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Pêche melba

Pêches pochées délicatement avec glace à la vanille et un coulis de framboises frais pour un dessert classique et élégant.

Ingrédients

20GRAMMEsucre
8GRAMMEGel crémeux
200GRAMMEPurée de framboises

1PIÈCESBoule Napoléon framboise

500GRAMMEsucre
2Vin blanc
jus de 2 citrons
4PIÈCESPêches
500GRAMMEeau

300GRAMMECallets de chocolat blanc
30GRAMMEbeurre de cacao mycryo
40GRAMMESirop de glucose
30GRAMMEsorbitol liquide
115GRAMMEpurée de pêche blanche

2Vin blanc
200GRAMMECubes de pêche
200GRAMMEPurée de pêche Boiron
170GRAMMEsucre
1PIÈCESCitronnelle
Zestes de citron et de citron vert
2PIÈCESAnis étoilé
20GRAMMEGingembre

1PIÈCESGousse de vanille
1Crème fouettée non sucrée
colorant jaune
Moule à pomme
Compote de pêche
300GRAMMEChocolat blanc
100GRAMMEMycryo
7Base de parfait Debic
Spray colorant rouge

300GRAMMEeau
150GRAMMEPurée de pêche blanche Boiron
42GRAMMESosa albumine
300GRAMMEsucre

200GRAMMEPurée de pêche
20GRAMMEsucre
12GRAMMEGel crémeux

Préparation

  1. Mettre tous les ingrédients dans un pichet doseur.
  2. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Verser dans une petite bouteille à sauce et placer au frais.

  1. Hacher la boule de sucre en morceaux.
  2. Mettre dans une machine à barbe à papa et laisser tourner jusqu'à obtention d'une belle barbe à papa.

  1. Peler les pêches en les plongeant brièvement dans l'eau bouillante puis en les refroidissant rapidement.
  2. Inciser les pêches jusqu'au noyau et tourner les moitiés en sens opposé.
  3. Retirer les noyaux.
  4. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le vin blanc et le jus de citron.
  5. Réduire le feu et pocher les pêches dans ce liquide.
  6. Laisser refroidir dans le sirop.

  1. Faire fondre les callets avec le mycryo au bain-marie.
  2. Chauffer la purée de pêche à 40°C, ajouter le glucose et le sorbitol et laisser dissoudre.
  3. Mixer le mélange chocolat avec le mélange de fruits et laisser refroidir avant de poursuivre la préparation.

  1. Peler le gingembre et couper la citronnelle en deux dans la longueur puis en gros morceaux.
  2. Faire revenir avec les dés de pêche dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
  3. Ajouter le sucre, la purée de pêche, le vin blanc et l'anis étoilé et faire réduire légèrement.
  4. Ajouter le zeste de citron vert et de citron, laisser cuire brièvement.
  5. Réserver dans un bocal hermétique pour une utilisation ultérieure.

  1. Chauffer la crème et laisser infuser la vanille pendant une demi-heure.
  2. Réserver une nuit au frais.
  3. Gratter les graines de la gousse de vanille et les ajouter à la crème.
  4. Monter la parfait en mousse dans un KitchenAid, mélanger avec la crème vanille et mettre dans une poche à douille.
  5. Dresser la parfait vanille dans un moule en forme de pomme et remplir à moitié.
  6. Déposer dessus la compote de pêche.
  7. Compléter le moule avec la parfait vanille et congeler.
  8. Faire fondre le chocolat avec le mycryo.
  9. Colorer avec le colorant.
  10. Passer au tamis fin.
  11. Démouler la parfait vanille.
  12. Inciser légèrement sur le côté pour former la forme d'une pêche.
  13. Planter un pique et tremper dans le chocolat fondu coloré.
  14. Vaporiser avec le colorant rouge.

  1. Mélanger le tout au fouet.
  2. Monter dans un KitchenAid.
  3. Étaler ou pocher dans la forme souhaitée.
  4. Laisser sécher 12 heures dans un déshydrateur.

  1. Mettez tous les ingrédients dans un pichet d'un litre.
  2. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Versez dans un flacon à presser et placez au frais.

  1. Versez la sauce de framboises dans une assiette creuse.
  2. Déposez dessus la pêche de parfait à la vanille.
  3. Pochez la ganache de pêche sur le bord de l'assiette.
  4. Coupez la pêche et disposez-la à côté de la ganache.
  5. Ajoutez quelques boules de sucre filé à la framboise à côté.
  6. Pochez la gelée de pêche entre les éléments.
  7. Juste avant de servir, ajoutez la meringue de pêche ainsi qu'un peu de crumble aux fruits rouges.