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Foodxperience

Pavlova à l'ananas et fruit de la passion

Cette Pavlova à l'ananas, fruit de la passion et crumble au citron offre une délicieuse combinaison de sucré et d'acidulé dans un dessert léger.

Cette recette a été présentée lors de la masterclass de Frank Haasnoot pendant le FoodXevent. Frank : « Astuce : Pour former une pavlova parfaitement ronde, utilisez un plateau tournant, c'est même possible avec une platine vinyle. »

Ingrédients

218GRAMMEBeurre
243GRAMMEsucre
5GRAMMEZeste de citron
243GRAMMEpoudre d'amande
291GRAMMEFarine

333GRAMMEProtéine
333GRAMMEsucre
333GRAMMESucre glace

130GRAMMEsucre
3GRAMMEcold procrema 100 sosa
224GRAMMElait
559GRAMMEpurée de coco
1GRAMMEZeste de citron vert
84GRAMMEPurée de citron vert

94GRAMMEsucre
156GRAMMEPurée de fruit de la passion
813GRAMMEAnanas
38GRAMMEMalibu
5GRAMMEgousse de vanille de Tahiti

Préparation

  1. Portez le beurre à température ambiante et mélangez-le avec le sucre et le zeste de citron.
  2. Tamisez tous les ingrédients secs (farine et poudre d'amande).
  3. Incorporez le mélange sec tamisé au mélange beurre-sucre.
  4. Refroidissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit dure.
  5. Placez-la sur une grille de refroidissement et congelez.
  6. Faites cuire la pâte environ 20 minutes à 160°C.

  1. Battez le blanc d'œuf et ajoutez petit à petit le sucre pour obtenir une meringue épaisse.
  2. Ajoutez délicatement le sucre glace à la spatule pour une texture lisse.

  1. Mélangez le sucre et le cold procrema.
  2. Chauffez le lait dans une casserole à environ 40°C.
  3. Ajoutez le mélange de sucre et cold procrema petit à petit, en fouettant avec un fouet.
  4. Portez le tout à ébullition.
  5. Mélangez la purée de coco, la purée de citron vert et le zeste de citron vert.
  6. Versez le mélange de lait sur le mélange coco-citron vert.

  1. Mélangez à froid : la purée de fruit de la passion, le malibu, la gousse de vanille, le sucre et la fécule de maïs.
  2. Coupez l'ananas en brunoise et filtrez le liquide dessus.
  3. Mettez le mélange dans un sac sous vide et faites-le cuire pendant 1 heure et 20 minutes dans un cuiseur vapeur à 90°C (avec 100% de vapeur).