HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Framboise, chocolat & cannelle

Ce dessert a été réalisé par Romy Uijen, pâtissier chez Dawn Foods.

Ingrédients

500GRAMMESilvia
200GRAMMEPurée de framboises
135GRAMMEsucre

200GRAMMEPurée de framboises
500GRAMMESilvia
135GRAMMEsucre

10GRAMMEHuile
100GRAMMEchocolat à la fraise ou à la framboise

500GRAMMEmélange à muffins chocolat
100GRAMMEHuile
125GRAMMEEau

8GRAMMEsanatine
125GRAMMEPurée de framboises
8GRAMMEEau
35GRAMMEEau sucrée 1:1

1GRAMMECannelle
40GRAMMEFarine
40GRAMMEbeurre
25GRAMMEFramboises lyophilisées
40GRAMMEsucre

100GRAMMEfond neutre
100GRAMMEEau bouillante
500GRAMMECrème fouettée
5GRAMMECannelle

Decorgel Plus Chocolat

Decorgel Plus Chocolat
Poudre d’or
Framboises
Cresson
Framboises lyophilisées

Préparation

  1. Dissolvez le sucre dans la purée de framboises et ajoutez la Silvia.
  2. Mixez le tout 5 minutes à la vitesse maximale.
  3. Éventuellement, terminez avec des framboises lyophilisées.
  4. Faites sécher complètement au four à 100°C pendant 60 minutes.

  1. Dissolvez le sucre dans la purée de framboises et ajoutez la Silvia.
  2. Mixez le tout 5 minutes à la vitesse maximale.
  3. Éventuellement, terminez avec des framboises lyophilisées.
  4. Pochez juste avant le service et caramélisez.

  1. Faites fondre le chocolat et mélangez-y l'huile.
  2. Pochez le mélange chocolaté dans le moule en silicone truffes 5 (62163750).

  1. Mélangez tous les ingrédients pendant 3 minutes à la deuxième vitesse.
  2. Pochez 30 grammes de pâte dans le moule en silicone 11 petits muffins (62152660).
  3. Enfoncez la truffe au chocolat à l'intérieur et refermez le muffin.

  1. Portez le sirop de sucre à ébullition et ajoutez la purée de framboises.
  2. Mélangez 8 grammes de sanatine avec 8 grammes d'eau et ajoutez ce mélange de 16 grammes au mélange framboise/sirop de sucre.
  3. Laissez refroidir.

  1. Mélangez le beurre, le sucre et la farine jusqu'à obtenir des miettes.
  2. Faites cuire au four pendant 8 minutes à 180°C.
  3. Après cuisson, mélangez la cannelle et les framboises lyophilisées.

  1. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.
  2. Mélangez la cannelle avec de l'eau bouillante.
  3. Mélangez le fond neutre avec le mélange cannelle/eau.
  4. Incorporez la crème fouettée à ce mélange.
  5. Pochez dans le moule en silicone truffes 5 (62163750) et le moule en silicone mini truffes (62170270).
  6. Laissez ces formes complètement congeler. Une fois congelées, vous pouvez les démouler.

  1. Faites fondre le chocolat et mettez-le dans une poche à douille.
  2. Appliquez-le sur le manche d'un fouet congelé en traçant des lignes.
  3. Laissez sécher.

  1. Sieben Sie gefriergetrocknete Himbeeren am Rand des Tellers.
  2. Tragen Sie das Himbeergel mit einem Pinsel auf den Teller auf.
  3. Erwärmen Sie Decorgel plus Schokolade auf 40-45°C.
  4. Ziehen Sie die Trüffel aus Zimt-Bavaroise durch das Decorgel plus Schokolade und vollenden Sie mit etwas Goldpuder.
  5. Platzieren Sie die Trüffel auf dem Teller und fügen Sie die Schokoladendekoration hinzu.
  6. Stellen Sie den Mudcake für 30 Sekunden in die Mikrowelle und legen Sie ihn auf den Teller.
  7. Spritzen Sie den Himbeerschaum auf den Mudcake und flambieren Sie ihn.
  8. Garnieren Sie mit der Crumble und vervollständigen Sie ggf. mit frischen Himbeeren und Kresse.