Pastrami de filet de sanglier

Name: Pastrami de filet de sanglier
Ingredients: 800 GRAMME filet de sanglier; 30 GRAMME Gros sel de mer; 0.2 PIÈCES Orange; 7.5 GRAMME Grains de poivre noir; 5 GRAMME Graines de coriandre; 0.5 PIÈCES brin de thym; 200 GRAMME Carotte; 0.5 PIÈCES Gousse d’ail; 0.2 PIÈCES racine de gingembre; 0.4 huile de maïs; 100 GRAMME Sucre gélifiant; 0.2 PIÈCES Citron; 200 GRAMME Shiitaké; 4.5 GRAMME Cassonade brune; 1 PIÈCES Échalote, émincée; 1 PIÈCES gousse d'ail (finement coupée); 0.3 Sirop de gingembre; 0.2 Ketjap manis; 0.1 sauce soja Kikkoman; 24 GRAMME jus d’orange; 30 GRAMME beurre fondu; 1 Sirop de gingembre; 12 GRAMME mélange de graines de sésame blanches et noires; Sel; 2 PIÈCES Citrons; 2 PIÈCES Citron vert; 1 GRAMME Feuille de citron vert; 2 Huile d'olive; 18 GRAMME Farine; 0.2 PIÈCES pointe de couteau de sambal tamisé

Ce plat se compose des éléments suivants : Pastrami de filet de sanglier Marmelade de carotte et gingembre Shiitake mariné Tuile croustillante au sésame épicé Betterave chioggia aigre-douce

Ingrédients

800GRAMMEfilet de sanglier

30GRAMMEGros sel de mer

7.5GRAMMEGrains de poivre noir

5GRAMMEGraines de coriandre

0.5PIÈCESbrin de thym

0.5PIÈCESGousse d’ail

4.5GRAMMECassonade brune

0.2PIÈCESOrange

200GRAMMECarotte

0.2PIÈCESracine de gingembre

100GRAMMESucre gélifiant

0.2PIÈCESCitron

0.4huile de maïs

200GRAMMEShiitaké

1PIÈCESÉchalote, émincée

1PIÈCESgousse d'ail (finement coupée)

0.3Sirop de gingembre

0.2Ketjap manis

0.1sauce soja Kikkoman

24GRAMMEjus d’orange

30GRAMMEbeurre fondu

12GRAMMEmélange de graines de sésame blanches et noires

Sel

18GRAMMEFarine

0.2PIÈCESpointe de couteau de sambal tamisé

48GRAMMESucre glace

1Sirop de gingembre

2PIÈCESCitrons

2PIÈCESCitron vert

1GRAMMEFeuille de citron vert

2Huile d'olive

50GRAMMEmiel

0.5Vinaigre de vin blanc

3PIÈCESFeuilles de laurier

3PIÈCESbetteraves chioggia

Radis

Oignon nouveau

Préparation

Nettoyez la viande et retirez la membrane.
Faites torréfier les épices dans une poêle sèche et laissez refroidir sur un plateau.
Mixez ensuite avec le thym, l'ail et le sucre dans un blender ou un robot de cuisine.
Saisissez la viande dans une poêle chaude avec du beurre puis roulez-la dans les épices à pastrami.
Mettez sous vide et faites cuire sous vide jusqu'à une température à cœur de 55°C.
Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.

Faites cuire la carotte avec le gingembre jusqu'à tendreté.
Égouttez et laissez sécher à la vapeur.
Pelez le citron et l'orange et mixez-les finement avec le sucre gélifiant.
Mélangez cela avec les carottes et laissez mijoter à feu doux un instant.
Mixez au blender jusqu'à obtenir une marmelade crémeuse.
Passez éventuellement au tamis.

Coupez les shiitakés en tranches ou laissez-les entiers (selon leur taille).
Faites chauffer légèrement l'huile et faites revenir un peu l'ail et l'échalote.
Ajoutez les shiitakés puis déglacez avec les liquides.
Couvrez la casserole de papier aluminium et laissez cuire 15-20 minutes au four à 180°C.

Mélangez les ingrédients et laissez refroidir au réfrigérateur.
Étalez la pâte finement sur un tapis de cuisson et faites cuire 6 à 10 minutes au four à 160°C.
Laissez refroidir le biscuit et cassez-le à la taille souhaitée.
Conservez au sec dans une boîte hermétique.

Chauffez les ingrédients.
Filtrez et laissez refroidir.
Coupez les betteraves en fines tranches 10 minutes avant la présentation et placez-les dans la vinaigrette aigre-douce.

Coupez la pastrami en fines tranches (éventuellement à la trancheuse).
Disposez la viande en longueur, en les faisant se chevaucher, sur une assiette.
Formez dessus des quenelles de marmelade carotte-gingembre.
Disposez les betteraves chioggia aigres-douces, le radis, le tuile au sésame, l'oignon nouveau et le shiitake mariné entre les éléments.