Marteau à agneau
Les jarrets d’agneau sont souvent tranchés pour l’ossobuco, mais nos bouchers laissent le jarret arrière entier, créant la forme de marteau. Un plat fondant avec une viande qui se détache de l’os !
Ingrédients
3LITREeau
240GRAMMESel
2PIÈCESBrins de romarin
4PIÈCESBrins de thym
2PIÈCESFeuilles de laurier
jarret d'agneau
Mélange d'épices à frotter
1Huile d'olive
1PIÈCESÉchalote
1Vin rouge
3glace d'agneau
50GRAMMEBeurre doux froid
Estragon
Préparation
- Faites chauffer 1 litre d'eau avec le sel jusqu'à ce que le sel soit dissous.
- Ajoutez les autres ingrédients.
- Laissez refroidir le tout.
- Ajoutez aux 2 litres d'eau restants.
- Placez le jarret dans la saumure, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
- Rincez le jarret d'agneau saumuré et faites-le cuire de préférence sous vide.
- Frottez le jarret avec un mélange d'épices de votre choix.
- Placez-le dans un sac de cuisson sous vide.
- Ajoutez l'huile d'olive.
- Faites le vide.
- Faites cuire à 69°C pendant 17 heures dans un bain-marie ou un four vapeur.
- Préparez le jarret pour le service en le faisant dorer de tous les côtés.
- Nappez-le d'une belle sauce ou d'un jus. Nos chefs ont préparé une belle sauce à base de glace d'agneau avec une échalote, du vin rouge et de l'estragon. Voir la méthode de préparation ci-dessous.
- Ciselez une échalote et faites-la revenir dans un peu d'huile.
- Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la glace d'agneau et portez à ébullition.
- Coupez le beurre froid en dés.
- Incorporez les dés de beurre froid dans la sauce.
- Assaisonnez la sauce avec de l'estragon frais finement ciselé.
