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Mon cherry

Pâtisserie digne d’Instagram par Bart de Gans, inspirée de la crème suisse.

Ce plat se compose de 4 éléments : sorbet à la cerise, gaufre au chocolat, crème suisse et barbe à papa.

Ingrédients

9GRAMMEDextrose
27GRAMMEpoudre de glucose
250GRAMMEpurée de cerise
1GRAMMEstabilisant
55GRAMMEsucre
108GRAMMEeau

500GRAMMEchocolat blanc 35%
7GRAMMEpoudre de fruits rouges
17GRAMMEpoudre de yaourt

40GRAMMEsucre
0.5GRAMMEGousse de vanille
350GRAMMElait
40GRAMMEcrème
30GRAMMEJaune d'œuf
200GRAMMECrème fouettée
7GRAMMEGélatine
20GRAMMEJus de citron
27GRAMMEPoudre à flan
72GRAMMEYaourt

sucre filé - isomalt
poudre de fruits rouges

Préparation

  1. Mélangez la moitié du sucre avec les ingrédients secs.
  2. Portez l'autre moitié du sucre et l'eau à ébullition et ajoutez le mélange en poudre.
  3. Portez de nouveau à ébullition puis laissez refroidir.
  4. Lorsque le sirop est suffisamment refroidi, mélangez-le à la purée et turbinez en sorbet.

  1. Mélangez le chocolat avec la poudre de yaourt et la poudre de fruits rouges.
  2. Tempérez le tout et façonnez en cornet.

  1. Faites chauffer le lait, la crème, le sucre et la gousse de vanille ensemble.
  2. Mélangez la poudre à crème, le sucre et le jaune d'œuf et ajoutez au mélange.
  3. Faites cuire comme une crème anglaise et ajoutez la gélatine ramollie.
  4. Lorsque le mélange est suffisamment refroidi, incorporez délicatement la crème fouettée, le jus de citron et le yaourt.

  1. Préparez une barbe à papa aérienne avec le sucre filé et saupoudrez de poudre de fruits rouges.