Joue de veau braisée avec fleur de courgette
Ce plat se compose des éléments suivants : joues de veau, jus au bois de cèdre, fleur de courgette farcie de fregula crémeuse et purée de pommes de terre à l’Epoisses et tapenade de truffe.
Ingrédients
jus de veau
2PIÈCESéchalotes, émincées
4PIÈCESfeuille de laurier
4PIÈCESjoues de veau
1PIÈCESgousse d'ail (coupée)
2PIÈCESbrin de thym
Vin rouge
1LITREjus de veau
petite boîte de jus de cèpes
bois de cèdre
250GRAMMEFregula
2tbspmascarpone
1PIÈCESGousse d'ail
Bouillon de volaille
1PIÈCESÉchalote, émincée
Beurre clarifié
1PIÈCESfleur de courgette
lait
500GRAMMEPommes de terre
0.5PIÈCESÉpoisses
Huile d'olive
Bouillon
Tapenade à la truffe
Préparation
- Saisissez les joues de veau dans l'huile.
- Retirez-les de la poêle puis faites revenir dans le même jus les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.
- Déglacez avec un trait de vin rouge, remettez les joues de veau, complétez avec le jus de veau jusqu'à ce que les joues soient immergées.
- Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Versez le jus de cuisson des joues de veau dans une casserole propre.
- Ajoutez 1 litre de jus de veau et une boîte de jus de cèpes.
- Ajoutez un morceau de bois de cèdre, selon votre goût. Laissez réduire doucement.
- Filtrez et passez la sauce, montez-la au moment du service avec quelques dés de beurre froid.
- Faites revenir l'ail et l'échalote dans du beurre clarifié.
- Ajoutez la fregula et faites-la revenir brièvement. Ajoutez maintenant juste assez de bouillon pour recouvrir complètement la fregula.
- Laissez cuire doucement pendant environ 10 à 12 minutes.
- Ajoutez éventuellement un peu de bouillon supplémentaire si tout le bouillon a été absorbé par la fregula.
- Lorsque la fregula est cuite, incorporez la mascarpone et assaisonnez l'ensemble avec du sel et du poivre.
- Séparez la courgette de la fleur.
- Garnissez la fleur avec la fregula cuite (à l'aide d'une poche à douille).
- Refermez la fleur et faites-la cuire à la vapeur avec la courgette (dans un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante).
- Faites fondre ½ Epoisses dans du lait.
- Faites cuire 500 grammes de pommes de terre dans du bouillon.
- Ajoutez le lait chaud à l'Epoisses et réalisez une purée onctueuse.
- Ajoutez un peu d'huile d'olive à la purée pour plus d'onctuosité et assaisonnez avec une cuillère à soupe de tapenade de truffe.
