Soufflé au fromage au cumin
Offrez à vos clients une variante de la traditionnelle soufflé au fromage avec ce soufflé au fromage de Leidse jong belegen komijnekaas.
Ingrédients
60GRAMMElait en poudre
340MILLILITRELait entier
240GRAMMEFromage au cumin jeune affiné de Leyde
30GRAMMEFécule de pomme de terre
1PIÈCESPâte feuilletée
2GRAMMESel
150GRAMMEPanko aux herbes vertes
120GRAMMEJaune d’œuf prêt à l’emploi
13GRAMMEAgar-agar
1300MILLILITREDropshot Double Black
4PIÈCESAnis étoilé
Moule en silicone Tourbillon 9
7GRAMMEAgar-agar
700MILLILITRELiqueur de stroopwafel
100GRAMMEAnguille fumée
3Brins d’algue rouge corne de cerf
Préparation
- Décongelez une grande feuille de pâte feuilletée et râpez le fromage au cumin.
- Mélangez le lait avec le lait en poudre, le sel et la fécule de pomme de terre dans un thermoblender jusqu'à obtenir une belle pâte. Chauffez à 70°C jusqu'à ce que le lait commence à épaissir.
- Ajoutez maintenant le fromage râpé et mélangez bien à 60°C pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
- Versez le mélange dans un bac et laissez-le prendre au congélateur.
- Sortez le mélange de fromage du congélateur et coupez-le en morceaux de la taille souhaitée.
- Détaillez la pâte feuilletée à l'aide d'un emporte-pièce rond.
- Badigeonnez la pâte feuilletée de jaune d'œuf et placez le bloc de fromage congelé au centre de la pâte.
- Recouvrez d'un autre disque de pâte feuilletée découpé et appuyez bien tout autour du fromage chaud.
- Détaillez à nouveau l'ensemble avec un emporte-pièce plus petit.
- Badigeonnez maintenant tout autour le soufflé au fromage de jaune d'œuf et roulez-le dans la panko.
- Faites frire le soufflé au fromage environ 3 minutes à 180°C. Égouttez-le ensuite sur du papier absorbant.
- Faites réduire le dropshot avec l'anis étoilé à 900 ml.
- Ajoutez maintenant l'Agar agar et laissez cuire brièvement.
- Versez le mélange dans un moule et laissez-le refroidir complètement au réfrigérateur.
- Faites réduire la liqueur de stroopwafel à 500 ml.
- Ajoutez maintenant l'Agar agar et faites cuire encore un instant.
- Versez dans un moule et laissez bien refroidir au réfrigérateur.
