Crème de balsamique; Épaississant xanthane; 300 GRAMME Purée de pommes de terre classique cuite sous-vide; 50 GRAMME Beurre salé; 20 GRAMME Persil plat; Gros sel; 2 Betteraves fumées Jonnie & Oos; 1 Cressonette

Filet de pigeon au barbecue avec croûte d'herbes, betterave rouge fumée écrasée, vinaigrette aux cassis et tempura d'enoki

Ingrédients

4Brins de thym

Sel

10GRAMMEPoudre de légumes de betterave rouge

50GRAMMERub Mother of All

1Coffre de pigeon ramier

1Enoki

200GRAMMEFarine à tempura Nissin

20GRAMMERub Mother of All

Eau pétillante

5GRAMMEPoudre de curry

30GRAMMEVinaigre de cassis

200GRAMMEJus de betterave bio

30GRAMMECrème de balsamique

Épaississant xanthane

20GRAMMECerfeuil

300GRAMMEPurée de pommes de terre classique cuite sous-vide

50GRAMMEBeurre salé

20GRAMMEPersil plat

Gros sel

2Betteraves fumées Jonnie & Oos

1Cressonette

Préparation

Saupoudrez le coffre de pigeon ramier de sel.
Saisir le coffre de tous les côtés et laisser refroidir.
Mettre le coffre sous vide avec du thym.
Cuire le coffre sous-vide pendant 70 minutes à 56°C.
Bien refroidir le coffre.
Mélanger le rub avec la poudre de betterave et réserver.
Griller le coffre à la minute sur le barbecue pour plus de saveur.
Détacher les filets.
Tremper le côté peau dans le mélange rub-poudre de betterave et servir.

Mélangez la farine à tempura avec le rub et la poudre de curry.
Ajoutez de l'eau pétillante jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La pâte doit être un peu plus liquide que du yaourt.
Coupez finement la base des enoki, mais veillez à ce qu'ils restent attachés.
Détachez les enoki en petits 'grappes'.
Enrobez les grappes d'enoki de pâte.
Faites frire les grappes d'enoki jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Mélangez le jus de betterave rouge avec le vinaigre de cassis et la crema di balsamico.
Assaisonnez avec du sel.
Liez éventuellement avec de la xanthane pour plus de texture en bouche.

Faites fondre le beurre.
Mélangez la purée de pommes de terre avec le beurre fondu et les herbes hachées.
Mettez la purée d'herbes vertes dans une poche à douille.

Écrasez les betteraves fumées à l'aide d'une presse à tortilla entre deux feuilles de film alimentaire pour boucher.
Déposez la betterave rouge écrasée sur l'assiette et saupoudrez légèrement de gros sel.
Pochez une noisette de purée d'herbes vertes au centre de l'assiette.
Dressez les enokis debout.
Servez le filet de pigeon devant.
Terminez avec du cressonette et de la vinaigrette de cassis.