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Joue de bœuf aux 5 épices, rendang de chou pointu et tom kha kai

Sukade mijotée lentement avec rendang de chou pointu et tom kha kai. Plein, épicé et doux. Coût approximatif par personne : €2,54.
Nous comprenons que le coût détermine la marge. C’est pourquoi nos chefs se tiennent à vos côtés pour évaluer ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande et le gibier & la volaille, qui ont le plus d’influence sur les coûts d’achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et mainteniez une marge saine.

Ingrédients

1KILOGRAMMEPaleron de bœuf
2tranches de gingembre frais
40GRAMMEGros sel de mer
0.5Citronnelle
30GRAMMESucre cassonade brun
2Tranches de piment rouge
2Feuilles de djeruk perut (feuille de citron vert)

0.5PIÈCESChou pointu
1tbspSirop de gingembre
0.5PIÈCESOignon
0.5tspSambal badjak
0.5tspgingembre frais râpé
0.5tspPiment rouge finement coupé
30GRAMMESauce soja
50GRAMMEKetjap
1Gousse d'ail
3GRAMMEBouillon de légumes en poudre

1PIÈCESPiment rouge
2PIÈCESCitronnelle
400MILLILITREBouillon de poulet
100MILLILITRELait de coco
1tbspLecite
2PIÈCESDjeruk perut (feuille de citron vert)

Crumble coréen
Huile thaïlandaise

Préparation

  1. Coupez le paleron en 2 morceaux de 1 kilo et frottez-les avec le sel, le sucre et les épices 5 parfums.
  2. Placez 1 morceau de paleron de 1 kilo dans un sac sous vide.
  3. Ajoutez le reste des ingrédients et mettez le sac sous vide.
  4. Placez le sac dans le bain-marie à 76°C.
  5. Faites cuire le paleron pendant 16 heures.
  6. Refroidissez pour une utilisation ultérieure.

  1. Émincez finement le chou pointu.
  2. Coupez l'oignon en fine brunoise et hachez 1 gousse d'ail.
  3. Faites revenir l'oignon, l'ail, le poivre et le gingembre dans un peu d'huile.
  4. Ajoutez le chou pointu et faites-le sauter brièvement, ajoutez maintenant le sambal et faites revenir rapidement.
  5. Déglacez avec le ketjap, la sauce soja et le sirop de gingembre.
  6. Ajoutez la poudre de bouillon de légumes.
  7. Laissez mijoter le chou pointu jusqu'à ce qu'il soit tendre.

  1. Mettez tous les ingrédients sauf la lécite dans une casserole.
  2. Faites réduire la préparation.
  3. Ajoutez une cuillère à soupe de lécite et faites mousser la sauce avec le mixeur plongeant.

  1. Réchauffez le rendang de chou pointu dans une casserole.
  2. Coupez une tranche de paleron, farinez-la et faites-la revenir dans une poêle.
  3. Réchauffez légèrement la sauce tom kha kai (ne pas faire bouillir).
  4. Faites mousser la sauce avec un mixeur plongeant.
  5. Déposez une cuillère à soupe de rendang de chou pointu sur l'assiette.
  6. Placez dessus le morceau de paleron.
  7. Nappez le paleron de mousse de tom kha kai.
  8. Garnissez le plat avec du crumble coréen et de l'huile thaïlandaise.