M. Smith

Name: M. Smith
Ingredients: 300 GRAMME Petite brunoise de pommes Granny Smith; 1.5 GRAMME Gousse de vanille; 75 GRAMME sucre; 12 GRAMME jus de citron; 4.5 GRAMME Pectine NH; 100 GRAMME lait; 30 GRAMME Masse de gélatine; 75 GRAMME Poudre de glucose; 2 GRAMME Poudre de matcha; 100 GRAMME beurre; 225 GRAMME jus de pomme verte à partir de purée; 250 GRAMME Crème fouettée; 80 GRAMME Sucre glace; 375 GRAMME Purée de pomme verte; 240 GRAMME Farine; 85 GRAMME jaunes d'œufs; 4 GRAMME Poudre de matcha; 9 GRAMME Pectine NH; 20 GRAMME jus de citron; 5 GRAMME Stabilisateur pour sorbet; 100 GRAMME beurre; 130 GRAMME sucre; 200 GRAMME sucre; 130 GRAMME glucose; 100 GRAMME Farine; 600 GRAMME jus de pomme verte à partir de purée; 60 GRAMME sucre; 335 GRAMME Purée de citron; 200 GRAMME Purée de pomme verte; *Passez la purée de pomme à travers un linge à passer

Mousse à la vanille associée à de la pomme verte et une salade de mizuna, accompagnée d'une gelée de citron.

Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.

Ingrédients

300GRAMMEPetite brunoise de pommes Granny Smith

75GRAMMEsucre

12GRAMMEjus de citron

4.5GRAMMEPectine NH

75GRAMMEPoudre de glucose

2GRAMMEPoudre de matcha

225GRAMMEjus de pomme verte à partir de purée

375GRAMMEPurée de pomme verte

200GRAMMEbrunoise de pomme

1.5GRAMMEGousse de vanille

100GRAMMElait

30GRAMMEMasse de gélatine

250GRAMMECrème fouettée

240GRAMMEBlanc Satin

100GRAMMEbeurre

80GRAMMESucre glace

240GRAMMEFarine

85GRAMMEjaunes d'œufs

4GRAMMEPoudre de matcha

9GRAMMEPectine NH

20GRAMMEjus de citron

5GRAMMEStabilisateur pour sorbet

130GRAMMEsucre

130GRAMMEglucose

600GRAMMEjus de pomme verte à partir de purée

*Passez la purée de pomme à travers un linge à passer

100GRAMMEbeurre

200GRAMMEsucre

100GRAMMEFarine

200GRAMMEPurée de pomme verte

Colorants vert et brun

60GRAMMEsucre

335GRAMMEPurée de citron

0.5gousse de vanille

4.5GRAMMEPectine Jaune

500GRAMMEPurée de pomme verte

175GRAMMEMizuna ou roquette

165GRAMMEMélange de purée

10GRAMMESucre glace

2.5GRAMMEGelcrem froid

3GRAMMENatur emul

375GRAMMEEau

550GRAMMEMélange de purée

6GRAMMEStabilisateur pour glace

Pomme verte

100GRAMMEsucre

38GRAMMEJus de citron

Matériel supplémentaire

65GRAMMETrimoline

mini salade mizuna ou roquette

Préparation

Das Püree, den Saft und die Brunoise (300g) auf 45 ºC erwärmen.
Die vorgemischten Pulver hinzufügen: Zucker, Glukose, NH &

Chauffer le lait avec la vanille et laisser infuser la vanille pendant 2 heures.
Chauffer à nouveau le lait, faire fondre la gélatine dans le lait chaud sur le chocolat et réaliser une ganache.
Ajouter enfin la crème fouettée.

Ramollir le beurre et ajouter le sucre glace.
Ajouter les jaunes d'œufs petit à petit. Terminer en ajoutant la farine.
Utiliser uniquement la première vitesse pour éviter la formation de gluten (farine normale).
Étaler à 2,5 mm et congeler.
Cuire 12 min à 150°.

Chauffer la purée, le glucose et l'eau à 45 ºC.
Ajouter la pectine, le sucre, le matcha et le stabilisant, puis porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le jus de citron et la pâte colorante.
Écumer et laisser reposer au moins 4 heures.
Utiliser le glaçage à 37 ºC.

Ramollissez le beurre avec le sucre, utilisez une spatule et n'incorporez pas d'air.
Ajoutez la purée tiède petit à petit.
Ajoutez la farine (si le mélange tranche, chauffez-le légèrement).
Étalez finement sur un silpat et faites cuire 8 min à 150°C.
Conservez dans une boîte hermétique avec du gel de silice.

sugar mixture.

Cook